發面，對于大多數人來說并不陌生。面團在一定溫度和濕度條件下，依靠酵母菌在面團中産生大量的二氧化碳氣體達到面團疏松的效果。像我們經常吃的饅頭，花卷，包子或者面包等等，都屬于發面類食品。

而說到發面這個問題，好多人認為發面是需要經驗的。但其實發面除了需要豐富的經驗才能提高成功率之外，關鍵的還要掌握發面技巧。這樣蒸出來的饅頭或者面食，才會更加蓬松暄軟，入口也比較香甜。今天小廚就和大家分享發面時，需要掌握的“8大技巧”，成品不僅松軟可口，而且一次成功。

生活當中，我們采用的發酵方式一般有三種：老面，小蘇打，酵母粉

老面：又稱“面肥”或“起面”；尤其像家裡的老人，或者我們父母輩的制作發面食品，都喜歡用老面來發酵。但有個缺點，就是容易使面團産生酸味。所以就需要額外加堿面來中和其酸味，但如果是堿面量掌握不好，就很容易失敗，所以不建議使用。

小蘇打：小蘇打作為發酵粉的原理是，小蘇打在加熱的條件下會産生二氧化碳氣體,從而使面粉膨脹。但小蘇打發酵，一是本身釋放氣體不豐富，容易失敗之外；二是最關鍵的，小蘇打是弱堿性物質，容易使發面食品發黃，并且易破壞面粉中營養成分，所以也不建議使用。

酵母粉：是一種天然的酵母提取物；“取之不竭的營養源”，指的就是活性幹酵母（酵母粉）；所以用酵母粉來發酵不僅能讓面食味道好，而且還提高了它的營養價值。并且用酵母粉也非常方便，直接加入到面粉裡面就可以使用。成功率也比較高，所以發酵建議使用的就是酵母粉。

正常情況，500g面粉對應加入5g酵母粉就可以；但尤其對于新手來說，如果無法精準掌握面粉和酵母粉的用量，那使用酵母粉最好甯多勿少。

酵母粉是經過提純的微生物，沒有雜菌，而且營養價值豐富；放多了不僅會提高發酵的成功率，而且還會提高發酵的速度。所以如果掌握不好用量，使用酵母時甯多勿少。

使用酵母粉，最好提前用35°溫水把酵母化開，這樣才能充分釋放酵母活性；并且水溫不能太高或太低；水溫太高，容易把酵母粉裡面的酵母菌殺死，那酵母粉就不起作用了。水溫太低，酵母粉不易化開，酵母的活性就會大大降低。

大部分人和面都是直接用冷水，雖然是方便了，但這樣發面就很容易失敗；最好是用30°左右的溫水來和面，不管夏天還是冬天，溫水和面，面團更容易發酵，而且蒸出來的成品口感也更好。

其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸饅頭，包包子，中等偏硬的面團，面粉和水比例在2：1是比較合适的；當然，制作不同類的發面食品，加水量也要随情況而定，但要掌握一個原則就是，不同的面粉吸濕性也是不同的，可以邊加水邊攪拌，可以很好的控制面團的軟硬度。

發酵的最佳溫度在30-35度之間；所以相對于夏天來說，冬天室内氣溫低，好多人冬天發面半天下來，面團還是一點動靜都沒有；那這個時候，我們最好是準備一鍋40度左右的溫水，然後把面團放盆子裡面，蓋上保鮮膜；再放到溫水鍋裡；這樣人工給面團制造一個最佳的發酵環境。那發酵成功率和發酵速度就會大大提高。

發酵一般發酵一般膨脹到原來的兩到三倍就可以了。切忌不要發酵過頭，不然蒸出來的發面食品就很容易發酸。

和面一般講究“三光”：面光、盆光、手光。面團揉好之後，除了要揉勻揉光滑之外；在發酵完成之後，面團取出來，還要進行揉搓排氣；再把面團揉搓至發酵前大小，這樣制作出來的生坯不僅均勻一緻，而且制作好的成品外觀也更美觀，口感上也更松軟可口。

生坯制作好之後，最好不好直接上鍋開始蒸；而是放在案闆上進行二次發酵；給面團一個恢複活性的時間。并且經過二次發酵，面筋也得到了充分的擴展和延伸，這樣面團的柔軟度也會增加；然後再開水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭不僅蓬松暄軟，而且不容易回塌收縮。

二次發酵完成之後，就需要開水上鍋蒸了。這個時候面團已經達到最佳發酵程度。開水上鍋蒸，一是縮短烹饪時間，二是高溫蒸氣更容易使饅頭受熱均勻，這樣蒸出來的饅頭個個松軟可口；

其次就是關火後，不要立馬掀開蓋。否則熱脹冷縮，饅頭很容易回縮；焖5分鐘，等溫度自然下降，鍋内的水蒸氣也會沿着鍋蓋弧度自然滴落到邊緣，避免水蒸氣滴落到饅頭上，出現死皮。這個時候再掀開鍋蓋，個個都是白白胖胖的大饅頭。

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