天空有飛鳥，

深海有遊魚，

最深的黑夜即将過去，

你看，

月亮出來了。

今天，

小編跟小夥伴們分享的是，

可可粉 的相關知識，

小夥伴們，

一起來看看吧~

▽

--- 關于可可粉 ---

采收可可豆莢後，豆自莢中取出，發酵若幹天，經一系列的加工程序，包括幹燥、除塵、烘焙及研磨，即成為漿狀，稱巧克力液塊（chocolate liquor），也譯為“可可漿液”。巧克力液塊經過壓榨，分離為毛可可脂和可可餅塊，可可餅塊再經過研磨，粉碎，即可成為可可粉（cocoa powder）。

可可粉根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、飲料和糕點的生産。天然的可可粉中蘊含了可可脂，可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料，因此可可粉具備了減肥功效。

國内的可可粉分為天然可可粉和堿化可可粉兩種。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學添加劑，屬于純天然健康食品。天然可可粉中蘊含大量的生物堿，生物堿具有刺激胃液分泌的作用，因而可以幫助促進蛋白質的消化達到健胃功效。

堿化可可粉是在生産過程中加入了堿。純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面有一些限制，一般隻是用來制作固體食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而堿性可可粉由于添加了食用堿，所以在溶解度方面會更好一些，用途也相應更為廣泛，液體制品（如牛奶、飲料等）通常都使用堿性可可粉。

天然可可粉外觀顔色呈淺棕色，正常的堿化可可粉顔色更深，呈棕紅色，如果顔色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發的是可可清香，而堿化可可粉的香味則要更濃一些。天然可可粉和堿化可可粉還有一個重要區别，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間；堿化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。

--- 如何辨别可可粉的好壞 ---

1、看顔色辨别

天然可可粉的顔色應該是淺棕色，呈現棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了食用色素；堿化可可粉的顔色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重，灰粉含量過多所緻。

2、聞氣味辨别

天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香，那些聞上去香味濃郁或是有焦味的則品質較差；堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉要濃一些，但并沒有焦味。

3、細度辨别

可可粉的細度對于生産巧克力來說非常重要，細度不達标的可可粉生産出來的巧克力口感很差，會有粗糙感。取少量可可粉置于白紙上，用手輕輕折疊并擦拭，細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小于99的會有差落感，分布不均勻。

4、含脂量辨别

可以将可可粉放在掌心搓，如果掌心幹爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。

--- 如何使用可可粉 ---

由于天然可可粉是酸性物質，如果配方量比較大的話，可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性，這樣做出來的蛋糕才不會帶有酸味，而且巧克力的顔色也會更漂亮。

1. 在一般需要松發的甜點，例如戚風、海綿等可可蛋糕裡，最好用天然可可粉 小蘇打，讓小蘇打的堿性和天然可可粉的酸性相中和，其發泡作用使蛋糕蓬松。

2. 做無須發泡的點心時，不一定加小蘇打，例如松露、餅幹、淋醬、甜品、派皮等。有的巧克力熱飲粉裡加的就是堿化可可粉。

3. 當方子裡有小蘇打時，切忌選用堿化可可粉，否則會在面糊裡産生過多的堿，不但影響蛋糕脹發，而且會有股類似肥皂的怪味。

--- 代可可脂 ---

代可可脂，簡稱CBS，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂。由代可可脂制成的巧克力産品表面光澤良好，入口無油膩感，不會因溫度差異産生表面霜化。

但代可可脂會對人體産生一定的危害，比如：消化不良 、促使腎功能衰退、促使動脈硬化形成、導緻碘缺乏、促使痛風發作等等，專家稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手”。

❤

雖然天氣很熱，

但也要好好吃飯哦~

辜負什麼，

也别辜負自己的胃~

部分素材轉載自國際烘焙聯盟

食尚先生戰略合作夥伴

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