傳統的“雲南十八怪”中有兩怪與昆蟲相關，一個是“三個蚊子一盤菜”，一個是“螞蚱當作下酒菜”。熟稔雲南風情的外地人大多知道，前面這一怪不是真把蚊子當菜，而是形容雲南的蚊子體型較大；後一怪才是真把螞蚱之類的昆蟲當做下酒菜。田間舍後，蟲蛙異曲，農人結束了一天的勞作，杯碗交錯間除了水酒的清香，更少不了這些昆蟲的焦脆鮮香。

這一塊華夏文明的邊陲之地，在中國曆史上的大部分時間裡都顯得有些閉塞沉寂，由此也沉澱出許多獨具特色的風土人情。過往行客來去匆匆，這些風土人情也便随着五湖四海的足迹傳成了種種奇聞異趣，以至形成了口耳相傳的“雲南十八怪”。從其中“火車不通車内通國外”一句來看，這“十八怪”形成的年份至少是在二十世紀——光緒廿一年（1895年），法國借“三國幹涉還遼”之機取得将越南鐵路延伸修入中國境内的修築權，光緒三十年（1904年）滇越鐵路“滇段”正式開工并于宣統二年（1910年）全線通車，由此開始了雲南“火車不通車内通國外”的時代。

被雲南人當做盤中餐的昆蟲可謂五花八門：蚱蜢、蜘蛛、竹蟲、沙蟲、柴蟲、蠶蛹、蝶蛹、蝗蟲、蜂蛹、螞蟻蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多豐富，這個名單就能列多長，可以說隻有外人不敢想的，沒有雲南人不敢吃的。做法也多種多樣，除了最常見的油炸，還有腌酸、甜炒、包燒、醬拌、涼拌等等。分開寫倒還不覺得怪異，一旦組合在一起畫風便有些“奇詭”了。油炸竹蟲、醬拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蠶蛹、包燒蜘蛛，一眼望去一個個不像是菜肴，倒像是西遊路上的妖怪，不是你吃它而是它吃你。

昆蟲宴号稱百蟲，但真正出名幾味的倒也能羅列出來。油炸蜻蜓，從水裡撈出來的蜻蜓幼蟲過油炸熟，通體金黃、酥香俱備，盛行于原茶馬古道的馬幫之中。酥炸蜂蛹，以旺火濃煙熏燎野生蜂巢取其幼蟲，蒸熟曬幹後炸到鼓脹，佐以椒鹽的比較經典的吃法，别看是油炸之物卻不上火。涼拌螞蟻蛋，這裡的螞蟻蛋乃生長在樹上的大黃螞蟻所産，這種螞蟻不像蜂類那般好驅趕，取食材時往往要受一番叮咬之苦，因此傣族中還流傳有“不是強者，休想吃到螞蟻蛋”的俗語。火烤飛螞蟻，吃這一味美食要看“時運”，非要在深山秋雨後飛螞蟻紛紛外出蟻洞時方能一飽口福。摘除翅膀置入鐵鍋再生火一烤，都不用加什麼佐料，一點鹽巴提提鹹度便可以好一頓饕餮。

可以看出最多的烹饪方式還是油炸。油炸椰子蟲，油炸知了，油炸花蜘蛛……雲南人食蟲之道大多為炸，這樣能很好地去除昆蟲的腥味，口感也酥脆鮮香。當然，不同的食材有不同的秉性，如昆蟲這般的“風物”要是少了油改用蒸煮氽燙，便還真不知讓人如何下口。

油炸昆蟲雖多，最常見也最富雲南特色的恐怕非竹蟲莫屬。在中國東部沿海城市的雲南菜館裡，沒有椰子蟲、花蜘蛛尚屬正常，叫不到竹蟲那是店家不專業了。

竹蟲又叫竹蜂、竹蛆，廣東省西部人亦稱其為筍蛆——這種蟲子的确是有點像蛆。竹蟲肥白滾圓，形如紡缍，寄生在竹筒内依靠啃吃幼嫩竹筍吸收養分，被竹蟲寄生的嫩竹往往不能成材。就這樣一種害蟲，被雲南不少少數民族奉為妙物，認為其肉質甘香，甚至隐隐透有一絲奶味。這可不是誇張，不少老饕在品用竹蟲時就為了那若隐若現的奶味連椒鹽都棄之不用，清炸好的直接入口，那才叫滿嘴醇厚。

不過這樣的老饕畢竟是少數。雲南各旅遊城市的美食街上不乏有經昆蟲宴為特色的雲南菜館，但有幾家店能将幾十上百種蟲子分門别類呢？遊客來吃多為獵奇，店家幾種特色的蟲子沒炸好組成一個拼盤，美其名曰“昆蟲總動員”，這拼盤裡往往少不了竹蟲。外人不在雲南常住便不知竹蟲的買賣，“雲南十八怪”版本衆多，其中有一說是“竹蟲論筒賣”，當地的農人看準了哪株病竹裡有竹蟲，砍下來便徑直到了市場，竹筒便是天然的容器。

食蟲十裡不同俗

遊客慕名至雲南或是雲南菜館裡“食蟲”，這一印象既精準又偏頗。說精準，是因為食蟲之風的确是雲南菜中的一大特色；說偏頗，是因為雲南省内民族駁雜菜系衆多，也不是每個地區、每個民族都有食蟲的習俗的。

雲南地形複雜、氣候多變、少數民族衆多，這一人文背景導緻所謂雲南菜也極為多元化。雲南東北與四川接壤，菜品近于川菜；西南與藏、緬、老撾相鄰，菜品又頗受西藏、東南亞影響；中南部菜品可視為雲南菜的“正朔”，但同樣民族衆多文化交彙而難以總結出統一的風格口味。嚴格來說，食蟲不是雲南菜的特色，而是雲南一些少數民族菜肴的特色。這些少數民族，主要為哈尼族、傣族、仡佬族、仫佬族、布朗族、白族、佤族等。

紅河地區的哈尼族在每年夏曆六月二十四日前後會過紮紮節，除了送火把的習俗之外還講究吃百肉宴。“百肉”裡蟲是主力，除了蛙、鼠、螺肉之外，主要靠各種各樣的昆蟲支撐起“百”數——這要是放在古代中原地區，恐怕漢族人還真要發愁上哪去弄一百種肉了。值得一提的是，紮紮節又稱六月年，哈尼族還有二月年、十月年，都依夏曆而定，從中也不難看出古代中華文化對周邊少數民族的影響力了。

傣族有一味名點，音譯為“薩裡木松”，指的是螞蟻卵。雲南大多數昆蟲隻宜油炸，但螞蟻卵卻是諸法皆宜：涼拌、清蒸、煮湯、腌漬，當然也可以油炸。還有一種“薩達貢”，是用蟋蟀制成的醬，可以用生白菜、空心菜等菜蔬蘸着吃。絕的是還有炒九香蟲——九香蟲名字裡帶“香”，其實就是“打屁蟲”，因會放出一種奇臭難聞的氣體而得此“臭名”。九香蟲臭，炒九香蟲卻香，傣族人自有一套化腐朽為神奇的烹饪技巧。

仡佬族和仫佬族名稱上有些相似，同時還有一個共同的節日——吃蟲節。漢族人的節日少不了吃，但似乎羞于直接以吃命名節日，在這一點仡佬、仫佬二族就爽快得多了。吃蟲節主要就是食蟲，油炸蝗蟲、酸螞蚱、糖炒蝶蛹諸般美味上桌，一邊吃一邊還要念幾句“嚼它個粉身碎骨，吃它個斷子絕孫”之類兇狠的話，由此可見，食蟲之風除了補充人體所需的營養元素之餘，也擔負着消滅農業害蟲的使命。

這并不是信口開河，食蟲的活動往往略早于蟲害容易出現的時節，這其中有着人類早期巫術崇拜的影子。除了飯桌上的“口号”，哈尼族在水稻開始抽穗時，還會舉行一個将螞蚱“五馬分屍”的儀式，其意自然也是預防蟲災。

由此看來雲南尚食蟲之風，一方面固然是一方水土養一方人，另一方面也未嘗不是一種宗教般的儀式。食蟲即是滅蟲，滅蟲乃為豐收，這與滿族人對烏鴉的崇拜有異曲同工之妙。

華夏無處不食蟲

對于大多數漢族人來說，雲南人尚食蟲這個印象帶着濃濃的少數民族風情，更何況雲南千百年來都是曆代中原王朝的西南邊陲，再向南一步，就到了東南亞——而東南亞，可謂世界上食蟲之風刮得最為濃烈的地區，沒有之一。

從雲南西雙版納傣族自治州勐臘縣沿G213國道一路向南，過了磨憨，便是老撾境内。老撾菜并不出名，但老撾炸蟋蟀卻是世界聞名。再向南是泰國，以五味平衡尤重酸辣聞名的泰國菜，同樣将炸水臭蟲視為小吃中的精品。再轉東南是柬埔寨——徜徉在首都金邊的街頭，在路邊攤停下，看着小販木柴生火、平底鍋細炸，鍋裡的什物赫然便是蜘蛛、螞蚱、蟋蟀，以及柬埔寨人最喜愛的水蟑螂。在這個以大米為主食、忌殺生的國度裡，居民卻并不以吃水蟑螂為意，炸至金黃酥脆，再蘸上椒鹽與檸檬汁，入口便是淡淡的東南亞風味。

雲南與東南亞人多尚食蟲，但若以為食蟲是這一帶獨有的風潮，便大錯特錯了。事實上，漢族人自古以來也有食蟲之習，隻是随着歲月的流派漸漸淡退了。

十三經中的《禮記》與《爾雅》中均顯露了漢族人食蟲的傳統。《禮記·内則》中分别提到了“腶修，蚳醢”及“爵，鷃，蜩，範”兩者。其中，“蚳醢”指以蟻卵為原料做的醬；而“蜩，範”指的是蟬與蜂，見鄭玄的注：“蜩，蟬也；範，蜂也。”《爾雅·釋蟲》中提到木蜂，這裡沒有言及食蜂，但郭璞又注曰：“似土蜂而小，在樹上作房，江東亦呼為木蜂，又食其子。”食其子，吃的也便是其幼蟲和蛹了。

食用蚳醢與蟬均非偶然之事。幾百後後曹植《蟬賦》有言：“委厥體于膳夫，歸炎炭而就燔”，膳夫是廚師，“歸炎炭而就燔”指的自是被烹制成了菜肴。而蚳醢則與傣族的“薩裡木松”相似，即蟻子醬。蟻子醬在中國人的食譜上雖可謂源遠流長，但漸漸便銷聲匿迹，這一點倒是可以從唐宋兩代的風物錄中看出。唐朝《嶺表錄異》記載說：“交、廣溪間，酋長得收蟻卵，淘擇令淨，鹵以為醬，或雲其味酷似肉醬，非官客親友不可得也。”而至宋朝，陸遊在《老學庵筆記》中便如此感歎：“《北戶錄》雲：‘廣人於山間掘取大蟻卵為醬，名蟻子醬。’按此即《禮記》所謂‘蚳醢’也， 三代以前固以為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉！”

由此看來，南宋時期便有漢人以食蟲為怪，還因此遭到了陸遊的嘲笑。陸遊所引的《北戶錄》與《嶺表錄異》同為記述唐代嶺南異物異事、風土人情的風物錄，雖出于不同人手，但在此處卻頗為一緻。

除了天然的食蟲之風外，漢族人與仡佬族、哈尼族一樣也曾因天災而演化出食蟲之習。《吳書》中所載的“袁術在壽春，百姓饑餓，以桑棍、蝗蟲為幹飯”、《農政全書》中所載的“唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食”，均是漢人遭受天災之後食用蝗蟲的情形，隻是這些情形沒有像仡佬族、哈尼族一般演變成習俗罷了。

結語

事實上昆蟲宴成為雲南菜中的特色也有偶然之處。對于漢族人來說，食蟲也并非古人的專利。兩廣地區亦有食龍虱、田鼈之習，這裡的龍虱便是柬埔寨的水蟑螂。江浙一帶以蠶腎為美食，京津地區食蝗蟲——還有炒肉芽，這一道菜，恐怕要把昆蟲宴也比下去了。

炒肉芽中的肉芽，即是蛆。汪曾祺在《四方食事》點過這道菜的名：

“有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得着嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北鹹東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”

或許這才是面對美食應有的态度吧，不論是面對昆蟲宴，還是面對九州萬方的南甜北鹹東辣西酸。

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