發面,對于大多數人來說并不陌生。面團在一定溫度和濕度條件下,依靠酵母菌在面團中産生大量的二氧化碳氣體達到面團疏松的效果。像我們經常吃的饅頭,花卷,包子或者面包等等,都屬于發面類食品。
而說到發面這個問題,好多人認為發面是需要經驗的。但其實發面除了需要豐富的經驗才能提高成功率之外,關鍵的還要掌握發面技巧。這樣蒸出來的饅頭或者面食,才會更加蓬松暄軟,入口也比較香甜。今天小廚就和大家分享發面時,需要掌握的“8大技巧”,成品不僅松軟可口,而且一次成功。
1、發酵劑的選擇生活當中,我們采用的發酵方式一般有三種:老面,小蘇打,酵母粉
老面:又稱“面肥”或“起面”;尤其像家裡的老人,或者我們父母輩的制作發面食品,都喜歡用老面來發酵。但有個缺點,就是容易使面團産生酸味。所以就需要額外加堿面來中和其酸味,但如果是堿面量掌握不好,就很容易失敗,所以不建議使用。
小蘇打:小蘇打作為發酵粉的原理是,小蘇打在加熱的條件下會産生二氧化碳氣體,從而使面粉膨脹。但小蘇打發酵,一是本身釋放氣體不豐富,容易失敗之外;二是最關鍵的,小蘇打是弱堿性物質,容易使發面食品發黃,并且易破壞面粉中營養成分,所以也不建議使用。
酵母粉:是一種天然的酵母提取物;“取之不竭的營養源”,指的就是活性幹酵母(酵母粉);所以用酵母粉來發酵不僅能讓面食味道好,而且還提高了它的營養價值。并且用酵母粉也非常方便,直接加入到面粉裡面就可以使用。成功率也比較高,所以發酵建議使用的就是酵母粉。
2、發酵粉甯多勿少
正常情況,500g面粉對應加入5g酵母粉就可以;但尤其對于新手來說,如果無法精準掌握面粉和酵母粉的用量,那使用酵母粉最好甯多勿少。
酵母粉是經過提純的微生物,沒有雜菌,而且營養價值豐富;放多了不僅會提高發酵的成功率,而且還會提高發酵的速度。所以如果掌握不好用量,使用酵母時甯多勿少。
3、活化酵母菌的重要性
使用酵母粉,最好提前用35°溫水把酵母化開,這樣才能充分釋放酵母活性;并且水溫不能太高或太低;水溫太高,容易把酵母粉裡面的酵母菌殺死,那酵母粉就不起作用了。水溫太低,酵母粉不易化開,酵母的活性就會大大降低。
4、和面水溫和比例要掌握好
大部分人和面都是直接用冷水,雖然是方便了,但這樣發面就很容易失敗;最好是用30°左右的溫水來和面,不管夏天還是冬天,溫水和面,面團更容易發酵,而且蒸出來的成品口感也更好。
其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸饅頭,包包子,中等偏硬的面團,面粉和水比例在2:1是比較合适的;當然,制作不同類的發面食品,加水量也要随情況而定,但要掌握一個原則就是,不同的面粉吸濕性也是不同的,可以邊加水邊攪拌,可以很好的控制面團的軟硬度。
5、發酵環境很重要
發酵的最佳溫度在30-35度之間;所以相對于夏天來說,冬天室内氣溫低,好多人冬天發面半天下來,面團還是一點動靜都沒有;那這個時候,我們最好是準備一鍋40度左右的溫水,然後把面團放盆子裡面,蓋上保鮮膜;再放到溫水鍋裡;這樣人工給面團制造一個最佳的發酵環境。那發酵成功率和發酵速度就會大大提高。
發酵一般發酵一般膨脹到原來的兩到三倍就可以了。切忌不要發酵過頭,不然蒸出來的發面食品就很容易發酸。
6、揉搓排氣要到位
和面一般講究“三光”:面光、盆光、手光。面團揉好之後,除了要揉勻揉光滑之外;在發酵完成之後,面團取出來,還要進行揉搓排氣;再把面團揉搓至發酵前大小,這樣制作出來的生坯不僅均勻一緻,而且制作好的成品外觀也更美觀,口感上也更松軟可口。
7、二次發酵的重要性
生坯制作好之後,最好不好直接上鍋開始蒸;而是放在案闆上進行二次發酵;給面團一個恢複活性的時間。并且經過二次發酵,面筋也得到了充分的擴展和延伸,這樣面團的柔軟度也會增加;然後再開水上鍋蒸,這樣蒸出來的饅頭不僅蓬松暄軟,而且不容易回塌收縮。
8、蒸制和焖鍋
二次發酵完成之後,就需要開水上鍋蒸了。這個時候面團已經達到最佳發酵程度。開水上鍋蒸,一是縮短烹饪時間,二是高溫蒸氣更容易使饅頭受熱均勻,這樣蒸出來的饅頭個個松軟可口;
其次就是關火後,不要立馬掀開蓋。否則熱脹冷縮,饅頭很容易回縮;焖5分鐘,等溫度自然下降,鍋内的水蒸氣也會沿着鍋蓋弧度自然滴落到邊緣,避免水蒸氣滴落到饅頭上,出現死皮。這個時候再掀開鍋蓋,個個都是白白胖胖的大饅頭。
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