俗話說“進了臘月就是年”，不知不覺新的日曆已經撕下4頁了，農曆新年也是越來越近了。臘月可以說是一年當中最為忙碌的一個月了，既要忙着年底的工作總結，又要準備過年的東西。中國人講究吃，不同的節氣不同的節日對應着不同的美食，而新年作為我國最為重要的傳統節日，要吃得美食就更多了。人們通常要準備各種肉類，菜類，主食，糕點，水果，飲料等等，忙碌的同時也增添了濃濃的年味兒。

在準備年貨的時候，有一個大類是少不了的，那就是炸貨，炸雞腿，炸帶魚，炸茄盒，炸小酥肉，炸蘑菇以及炸水果等，在滾滾熱油的作用下，各種食物都變得香脆可口，無比美味。做好的炸貨，保存起來，等到吃的時候，熱一熱，口感依舊酥脆，而且也非常方便，可以直接吃，或是做菜做湯放一些，更添另外一番風味。

炸貨要想好吃，除了需要新鮮的食材以外，還有一個關鍵要素，那就是裹在外邊的挂糊，如果沒有這層挂糊，那麼你炸出的任何食物都難以成型，并且沒有酥脆的口感，而且食材本身的營養在高溫油炸的作用下也會大量損傷。所以這層挂糊的作用很大，它可以在食材的表面形成一層保護，減少食材的失水以及避免營養的損失，同時還能形成外酥裡嫩的口感。

過年常做炸貨，教你調“萬能脆皮糊”，6樣料不能少，炸啥都香脆。今天就來跟大家分享一款百搭好用的脆皮糊調法，炸蔬菜，炸肉，炸魚，炸雞，炸水果都适用，脆脆好吃，而且放涼了也不回軟。下面就以炸蘑菇為例，将詳細調法分享給你，過年一定用得到，趕快來看看吧~

食材：平菇1斤

脆皮糊食材：面粉100克，澱粉100克，泡打粉10克，食鹽2克，食用油10克，雞蛋1個，啤酒适量

1、首先來處理平菇，根部比較老的部分剪下來不要，留着新鮮的部分，撕成小朵，然後放進清水中，輕輕揉搓，将表面附着的雜質搓掉，然後沖洗幹淨。

2、洗淨的平菇從水中撈出，控幹水分，可以稍微用手擠一擠，将多餘的水分擠出去。

3、下面我們就來調制脆皮糊，将所需的材料全部準備出來，面粉，澱粉，泡打粉，食鹽，雞蛋，食用油和啤酒。

這6樣食材是調制脆皮糊的基礎6樣，無論炸什麼食物，這樣調出的脆皮糊準沒錯。需要注意的是，面粉和澱粉都要加，1:1的比例更加好把握，也百搭适用。

4、首先我們将各種粉類，面粉，澱粉，食鹽和泡打粉，全部倒入碗中，用筷子攪拌均勻，然後淋入食用油，食用油可以使面糊更加順滑，不容易起疙瘩，調好的面糊在裹食材的時候會更均勻。

食鹽的加入，可以入個底味，吃起來淡淡的鹹，起到增香解膩的效果。

泡打粉是一種常見的膨松劑，在制作西式糕點時經常用到，我們在調制脆皮糊的時候加入一些，可以增加炸貨蓬松酥脆的口感。

5、然後在碗中打入一個雞蛋，淋入一些啤酒。雞蛋的加入主要有兩個作用：①一來可以增加脆皮糊的香味；②同時加入雞蛋以後，在炸的時候，脆皮糊更容易上色，炸出來以後色澤金黃，好看誘人。

很多人都不知道，在調面糊的時候要加啤酒，①一方面啤酒可以作為液體，對于脆皮糊起到一個稀釋的作用；②啤酒中含有酒精，在炸至的時候酒精揮發，可以帶走面糊中的水分，這樣炸完的食物口感會更加酥脆，而且放涼了也不會回軟；③啤酒本身有着去腥增香的效果，這樣炸出的食物會更好吃。我們在炸花生米時，臨出鍋點入一些啤酒，那麼炸出的花生米放十天半個月依舊酥脆，這是同樣的道理。

6、所有的食材全部加入以後，下手或是用蛋抽，沿着一個方向進行攪拌，使各種食材融合到一起。需要注意的是，啤酒需要根據食材的幹濕狀态來一點一點加入。

一直調到用手抓起或是用勺子舀起，可以形成一條線的稀稠程度，這樣的狀态是最為适合的。因為如果太稠的話，在包裹的時候容易裹得太厚，這樣炸出的食物會多半是油炸面食的味道，而且容易炸糊；而如果太稀的話，那麼在裹食材的時候不容易挂住。

7、将調好的脆皮面糊倒入蘑菇中，或是用蘑菇在面糊中蘸取的方式都可以。我們可以看到，脆皮糊在蘑菇表面包裹得非常均勻。

8、鍋内加入寬油，然後中火加熱，當油溫升高至5成的時候，我們就可以下鍋了，将裹好面糊的蘑菇依次下鍋，飄起以後，注意翻面，使其受熱均勻。

當呈現為金黃色的時候，就可以撈出了，瀝幹水分，盛入幹淨無水的盤中即可。

9、炸好的蘑菇，我們可以根據自己的口味喜好，撒入一些椒鹽，孜然或是辣椒粉等，就可以享用了，一口一個，外酥脆裡鮮嫩，好吃不膩。

調制脆皮糊的時候，要記住“6放1不放”：

“6放”是指面粉，澱粉，泡打粉，食鹽，食用油和啤酒，每樣食材的作用，在上文都已經提到。這6樣是脆皮糊的基礎，缺一不可。

“1不放”就是指不放清水，很多人在調脆皮糊的時候會選擇用水來調，但是它的作用遠不如啤酒，而且用水調出的脆皮糊，在炸完以後很容易回軟，酥脆的口感也會差一些。

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