正宗鴨血粉絲湯配方

賣點： 鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美， 油而不膩，顔色紅、白、綠相間，賞心悅目。 介紹： 鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配， 适食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原 料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨 血湯的制作關鍵在于湯的吊制和原料的加工。

美食妙方

一、鴨湯的吊制秘方：

1.原料： 光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精 250克，雞粉200克。

2.特制香料秘方： 八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各 20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8 克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大 蔥150克。

3.制作方法： （1）将光鴨洗淨，取出内髒後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起 放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血污。将鴨塊放入鍋中煸炒一下， 收幹水汽，不用放底油。 （2）将上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。 （3）幹淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以 及香料袋，大火燒開後改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶于湯 中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、 雞粉，待完全溶解後即可使用。

注意事項： 1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。 2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調 節。 3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

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二、鴨血粉絲湯的加工制作：

1.原料（1份量）： 鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克， 香菜、榨菜絲20克。

2.調料： 香油5克，特制香辣油10克

3.特制香辣油配方與制作： 菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克， 大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各 100克，香葉50克。将菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋 蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫 蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入 鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。

4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：

（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品， 市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。

（2）鴨肝：鴨肝洗淨，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為 好），上火燒開後改小火，再放入洗淨的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要 經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），焖至鴨肝不再有血水析出，關火。 為防止鴨肝口味較淡，可适量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保 鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入适量的香料和調料可繼續使 用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的 穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導緻 湯色變黑。

（3）鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮 好後切片保鮮備用。

（4）鴨腸：将鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋 洗幹淨，然後用清水漂洗後切段。

(5).鴨血粉絲湯的加工制作方法：

（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨，香菜切小段。

（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裡 燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放 在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分别放入竹簍，再放入開水 中燙熟，放入碗内。

（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自 制香辣油，最後撒上香菜即可。

(6).鴨血粉絲湯的加工制作關鍵：

1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且 口感好。

3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發适當加些水，以免湯變 得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，适當加入鹽、味 精等調料。

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