崇明位于長江與東海交彙之處，特殊的地理位置使得島上空氣清新、水質優良、土壤肥沃、物華天寶。自古以來，一代代勤勞智慧的崇明人民在這片土地上揮灑汗水，墾荒耕種，培育并奉獻了許許多多令人們回味無窮、贊歎不已的綠色食材。随着時間的積澱，又使得崇明菜形成了本土、時鮮、豐富、獨特、協調、清淡、美味、綠色等風格，滋味以鹹鮮為主、時有酸甜，刀功多斬、削、批、剁、切，烹饪手法則有炒、煸、煨、燴、參湯、笃、炖、蒸、煎、摟、涼拌、嗆、腌等，構成了一個比較完整和獨立的體系。崇明美食的加工文化裡，還有做醬、做甜酒釀、做老白酒，還有蒸糕做圓子，還有腌鹹瓜、腌包瓜、腌草頭鹽齑，還有嗆蝦、醉蟹、腌蟛蜞，還有糟魚、曬子鲚幹等等，形成了許多獨特的制作技藝。這樣的廚藝和制作技術，使得崇明各樣特别的食物實現了由田頭、水畔、宅間等地方往餐桌的美好過渡，最終成為津津有味。

——部分文字摘自《吃在崇明》

今天悠悠帶來一席崇明菜！

讓你打開味蕾！

一席崇明菜

冷菜

01 涼拌金瓜絲

金絲瓜是崇明的特産，也叫金瓜。金瓜的神奇之處在于，它是自然成絲的，金瓜掏去瓜瓤和瓜子後，放入沸水中煮，然後取出放入冷水中冷卻，用手攪拌瓜瓣，瓜肉就會自然成為絲狀。取出瓜絲，擰幹水分，放上鹽、蔥、味精，澆上熱油就成了一道爽口的小菜。

02 醬瓜白扁豆

白扁豆，崇明人也叫洋扁豆，搭配着醬瓜粒煸炒，粉粉糯糯的白扁豆，吸收了醬瓜的鹹鮮，融合了醬瓜的甜味，入口後輕松化粉，微微泛出清甜，脆脆的醬瓜粒又恰到好處地增添了清爽的味道，一粉一脆，味道鮮美，是一道純正的崇明農家菜。

03 油走小魚

有時真是不禁要感歎崇明方言的奧妙與魅力，就拿那做菜來說吧，一道炸小魚，炸不謂炸，卻叫“油走”，乍看稀奇，細想之下卻覺得頗為形象：小魚下油鍋，鍋鏟攪動，油沫翻飛，不恰似魚兒翻江倒海，遊走于波浪滔滔之間？一道簡單的油炸小魚，在不同地區也有了不一樣的特色。崇明人的做法，小魚以本地内河常見的鰟鲏郞、麥夾郞為主，施輕鹽腌制，以熱油快炸，魚身金黃，魚骨赤紅，出鍋後務必趁熱吃，外酥裡嫩，有淡淡鹹香，焦香可口。

04 白斬雞

在粵菜、上海本幫菜等南方菜系中，白斬雞是一道并不少見的菜肴，各門各派，各有講究，高手雲集，競争激烈。而崇明的白斬雞之所以能從中搏出一番名聲，其秘密就在于優質的石材原料：崇明白斬雞，須得選用本地出産的散養家戶雞，平日以稻谷、玉米稈等天然飼料喂養，以養足六個月者為上，此時雞肉中脂肪與肌肉比例恰到好處，肉質最佳，做出的白斬雞皮脆柔嫩，佐蘸料同食，鮮香可口。

熱菜

05 面拖蟹

面拖蟹是最能體現出六月黃獨特鮮味的吃法，六月黃每到農曆六月上市，别看它此時身材不大，裡面卻是滿滿肥美的蟹膏，還泛着金色膏油。将洗幹淨的六月黃一刀切作兩半，斷面蘸上面粉，在油鍋裡煎至金黃色，而後加水蓋過蟹身，最後将調勻呈稀糊狀的面粉倒入鍋内勾芡。濃濃的蟹味被包裹在面糊裡，一口下再滿足不過了。

06 薄腌鹹鲈魚茄塊

薄腌鹹鲈魚茄塊是崇明人的餐桌上必不可少的一道美食，腌制鲈魚就是必不可少的一項重要工序。廚師将新鮮的崇明鲈魚切成魚塊，用特制調料腌制魚肉，在去除腥味的同時，增加魚肉的香味。對廚師們來說，腌制的不僅僅是魚肉，而且是保存在食物之中的匠心與生活。在完成腌制所有的步驟後，要做的便是靜靜等待。這道菜的另一關鍵就是青茄。崇明盛産的青茄皮薄肉厚，營養豐富，翡翠般的青茄塊裝點嫩白的鹹鲈魚，加上崇明原生态的菜籽油，色澤鮮豔，營養美味，在崇明就能吃到名副其實的“魚香茄子”。

07 清蒸豆腐衣包子

《紅樓夢》的第八回裡有這麼一幕：賈寶玉到甯國府吃飯時，看到有一碟子豆腐皮的包子，想着晴雯愛吃，便和珍大奶奶說了留着晚上吃，叫人送過來。隻 是還沒等晴雯吃到 ，這碟豆腐皮包子就被李嬷嬷拿回家給她孫子吃了。崇明美食中也有這麼一道清蒸豆腐衣包子，晶瑩剔透的豆腐衣包裹着豐富的肉餡在蒸籠裡不溫不火地細數着時光，靜享着歲月。

08 紅燒羊肉

魚羊為“鮮”、羊大為“美”。白山羊在崇明有悠久的曆史，崇明羊肉入口鮮嫩，鮮而不膻。最出名的做法就是紅燒羊肉。在鍋裡放入大蔥和羊肉一起炖1個小時左右，羊肉被炖得色澤發亮，掀開熱氣騰騰的砂鍋，香味撲面而來，這道菜要帶皮一起吃，軟糯Q彈，酥嫩可口，當屬人間美味。吃剩下的湯汁再加點青菜用來拌飯，味道又是一絕！

09 芋艿燒扁豆

“香似龍涎仍酽白，味如牛乳更全清”，超級百搭的芋艿，是崇明人秋季餐桌上必不可少的美味。而紅燒芋艿是崇明烹饪芋艿最常見的做法之一。崇明芋艿雖然酥糯，卻不容易碎爛，還能恰到好處地挂住醬汁，保留味道。看着閃着光的紅油亮色，胃口大開，吃過就忘不了這一口香糯綿密。

10 絲瓜毛豆小白蝦

絲瓜毛豆小白蝦，也是崇明人餐桌上最常出現的美食。綠的絲瓜和毛豆，搭配鮮亮的小白蝦，崇明家常桌上最常見的美食之一。崇明菜以鹹香口味著稱，絲瓜毛豆小白蝦卻是偏清淡的一道，非常适合炎熱的夏天。

11 鹽齑小寒湯

“三天不吃鹽齑湯，腳骨浪裡蘇茫茫。”這句俗語雖然誇張，但足以看出鹽齑湯在崇明人心中的地位。湯裡用的鹽齑多是農家人用雪裡蕻腌制的一種鹹菜。而小寒（崇明話，即豌豆）則是崇明人春夏飯桌上不可缺少的鮮蔬，兩者結合，加上新鮮筍絲一起烹饪，往往還未上桌，便可聞到濃郁的“小寒”清香，混雜着被鹽齑、筍絲調出的醇厚的鮮香鹹味，讓人食指大動。

點心

12 崇明農家三寶

農家三寶，是崇明人用蒸熟的香酥芋、洋蕃芋、紫糯玉米拼盤而成的一道粗糧主食，而且這幾個都是秋季裡時令的本地食材，用崇明的土竈來蒸，土竈後是柴火架起的紅紅火火，土竈上是幾味食材被蒸出的縷縷清香，是崇明人的獨特記憶。

13 草頭燒餅

在崇明屬傳統的家常點心。春三四月裡，草頭長得嬌嫩，千家萬戶正好用來做燒餅吃。輕輕咬一口，又軟又糯又鮮香，粉香、青香、油香，香味四溢，叫人齒頰生津。特别是燒餅兩面已熯成了金黃，入口香脆，那味道如鍋巴又遠勝鍋巴，美不可言。

水果

14 崇明蘆穄

蘆穄，在崇明是家喻戶曉的，是崇明小囡記憶裡當之無愧的童年零食。對于甜蘆穄的鐘愛，看崇明農家屋前院後就知道了，随處都能見到這種細細高高的作物。尤其是冷藏過的甜蘆粟，口感更加清甜爽脆，飯後來一根，冰冰涼涼、甜甜蜜蜜、沁人心脾。

酒水

15 老白酒

崇明老白酒色澤清亮，泛着淺淺的米黃色，入喉溫潤，清甜甘美，據傳在明清時期，崇明米酒就名揚蘇滬，一時風光無兩，以前崇明島家家釀酒，香飄百裡，當時人稱“名揚江北三千裡，味占江南第一家”。

垂涎欲滴，打開味蕾了嗎？

天氣漸漸涼爽，記得來崇明來品嘗美味哦！

編輯：施琦蕾

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