維生素是維持機體生命活動所必需的一類低分子有機化合物。維生素各類繁多，化學結構不同，在生理上既不能構成組織的原料，也不能為機體提供能量，但它們卻是機體物質和能量代謝過程中必不可少的一類物質，且必須從食物中攝取。
目前公認的維生素有13種，分脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A，維生素D，維生素E和維生素K;水溶性維生素包括維生素C和8種B族維生素，B族維生素為B1,B2,B6和B12，煙酸（B3）,泛酸（B5），葉酸（B9），生物素（B7）。
攝入過量的脂溶性維生素不易排出體外，容易在肝髒中蓄積，造成身體的危害。
當攝入過量的水溶性維生素時，當機體需求飽和後，過量的水溶性維生素則從尿中排出；反之，若人體對水溶性維生素需求增加時，組織将大量攝入且減少尿中的排出來滿足人體的需求，所以水溶性維生素不容易引起中毒現象；
據調查，目前我國維生素A的缺乏人群較多，維生素B1和B2的缺乏也比較常見。
維生素A是構成視覺細胞内感光物質的主要成分，缺乏它可以引起暗适應能力下降，嚴重時可緻夜盲症（俗稱“雀蒙眼”）；維生素A缺乏也可引起幹眼病，甚至進一步發展可緻失明。
維生素A最好的食物來源有動物肝髒，魚肝油，魚卵，全奶，蛋類；植物性食物有西蘭花，菠菜，空心菜，莴筍葉，芹菜葉，胡蘿蔔，豌豆苗，辣椒，芒果及柿子等。電子産品使用較多的人群多食用此類食品，可以防止維生素A的缺乏。
維生素B1也稱硫胺素，抗腳氣病因子和抗神經炎因子。容易缺乏人群主要有：1：長期大量食用精米精面，同時又缺乏其他富含維生素B1食物的補充；2：妊娠和哺乳期需求增加人員；3：長期慢性腹瀉，酗酒以及有慢性肝腎疾病的人群。
維生素缺乏症又稱腳氣病（可不是我們俗稱的”香港腳“），主要損害神經－血管系統，早期症狀有疲乏，淡漠，食欲差，惡心，憂郁，急躁，沮喪和腿麻木等。
維生素B1主要來源有：谷類，豆類及幹果類，主要在谷類中的表皮和胚芽中。動物内髒，瘦肉和禽蛋中含量也較多。
維生素B2又稱核黃素，缺乏易導緻眼，口腔和皮膚炎。表現為眼結膜充血，口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌和脂溢性皮炎。
維生素B2含量豐富的動物性食物有：内髒，乳汁和蛋類尤為豐富，植物性食物綠色蔬菜和豆類較高。
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