想起來寫這個話題，是因為之前一篇食譜的留言裡，有位同學這樣問：“我覺得黃油的熱量好高啊，可以用植物油代替嗎？”

這個問題，其實可以拆分為兩個。第一，黃油的熱量真的很高嗎？比植物油還高？第二，烘焙中黃油可以用植物油代替嗎？

想想這些年來，對這兩個問題有疑問的同學還真不少，也有必要專門來說一說了。

第一個問題：黃油的熱量比植物油還高嗎？

先說答案：不是。相反，黃油的熱量是比植物油低的。

往細了說，所有的油脂熱量其實是一樣的，每100克提供大約900大卡（約3700KJ）的熱量，無論是動物油還是植物油，它們提供的熱量都一樣。隻不過，不同的脂肪的構成是不一樣的，黃油中的飽和脂肪酸比較多，而大部分植物油（椰子油除外）的不飽和脂肪酸比較多。

既然油脂的熱量都一樣，為什麼說黃油的熱量比植物油低呢？——因為黃油中并不全是脂肪。通常黃油的脂肪含量在82%左右，剩下的是大部分是水，以及從牛奶中繼承的蛋白質等。而植物油，則幾乎100%都是脂肪。

所以，我們簡單的假設一下，如果你烘焙某款甜品，把配方中的50克黃油替換為50克植物油，那麼熱量肯定是增加了的。

這點從營養成分表上也可以看出來。左邊是某品牌黃油，右邊是某品牌花生油。可以清楚看到，黃油100克的熱量是3054KJ，花生油100克的熱量是3700KJ，黃油的熱量低于花生油。

當然，事情也有另一方面，不能光從熱量來考慮。有同學肯定會說了：“不是說飽和脂肪酸攝入過多不好嗎？會引發心血管病什麼的，黃油還是沒有植物油健康吧。”

從這個方面來說，黃油确實飽和脂肪酸含量比較高，但畢竟它還來帶了牛奶中的豐富維生素及其他營養成分，而且黃油中也不都是飽和脂肪酸，它也是含有大約三分之一的不飽和脂肪酸的。再加上它帶來的無法替代的香味及口感，以及無法替代的作用，隻要适量食用，是沒問題的。

第二個問題，烘焙裡黃油可以用植物油代替嗎？

同樣先說答案：有的情況能，有的情況不能。

要說清楚這兩種情況，我們先得說說黃油在烘焙中究竟有什麼作用是植物油代替不了的。

首先，是黃油的香味及口感。

作為從牛奶中提煉的油脂，黃油濃縮了牛奶的精華，擁有濃郁的奶香和入口即化的口感。無論是制作面包、蛋糕還是餅幹，都能讓我們的作品擁有馥郁的香氣。含有黃油的甜點在烘烤過程中發出的香甜氣息幾乎成了“烘焙”的标志。

而植物油，根據品種不同，則味道也各不相同。像花生油擁有很重的花生香，橄榄油的氣味則更為特殊，跟大部分烘焙甜點都不太搭。經過精煉後的玉米油和葵花籽油倒是沒什麼特别的氣味，非常清淡。

——有些人不喜歡黃油的香味，所以傾向于選擇更清淡的植物油。隻從香味的角度，這麼做倒也沒有問題。

那麼就要說說第二點了，黃油在烘焙中更無可替代的一點，在于它是一種天然的膨松劑。

相信大家在食譜中經常遇到的一點就是：“将軟化的黃油打發。”

黃油能夠被打發，這是植物油所不具備的特性。在打發的過程中，黃油内部會裹入空氣，形成大量的氣孔，變得蓬松，體積變大，從而成為一種天然膨松劑。烘烤過後，這些氣孔會定型并保留在甜點内部，形成酥松、細膩的組織。

無論是黃油曲奇，還是磅蛋糕，酥松或者細膩的口感，都和黃油的打發有直接的關系。

液态油脂是不能被打發的，也就失去了這種天然膨松劑的效果。

黃油的打發是烘焙中的常見操作

還有第三點，黃油作為一種固态油脂，擁有很好的起酥性。不僅僅在于它可以作為制作千層酥皮或者可頌面團的裹入油脂，也在于制作老婆餅或蛋黃酥這類酥皮點心時能産生良好的起酥效果（當然這點上豬油的表現更好）。

所以，黃油能不能用植物油代替，一個簡單的結論就是：

如果制作面包（黃油軟化或液化直接加入），或者像傳統法麥芬蛋糕（黃油融化成液态直接加入）這種甜點，用植物油代替黃油主要是損失了香味及部分口感，但如果你願意是可以這麼做的。

如果是制作黃油曲奇、磅蛋糕等需要打發黃油的甜點，那麼黃油是不能用植物油代替的。

千層酥皮或者可頌面團……液态植物油是無能為力的。

以上，簡單的幾點，不知道能否幫到大家。

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