德國血腸

用海參做的涼拌小菜

蘇格蘭羊肚

編者按：飲食文化是一國文化的重要組成部分，地理位置、自然環境、文化背景等造就各國不同的飲食文化，了解差異是增進交流的絕佳方式，我們可以從“同與不同”的飲食習慣中尋找親切感和新鮮感。本版将用兩期從不同主題出發，邀請居住在世界各國的作者，為大家介紹飲食文化。

在中國人的印象中，大都覺得外國人不喜歡吃動物内髒，甚至認為他們連看得出形狀和部位的肉都敬而遠之，事實并非如此。他們不僅吃内髒，還發明了各種搞怪和稀奇的食用方式。

豬肘、酸菜、血腸、亂炖……

德國美食竟然都是杠杠的東北硬菜？

一提到德國美食，大多數人馬上會想到德式烤豬肘，外焦裡嫩的豬肉配上爽口解膩的酸菜，再來一大口冰鎮的小麥啤酒，用東北話講就是“嘎嘎美”呀。作為一個來德國旅居多年的哈爾濱姑娘，我發現德國人和我國東北人有着非常接近的飲食習慣。

德國人和東北人

都愛吃豬肘、土豆和酸菜

德式烤豬肘用的是豬前後小腿，也就是跗關節和肘關節之間那段連皮帶肉、被一層厚厚脂肪包裹的部分，值得強調的是并不包括豬腳。這道菜有兩個不同的德語名字，翻譯成中文就是脆皮豬肘和冰腿。之所以叫“冰腿”，有種說法是德國很早以前用豬小腿的胫骨做溜冰鞋的冰刀。

這道菜在德國南北兩派的做法也不一樣。南部巴伐利亞以炭烤和煙熏為主，先把豬肘用鹽、胡椒和大蒜腌制，然後在蔬菜湯裡文火煮25分鐘，再在肉皮上用叉子紮小孔，表皮塗抹蜂蜜和醬油，再烤三小時，表皮變得酥脆，金黃發亮。北部柏林一帶是以水煮為主，把用鹽腌後的豬肘放入高湯中，同時會加入胡蘿蔔、洋蔥、芹菜根等，還有迷叠香、羅勒葉等香料一起炖。出鍋後的豬肘肉嫩而不爛，豬皮軟糯有彈性，口感像東北的醬肘子，不過東北的肘子是紅燒的。

德式豬肘的靈魂伴侶是德國酸菜。和我國東北用白菜腌制不同，德國用的原料是卷心菜，兩者味道很接近，德國的酸菜味道稍偏甜偏淡一些。據說二戰期間，德國士兵的食物罐頭裡配有酸菜，盟軍就給德國士兵起了一個帶有污蔑性質的綽号“酸菜佬”。有意思的是，這個綽号并沒有随戰争而消失，德國人現在也戲谑自己是“酸菜佬”。

以前我國東北漫長的冬天幾乎隻有大蔥、大白菜和土豆。印象中媽媽每天都費盡心思做排列組合：白菜炒土豆、酸菜炒粉條、酸菜汆白肉……來德國後，我神奇地發現原來德國人的飯店食堂也是土豆配酸菜，也菜量驚人、價格實惠。

德國人和東北人

都用豬血和内髒做香腸

沒想到德國人連動物的血液都不放過，用凝結後的豬血加豬肉、肥膘、豬舌和燕麥做成血腸。我第一次在超市見到血腸時着實吓了一跳，紫紅色的香腸表面上布滿一粒一粒的肥肉，中間還有肉粉色的舌頭，看上去一點兒食欲都沒有。

後來德國朋友請客吃“香腸宴”，看到一盤子上面五六種不同的香腸，配菜是牛奶黃油煮的土豆泥，我學着德國人的吃法，夾了一片血腸裹着土豆泥吃，非常奇妙的味道，搭配着土豆的豬血吃上去沙沙的，豬舌吃上去很有韌勁。德國萊茵地區最有名的一道菜叫“天與地”，這裡的天空指的是樹上的蘋果，大地指的是地裡的土豆。主要的食材就是土豆、蘋果和油煎血腸。

德國人除了吃豬血，還用豬肝碎末、洋蔥和香料混合灌制豬肝腸，一般是早餐時抹面包吃的。另外，德國還有一種比東北人更生猛彪悍的吃法：生吃豬肉餡！沒錯，直接在面包上抹上一層厚厚的生肉糜，再放些生洋蔥圈、酸黃瓜片，就可大快朵頤。

德國人和東北人

都會做“大亂炖”

德國和我國東北緯度相近，飲食習慣也類似。東北人喜歡吃炖菜，最經典的叫大豐收：把豆角、土豆、青椒、玉米、茄子、南瓜和豬排骨一起炖。德國有一種叫Eintopf的濃湯，翻譯成“一鍋燴”，其實就是亂炖。食材中通常有土豆、胡蘿蔔、熏肉丁和香腸塊兒，還有豌豆角。大概是19世紀，普魯士的平民百姓家裡沒有廚房，做飯時在火塘上架鍋，把能吃的東西統統丢進去，德國版亂炖就誕生了。直到1933年德國納粹上台，這道菜才有了正式的名字，還被賦予了政治意義：1933年10月1日，納粹政權在德國發起了一場名為“炖菜星期日”的運動，強行推廣每個家庭每個月必須有一個星期天吃炖菜，強制把錢省下來從工資裡直接扣除，捐給所謂的“寒冬赈濟組織”，作為“民族社會團結一緻”的标志，如今Eintopf這個名字的來曆已經鮮為人知，但是經常吃炖菜已經成為了德國家庭潛移默化的習慣。文/任淼淼（現居德國）

澳洲特産野生袋鼠：既是國寶，還能入菜？

南半球最大的國家澳大利亞，四面環海。澳大利亞的國徽上有兩大國寶：左是袋鼠，右是鸸鹋，站在考拉喜歡的食物桉樹上，守護着六個州。澳洲袋鼠有60多種，均為野生動物，難以統計數目。如何解決大量繁殖的袋鼠呢？生态學家和袋鼠産業協會給出共同答案：吃！

為什麼吃袋鼠肉？

營養多、環保無污染、沒天敵繁衍快

在澳洲土著人的飲食中，袋鼠就是重要的肉類來源。土著的狩獵和生活記錄中，就有捕獵和食用袋鼠的場景。新移民抵達澳洲後，嘗鮮袋鼠肉。在食物貧匮的19世紀，袋鼠肉作為牛羊肉的替代，解決了肉類食物的困窘。

而現在，随着對袋鼠的進一步研究，袋鼠肉已經是公認的健康環保肉。澳洲沒有把袋鼠作為家畜來飼養，食用的都是野生袋鼠肉，純天然、無污染。袋鼠肉質紅潤，脂肪低于2%，富含維生素B、鋅、鐵等多種營養。袋鼠的食草量，比體型類似的羊少三分之二，而且不會像牛羊等排放高甲烷。環境污染小，還不需要養殖——在澳洲人眼裡，袋鼠肉就是大自然給出的最理想、最符合可持續發展理念的答案。

澳洲沒有大型捕獵動物，強壯的袋鼠就是草叢王者。袋鼠吃草的方式也很響應“光盤行動”，像東部灰袋鼠這樣的大型食草動物，進食後可以将地面植被維持在寸草不生的狀态——不少小動物因此流離失所、饑寒交迫。生态學家和環境部門希望能控制袋鼠數量，從而保護小動物和稀有植物種群。

其實澳洲人對袋鼠也有“情感濾鏡”

所以仍舊屬于小衆食品

目前澳洲農業部門隻統計可捕獵的4種袋鼠，分别是紅袋鼠，東部灰袋鼠，西部灰袋鼠和普通大袋鼠。每個州也對捕捉袋鼠有配額規定，初衷是在捕殺時也要保護物種，不趕盡殺絕。然而每年袋鼠獵殺量都達不到配額，實際捕獵數量約占袋鼠總量的3%，趕不上袋鼠增長。

盡管有着食用曆史和環保呼籲，人們對袋鼠的情感濾鏡、捕獲難度、市場緣故等因素，消費還未完全打開。情感濾鏡不難理解，袋鼠水汪汪的眼睛，育兒袋裡探出一隻小寶寶的腦袋，國徽吉祥物的地位，都讓當地人很難去下嘴吃上一口。澳洲人非常愛吃肉，但是一半以上都沒有吃過袋鼠肉，五分之一的人堅決不去嘗試袋鼠肉。

袋鼠都是野生的，要想捕獲需要持證獵手去打獵。澳洲對于殺死動物的過程是有講究的，不能太過殘忍，隻能打頭部，如果沒打死已經打傷了，那可以打心髒，不能一頓掃射弄得袋鼠遍體鱗傷。

不要以為野味就能賣出高價，袋鼠肉一斤的超市售價約40多元人民币，和牛肉差不多；袋鼠好部位的肉，卻比類似部位的高級牛肉要便宜不少。需求小、費時、利潤空間不大，使袋鼠肉市場發展有限。

袋鼠料理三大名菜

燒烤、做湯、煎肉排

盡管袋鼠肉小衆，但在澳洲美食界裡仍有出圈菜肴。給大家分享“袋鼠三吃”：

烤袋鼠尾：袋鼠尾約有一米長，擺上桌就是一道醒目的主菜。土著做法類似叫花雞，在地上挖30厘米深，放入帶皮袋鼠尾，埋上木炭烤1到1個半小時。烤出後剝皮即可食用。

袋鼠湯：可以用袋鼠尾、排骨或袋鼠肉塊，焯水去血沫後，加大蒜、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜和香料一起入湯。袋鼠肉有膻味，比羊肉小；肉質粗，需要炖更久，香料選擇看個人口味。

袋鼠肉排：優先選擇肉質較軟的地方，比如裡脊排。做法同牛排，擦幹後塗抹橄榄油，撒上胡椒和鹽，下鍋煎至三分熟，出鍋切片，澆上醬汁。黑胡椒醬、紅酒醬、阿根廷醬等濃郁的醬都是搭配好選。文/廖闊（現居澳大利亞）

英國人鐘情黑暗料理，還愛吃香菜

說到英國黑暗料理，就不得不提著名的“仰望星空派”：4或6條沙丁魚從烤熟的黃油餅皮豎起魚頭、魚眼不閉，一副雖死猶生的樣子，被諷為“死不瞑目”。

“仰望星空派”其實是

英國國菜之一“魚餅”的分支

“魚餅”起源于英格蘭西南的康沃爾郡，一種說法是紀念暴風雨夜不顧自己安危捕魚拯救了整個村莊的湯姆·鮑考克，另一種說法是可以為當地人阻擋惡魔，因為惡魔看見所有食材被塞進派皮，擔心自己也被塞進去。

倫敦著名餐廳The Ivy的主廚曾在電視系列片《偉大的英國餐單》第二季裡專門以這個派為主菜；歌手布倫達·伍頓在1975年還以此派為名發行過專輯，看來英國人對自己有曆史的東西，還是充滿傲嬌之情。

心、肝、肺切碎灌入羊肚

豬牛血切碎灌進豬腸

而接下來的羊肚和黑布丁，在我看來是不分伯仲的“黑”。羊肚被稱作蘇格蘭的“國菜”，把羊的心、肝、肺切碎加洋蔥、燕麥和牛肉末，放進羊肚，蒸熟，切開時能讓密集恐懼症者分分鐘發作；蘇格蘭國寶詩人羅伯特彭斯的《緻哈吉斯》詩歌，确定了此物在蘇格蘭的地位——每年的1月25日的彭斯之夜的晚宴中，都要吃肚背詩、飲威士忌。

黑布丁有點像咱中國的血腸，但是，英國人能把豬血、牛血、肥豬肉、鴨肉都切碎灌進豬腸，再加上燕麥和豬油，煮熟，切成黑色但有可疑灰點的圓片，小煎一下，配英式早餐。味道說不出來，不太鹹但很油膩。黑布丁的配方來自于2000年前羅馬人入侵時期，愛創意的英國人進行了創意發揮，17世紀時菜譜這樣寫：取三品脫奶油，四分的肉豆蔻……再取兩三匙雞血、兩三匙面包屑、六七根骨頭的骨髓……把所有東西混合起來填充布丁……”脂肪加碳水，再煮和煎，真是發胖套餐。好在随着時代的變遷，吃這些傳統食物的人也越來越少。

2014年起香菜打敗歐芹

成為英國第一流行香料

說到黑暗料理，倒還想吐槽一下英國人對香菜的寵愛。國内許多人大愛的香菜，居然從2014年起成為英國第一流行的香料，每年賣出3000萬包，歐芹甚至隻能位居第二位，2300萬包。抽查21本菜譜書，香菜被提到265次，位居第一調料。三文魚頭盤上會放切碎的香菜，熟藜麥加紅薯、芒果核牛油果的頭盤，也要撒上一把香菜。不喜歡香菜的也大有人在，頻頻出現在漢堡、咖喱、頭盤裡的香菜，對一些人而言不異于黑暗料理。

英國人考證，香菜從羅馬帝國時期傳入英國，而香菜被重視是17世紀英國殖民印度開始的，印度的飲食被一些殖民者接受，并将印度廚師和原材料帶回英國，殖民者和廚師們創造出了“咖喱”——其實印度人并不這麼稱呼。辛辣刺激的味道征服了平淡的英倫飲食，再随着異族被同化，咖喱逐漸成為英國的國菜，作為咖喱主香料的香菜則大行其道。

被殖民與殖民，傲慢與平等，單調與多元，小小一個香菜，在英國，如多棱鏡一般，殖民帶來的美食，最後“殖民”了曾經的殖民者。文/李爽（現居倫敦）

日本美食不隻有“小清新”，還有“重口味”

在日本住久了，會發現傳說中日本人不吃的食材，其實在他們的餐桌上有一席之位，這種讓人稍感意外的發現，會帶來“他鄉遇故知”的小歡喜。

海參：切碎塊拌醋作為涼菜

海參在日語中被寫作海鼠，以前聽說歐美人因它的外形太醜對它敬而遠之，所以想當然覺得日本人也會以貌取材地嫌棄它。在日本的餐廳裡，不論是中餐還是日餐也确實很少見到有海參料理的菜單。

直到某天突然發現他們是把海參切成小塊做成了“酢物”，即醋拌涼菜，其實已經吃到過無數次，但因它被切得細碎、面目全非，還以為是一種嚼起來很脆的貝類。

很早以前日本已經把海參作為一種食材，不僅自己吃還出口。它是江戶時代出口的“俵物三品”（江戶時代[1603-1868]，從長崎港貿易出口的兩種海産品，海參和鮑魚，後來，又加上了魚翅。）

矢野憲一的《物與人的文化史》一書中也有記載：“自江戶元祿時代起，魚翅就已然被出口到中國，從明和元年（1764年）起，幹鮑魚和幹海參也被加入其中。”此時中國正處于清朝乾隆年間，當時的袁枚的《随園食單》中，海參與燕窩、魚翅和鮑魚作為高級食材并列排第二。但袁枚也說“海參，無味之物，沙多氣腥，最難讨好”，建議“或切小碎丁”烹調。不知日本人用醋去腥和切小塊的吃法是否和袁大才子的建議有關。

動物内髒：肥腸火鍋征服日本食客

作為一個北京人，剛來日本時，曾經尋尋覓覓過一樣東西——鹵煮火燒。結果令人失望。這裡确實找不到把豬腸豬肺一類作為烹饪材料的店鋪。至于未經加工的動物内髒，别說是一般超市商場，就連号稱中華食材樣樣俱全的橫濱中華街，也買不到下水一類的食品。

但是憑此就下結論認為日本人不吃動物内髒，恐怕為時過早，他們有著名的博多肥腸火鍋呀。看到過一個有意思的說法：唐代孫思邈用豬大腸發明了陝西傳統美食葫蘆頭泡馍，這道菜跨洋過海直接改變了日本一幹食客的口味，與當地口味融合後，發展成現在的博多肥腸火鍋。此鍋還有一個名字叫荷爾蒙火鍋，也就是内髒鍋。但比起鹵煮，它的味道還是清淡許多。

肥腸火鍋的料理是用豬或牛的大小腸等内髒，經煎炸加工後和圓白菜、韭菜、豆腐等加上味噌或醬油等調味料，小火細細炖煮。肥膩的大腸經過反複清洗，去除了膻腥味兒，入口很有嚼頭。大腸的韌勁兒和圓白菜的爽脆完美地結合在一起，再撒上一把辣椒粉，更是湯鮮味美。所以雖然肥腸火鍋源于九州博多，但現已遍布日本全國。很多大型商場的餐廳層都可以見到它的招牌。

豬蹄：大排檔或烤串店的人氣菜品

聽好幾個日本人說過，吃不了還能認出形狀的食材，比如兔頭、雞爪、魚眼等等。以此類推，豬蹄這麼輪廓分明的食材，在日本一定會坐冷闆凳了吧。事實是，豬蹄在日本一樣有吃貨追随。我在永旺商場第一次發現有賣豬蹄專櫃時的喜悅，簡直滿得要溢出來。

商品名叫豚珍美，真空包裝，已是熟食，開袋加熱可食。廠家是丸協食産。袋子上方标有國産豬蹄的字眼，下方還貼心地寫：“膠原蛋白，20000mg。”

朋友告訴我，雖然豬蹄不是日本料理中的常用食材，但在沖繩經常被做成關東煮或放在沖繩荞麥面裡，是一道家常菜。另外在鹿兒島、靜岡、博多、山形縣，豬蹄都是大排檔或烤串店的人氣菜品。

美味不孤，必有鄰。我初次在中國物産店看到賣身價不菲的莴筍，各種滋味湧上心頭。人在海外，能見到、吃到“在記憶上，還有舊來的意味留存，也許要哄騙我一生，使我時時反顧”的食物，是件多麼幸福的事啊！文/田芳（現居日本）

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