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蛋白打發的幾種方法

生活更新时间:2025-01-24 04:44:11

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1.打發正确：烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾天裂痕。如果裂痕過多，說明打發不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，所得也快。

2.打發錯誤：打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白内部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜制作的蛋糕幹燥，膨脹度不高。

蛋白打發的幾種方法（蛋白打發的那些事兒）1

3.蛋白打發的常見問題：

蛋白打發要用冷藏的雞蛋，首先，冷藏過的雞蛋更容易分離蛋黃和蛋白；再者，蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡，打發的穩定性和持久性也較好。

蛋白屬堿性物質，添加一些酸性物質如塔塔粉或檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意不能添加過多以免酸味過重。

蛋白打發時砂糖不一次加入而要分三次加入。因為一次加入會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加的全部砂糖，會比分三次更難打發。想較于一次全部加入，分三次加入可以産生更多氣泡，體積也更大。

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