傳統的“雲南十八怪”中有兩怪與昆蟲相關,一個是“三個蚊子一盤菜”,一個是“螞蚱當作下酒菜”。熟稔雲南風情的外地人大多知道,前面這一怪不是真把蚊子當菜,而是形容雲南的蚊子體型較大;後一怪才是真把螞蚱之類的昆蟲當做下酒菜。田間舍後,蟲蛙異曲,農人結束了一天的勞作,杯碗交錯間除了水酒的清香,更少不了這些昆蟲的焦脆鮮香。
這一塊華夏文明的邊陲之地,在中國曆史上的大部分時間裡都顯得有些閉塞沉寂,由此也沉澱出許多獨具特色的風土人情。過往行客來去匆匆,這些風土人情也便随着五湖四海的足迹傳成了種種奇聞異趣,以至形成了口耳相傳的“雲南十八怪”。從其中“火車不通車内通國外”一句來看,這“十八怪”形成的年份至少是在二十世紀——光緒廿一年(1895年),法國借“三國幹涉還遼”之機取得将越南鐵路延伸修入中國境内的修築權,光緒三十年(1904年)滇越鐵路“滇段”正式開工并于宣統二年(1910年)全線通車,由此開始了雲南“火車不通車内通國外”的時代。
被雲南人當做盤中餐的昆蟲可謂五花八門:蚱蜢、蜘蛛、竹蟲、沙蟲、柴蟲、蠶蛹、蝶蛹、蝗蟲、蜂蛹、螞蟻蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多豐富,這個名單就能列多長,可以說隻有外人不敢想的,沒有雲南人不敢吃的。做法也多種多樣,除了最常見的油炸,還有腌酸、甜炒、包燒、醬拌、涼拌等等。分開寫倒還不覺得怪異,一旦組合在一起畫風便有些“奇詭”了。油炸竹蟲、醬拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蠶蛹、包燒蜘蛛,一眼望去一個個不像是菜肴,倒像是西遊路上的妖怪,不是你吃它而是它吃你。
昆蟲宴号稱百蟲,但真正出名幾味的倒也能羅列出來。油炸蜻蜓,從水裡撈出來的蜻蜓幼蟲過油炸熟,通體金黃、酥香俱備,盛行于原茶馬古道的馬幫之中。酥炸蜂蛹,以旺火濃煙熏燎野生蜂巢取其幼蟲,蒸熟曬幹後炸到鼓脹,佐以椒鹽的比較經典的吃法,别看是油炸之物卻不上火。涼拌螞蟻蛋,這裡的螞蟻蛋乃生長在樹上的大黃螞蟻所産,這種螞蟻不像蜂類那般好驅趕,取食材時往往要受一番叮咬之苦,因此傣族中還流傳有“不是強者,休想吃到螞蟻蛋”的俗語。火烤飛螞蟻,吃這一味美食要看“時運”,非要在深山秋雨後飛螞蟻紛紛外出蟻洞時方能一飽口福。摘除翅膀置入鐵鍋再生火一烤,都不用加什麼佐料,一點鹽巴提提鹹度便可以好一頓饕餮。
可以看出最多的烹饪方式還是油炸。油炸椰子蟲,油炸知了,油炸花蜘蛛……雲南人食蟲之道大多為炸,這樣能很好地去除昆蟲的腥味,口感也酥脆鮮香。當然,不同的食材有不同的秉性,如昆蟲這般的“風物”要是少了油改用蒸煮氽燙,便還真不知讓人如何下口。
油炸昆蟲雖多,最常見也最富雲南特色的恐怕非竹蟲莫屬。在中國東部沿海城市的雲南菜館裡,沒有椰子蟲、花蜘蛛尚屬正常,叫不到竹蟲那是店家不專業了。
竹蟲又叫竹蜂、竹蛆,廣東省西部人亦稱其為筍蛆——這種蟲子的确是有點像蛆。竹蟲肥白滾圓,形如紡缍,寄生在竹筒内依靠啃吃幼嫩竹筍吸收養分,被竹蟲寄生的嫩竹往往不能成材。就這樣一種害蟲,被雲南不少少數民族奉為妙物,認為其肉質甘香,甚至隐隐透有一絲奶味。這可不是誇張,不少老饕在品用竹蟲時就為了那若隐若現的奶味連椒鹽都棄之不用,清炸好的直接入口,那才叫滿嘴醇厚。
不過這樣的老饕畢竟是少數。雲南各旅遊城市的美食街上不乏有經昆蟲宴為特色的雲南菜館,但有幾家店能将幾十上百種蟲子分門别類呢?遊客來吃多為獵奇,店家幾種特色的蟲子沒炸好組成一個拼盤,美其名曰“昆蟲總動員”,這拼盤裡往往少不了竹蟲。外人不在雲南常住便不知竹蟲的買賣,“雲南十八怪”版本衆多,其中有一說是“竹蟲論筒賣”,當地的農人看準了哪株病竹裡有竹蟲,砍下來便徑直到了市場,竹筒便是天然的容器。
食蟲十裡不同俗
遊客慕名至雲南或是雲南菜館裡“食蟲”,這一印象既精準又偏頗。說精準,是因為食蟲之風的确是雲南菜中的一大特色;說偏頗,是因為雲南省内民族駁雜菜系衆多,也不是每個地區、每個民族都有食蟲的習俗的。
雲南地形複雜、氣候多變、少數民族衆多,這一人文背景導緻所謂雲南菜也極為多元化。雲南東北與四川接壤,菜品近于川菜;西南與藏、緬、老撾相鄰,菜品又頗受西藏、東南亞影響;中南部菜品可視為雲南菜的“正朔”,但同樣民族衆多文化交彙而難以總結出統一的風格口味。嚴格來說,食蟲不是雲南菜的特色,而是雲南一些少數民族菜肴的特色。這些少數民族,主要為哈尼族、傣族、仡佬族、仫佬族、布朗族、白族、佤族等。
紅河地區的哈尼族在每年夏曆六月二十四日前後會過紮紮節,除了送火把的習俗之外還講究吃百肉宴。“百肉”裡蟲是主力,除了蛙、鼠、螺肉之外,主要靠各種各樣的昆蟲支撐起“百”數——這要是放在古代中原地區,恐怕漢族人還真要發愁上哪去弄一百種肉了。值得一提的是,紮紮節又稱六月年,哈尼族還有二月年、十月年,都依夏曆而定,從中也不難看出古代中華文化對周邊少數民族的影響力了。
傣族有一味名點,音譯為“薩裡木松”,指的是螞蟻卵。雲南大多數昆蟲隻宜油炸,但螞蟻卵卻是諸法皆宜:涼拌、清蒸、煮湯、腌漬,當然也可以油炸。還有一種“薩達貢”,是用蟋蟀制成的醬,可以用生白菜、空心菜等菜蔬蘸着吃。絕的是還有炒九香蟲——九香蟲名字裡帶“香”,其實就是“打屁蟲”,因會放出一種奇臭難聞的氣體而得此“臭名”。九香蟲臭,炒九香蟲卻香,傣族人自有一套化腐朽為神奇的烹饪技巧。
仡佬族和仫佬族名稱上有些相似,同時還有一個共同的節日——吃蟲節。漢族人的節日少不了吃,但似乎羞于直接以吃命名節日,在這一點仡佬、仫佬二族就爽快得多了。吃蟲節主要就是食蟲,油炸蝗蟲、酸螞蚱、糖炒蝶蛹諸般美味上桌,一邊吃一邊還要念幾句“嚼它個粉身碎骨,吃它個斷子絕孫”之類兇狠的話,由此可見,食蟲之風除了補充人體所需的營養元素之餘,也擔負着消滅農業害蟲的使命。
這并不是信口開河,食蟲的活動往往略早于蟲害容易出現的時節,這其中有着人類早期巫術崇拜的影子。除了飯桌上的“口号”,哈尼族在水稻開始抽穗時,還會舉行一個将螞蚱“五馬分屍”的儀式,其意自然也是預防蟲災。
由此看來雲南尚食蟲之風,一方面固然是一方水土養一方人,另一方面也未嘗不是一種宗教般的儀式。食蟲即是滅蟲,滅蟲乃為豐收,這與滿族人對烏鴉的崇拜有異曲同工之妙。
華夏無處不食蟲
對于大多數漢族人來說,雲南人尚食蟲這個印象帶着濃濃的少數民族風情,更何況雲南千百年來都是曆代中原王朝的西南邊陲,再向南一步,就到了東南亞——而東南亞,可謂世界上食蟲之風刮得最為濃烈的地區,沒有之一。
從雲南西雙版納傣族自治州勐臘縣沿G213國道一路向南,過了磨憨,便是老撾境内。老撾菜并不出名,但老撾炸蟋蟀卻是世界聞名。再向南是泰國,以五味平衡尤重酸辣聞名的泰國菜,同樣将炸水臭蟲視為小吃中的精品。再轉東南是柬埔寨——徜徉在首都金邊的街頭,在路邊攤停下,看着小販木柴生火、平底鍋細炸,鍋裡的什物赫然便是蜘蛛、螞蚱、蟋蟀,以及柬埔寨人最喜愛的水蟑螂。在這個以大米為主食、忌殺生的國度裡,居民卻并不以吃水蟑螂為意,炸至金黃酥脆,再蘸上椒鹽與檸檬汁,入口便是淡淡的東南亞風味。
雲南與東南亞人多尚食蟲,但若以為食蟲是這一帶獨有的風潮,便大錯特錯了。事實上,漢族人自古以來也有食蟲之習,隻是随着歲月的流派漸漸淡退了。
十三經中的《禮記》與《爾雅》中均顯露了漢族人食蟲的傳統。《禮記·内則》中分别提到了“腶修,蚳醢”及“爵,鷃,蜩,範”兩者。其中,“蚳醢”指以蟻卵為原料做的醬;而“蜩,範”指的是蟬與蜂,見鄭玄的注:“蜩,蟬也;範,蜂也。”《爾雅·釋蟲》中提到木蜂,這裡沒有言及食蜂,但郭璞又注曰:“似土蜂而小,在樹上作房,江東亦呼為木蜂,又食其子。”食其子,吃的也便是其幼蟲和蛹了。
食用蚳醢與蟬均非偶然之事。幾百後後曹植《蟬賦》有言:“委厥體于膳夫,歸炎炭而就燔”,膳夫是廚師,“歸炎炭而就燔”指的自是被烹制成了菜肴。而蚳醢則與傣族的“薩裡木松”相似,即蟻子醬。蟻子醬在中國人的食譜上雖可謂源遠流長,但漸漸便銷聲匿迹,這一點倒是可以從唐宋兩代的風物錄中看出。唐朝《嶺表錄異》記載說:“交、廣溪間,酋長得收蟻卵,淘擇令淨,鹵以為醬,或雲其味酷似肉醬,非官客親友不可得也。”而至宋朝,陸遊在《老學庵筆記》中便如此感歎:“《北戶錄》雲:‘廣人於山間掘取大蟻卵為醬,名蟻子醬。’按此即《禮記》所謂‘蚳醢’也, 三代以前固以為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟,何足怪哉!”
由此看來,南宋時期便有漢人以食蟲為怪,還因此遭到了陸遊的嘲笑。陸遊所引的《北戶錄》與《嶺表錄異》同為記述唐代嶺南異物異事、風土人情的風物錄,雖出于不同人手,但在此處卻頗為一緻。
除了天然的食蟲之風外,漢族人與仡佬族、哈尼族一樣也曾因天災而演化出食蟲之習。《吳書》中所載的“袁術在壽春,百姓饑餓,以桑棍、蝗蟲為幹飯”、《農政全書》中所載的“唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆,去翅而食”,均是漢人遭受天災之後食用蝗蟲的情形,隻是這些情形沒有像仡佬族、哈尼族一般演變成習俗罷了。
結語
事實上昆蟲宴成為雲南菜中的特色也有偶然之處。對于漢族人來說,食蟲也并非古人的專利。兩廣地區亦有食龍虱、田鼈之習,這裡的龍虱便是柬埔寨的水蟑螂。江浙一帶以蠶腎為美食,京津地區食蝗蟲——還有炒肉芽,這一道菜,恐怕要把昆蟲宴也比下去了。
炒肉芽中的肉芽,即是蛆。汪曾祺在《四方食事》點過這道菜的名:
“有些東西,自己盡可不吃,但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西,誰吃,就是豈有此理。比如廣東人吃蛇,吃龍虱;傣族人愛吃苦腸,即牛腸裡沒有完全消化的糞汁,蘸肉吃。這在廣東人、傣族人,是沒有什麼奇怪的。他們愛吃,你管得着嗎?不過有些東西,我也以為不吃為宜,比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。總之,一個人的口味要寬一點、雜一點,南甜北鹹東辣西酸,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。”
或許這才是面對美食應有的态度吧,不論是面對昆蟲宴,還是面對九州萬方的南甜北鹹東辣西酸。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!