技術配方與制作、凍乳豬的原料成本概算、現殺現烤傳統烤乳豬工藝

烤乳豬以皮脆、肉細、骨酥、味香赢得人們的青睐，烹制手法包括烤、炒、焖、蒸等，這些做法中燒烤為佳。完成一隻乳豬的燒烤工序約需四個小時，放血、燙皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等。

一、技術配方與制作

二、凍乳豬的原料成本概算（價格是一年前，僅參考）

下圖是放血，放血的關鍵是一刀準，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流幹，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛：

将乳豬放在七十度左右的熱水中，反複滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序适合的水溫是關鍵。

3、除淨：

将乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

4、剖肚：

從豬肚底部位切開，将下水全部掏空。

5、切脊：

娴熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有娴熟的刀法和熟練而适度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意别傷到皮，後去除豬腦，豬腎，肚腩。接下來除去肩胛骨和前腳裡最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多餘的肉，這樣做以便更容易入味。

6、碎骨：

細膩的碎骨刀法，碎骨後上好佐料。破脊壓平，剁去兩條後腿的骨頭，讓豬皮緊貼桌面，用利刀在肉上“劃花”，不能劃得太深，約1cm為宜。這樣做，是為了讓調料能滲到肉裡邊。

7、佐料：

調料腌制是蒸乳豬的主要工序。先按一定比例配備好白鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和“五香料”，後用适量紅酒進行攪拌成糊狀，拭擦乳豬的裡裡外外。

8、叉插：

尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿着排骨而過，又不能傷着表皮，此工藝簡單扼要，燒烤的師傅基本精通。要将整隻豬拉平，矗起沖洗豬皮，直至将鹽味洗淨，以防燒烤時曝起米碎泡，影響美觀。

9、勒緊：

燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現随着乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。

10、選炭：

烤乳豬需要木炭烤，有些比較講究的還要選木炭，據悉，荔枝木，龍眼木等水果樹的木炭烤出來的乳豬更香。

11、文火：

上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。将乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱裡，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

12、火候：

烤乳豬要特别注意掌握好火候，開始火力可以旺一些，要将乳豬不停均勻地翻轉，随豬皮顔色的變化，經常給豬皮擦蜜糖水，提高耐火力。同時要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

13、抹油：

輕輕翻動，相繼塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

14、鮮亮：

經過幾個小時的烘烤，熟透的排骨鮮亮無比。看着，不禁垂涎三尺。

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