重慶龍水菜刀制作技藝曆史悠遠，而重慶鄧氏廚具制造有限公司的總經理鄧修建堅持深耕這一傳統技藝并進行系列技術創新，獲得多項國家發明和實用新型專利，“鄧家刀”品牌聲名遠播。不僅成為大足菜刀的代表之一，他還成為了重慶市非物質文化遺産龍水小五金鍛打技藝的代表性傳承人。

龍水菜刀的制作曆史可追溯到晚唐，它與世界文化遺産大足石刻相伴而生。從那時起，它就紮根這塊熱土，生生不息，傳承至今。

龍水鄧家刀始于光緒年間的1898年，迄今已有120餘個春秋。

黨的十一屆三中全會後，古鎮龍水的小五金迎來了改革開放的春風，搭上了滾滾向前的時代列車。随着五金市場的興盛，刀具需求猛增。“萬家燈火萬家明，家家傳來叮當聲；晝出耕田夜打鐵，一業興旺百業興”的興旺景象，描繪了當時大足小五金産業的興盛場面。在短暫的幾年間，湧現出百餘家菜刀作坊。因簡易家庭作坊的門檻低，投入小，隻要有氣力，就能打菜刀。但産品質量卻龍蛇混雜，良莠不齊。

鄧孝文，鄧家刀第三代傳承人。“打制一把傳統鍛打菜刀很有講究，不是說能打就能打得出的。”年已80的鄧孝文老人說。

首先得備齊工具，主要包括打鐵爐、風箱、鐵墩、手錘（平錘、拱錘）、大錘、鉗子（闆鉗、包耳鉗、尖嘴鉗）、切子（俗稱宰子）、長柄剪子、闆锉、平锉、啟子、手鑽、磨刀石等工具一大堆。

其操作程序為：

第一步，選熟鐵。選含碳較低的熟鐵，進爐子燒紅，宰成所需尺寸的毛坯。

第二步，選鋼。以前的土鋼要反複回爐燒紅，多次折疊鍛打，所謂“百煉成鋼”，鋼芯鍛打是關鍵，做出來的菜刀才鋒利。

第三步，“打發火”（複合技術）。把毛坯燒紅，用宰子對破，鑲嵌鋼芯。再進爐子猛火燒至1300以上，取出快速鍛打，隻見火花四濺，稱為“打發火”，使鋼芯與毛坯融為一體。

第四步，成型。再入爐子燒紅，取出鍛打成型。上手師父拿小鐵錘打兩下，下手甩大錘打一下，下手打的位置必須與上手落點一緻，兩人心有靈犀，協調配合。先打重，後打輕，方能逐漸成型。打完後，再回爐火燒至800度。

第五步，冷鍛。冷卻後的基料放在平墩上用小鐵錘快速錘打，直到刀面的凹痕錯落有緻，露出亮度為止。冷鍛的作用是把刀的蜂窩眼打得更細密，使刀的防鏽性能更好。

第六步，修剪。依據刀的厚薄寬窄，夾鋼深淺，以及刀的具體功能，用長柄剪刀剪出外形，同時，用鋼锉把邊緣打磨平整。

第七步，找鋼。将刃口處被熟鐵包裹的高碳鋼剝離出來，這才是真正的刀刃。這一步完全憑手上感覺，慎之又慎，不僅要讓夾鋼顯現出來，還要做刀兩面均勻對稱。

第八步，淬火。進爐子加熱燒紅，因每種土鋼的材質差異大，加熱的溫度不一，全憑經驗掌握，稍不留心就壞事。加熱燒紅的刀具快速放入冷水或油中冷卻，叫淬火，這道工序非常重要，以增加鋼的硬度，關系到菜刀是否耐用的問題。淬得過了，容易崩口，淬得不夠，刀又易卷口。有的鐵匠搞了一輩子，都過不了此道關口。在現代工序裡，這一步是熱處理的重要重要部分。

第九步，校直。淬火後刀具極易變化，要重新校直。沿刀柄位置，由裡及外反複捶打。老師傅一般憑經驗看刀身是否筆直。

第十步，打磨。啟子啟菜刀表面，相當于現在的抛光工序。用磨刀石磨出鋒利的刀刃。

第十一步，上柄。将中敖（大足中敖鎮）等地生産的木柄，裝配在刀把上。再用鋼戳錾上“某某”字樣，以表明哪家作坊或制作者的名字。菜刀塗抹菜油防鏽，包上硬紙殼後，菜刀的傳統制作才算大功告成。

兩個技術熟練的鐵匠，每天隻能做8把菜刀。在20世紀80年代初期，一把菜刀才賣1.2元，利潤很薄。龍水菜刀當時暢銷全國各地，比廣東陽江、浙江永康、山東臨沂的刀剪名氣還大。

鄧修建，鄧孝文之子，現任重慶鄧氏廚具總經理，鄧家刀掌門人，講起他與菜刀的故事。

鄧修建1963年10月出生在龍水鎮幸光大隊12隊。因生于打鐵世家，在讀小學的時候，就到作坊幫父親拉風箱，鏟煤炭打雜。讀初中放學後回家，就幫父親做菜刀。1979年進入大足一中讀高中，因離家不遠，讀的走讀，下午放學後都要到作坊打兩小時的鐵，才趕到學校上晚自習。

之前，父母親和徒弟3人在家裡打一盤小爐子，1981年鄧修建高中畢業後，就上爐子操作，當起了真正的打鐵匠。他說：“世上有三苦，打鐵、劃船、磨豆腐。”他身體單薄，開始的時候，拿起大錘打顫，累得腰酸背痛，身體被濺起的鐵花灼傷，但為了生存，别無選擇，隻能硬扛着。

那時，一些外地客戶晚上就住在他家裡，因沒有文化，請他代寫發貨單。他看後大吃一驚，他們賣給商人1.5元1把，而商人一轉手，批發給全國各地的食品公司、肉聯廠竟賣到3—5元1把，原來中間商的利潤是打鐵匠的幾倍。倍感驚訝的他，便萌生了自己做生意的念頭。

1989年臘月，他背了幾袋自己做的刀子下重慶闖蕩江湖，推銷了兩年。本想跟叔爺去陝西打拼，結果，父親死活不答應，隻好回家堅守陣地。由于家裡兄弟姊妹多，他結婚後，于1991年分家，便自立了門戶。

他與妻子開起了夫妻作坊，搞老本行打菜刀。其間，還收了個徒弟。他與徒弟打毛坯，幹重體力活。妻子則做冷作工序，每天生産10來把菜刀，談不上有多少利潤，隻能勉強維持生計。機遇在不知不覺中降臨。機遇厚待有準備的人。那時，龍水五金市場在拓展攤位，他訂了1個攤位，将自己的和足鋒牌等其他菜刀一起促銷。畢竟在市場上銷售，遠比在家裡坐地等花開強多了，每天要與來自全國各地的客商洽談，視野開闊了，銷量也随之大增。

敏銳的眼光發現了商機，鄧修建琢磨一個問題：土菜刀賣1把1.5元，利潤才幾角。而不鏽鋼菜刀賣9元，利潤有3元多。為何不鬥膽試試？他說幹就幹，拿出僅有的1500元，開始轉行制作不鏽鋼菜刀。資金不夠就借、賒，辦法是想出來的，出路是逼出來的。

思路決定出路。鄧修建陸續購置了砂輪機、鼓風機，10餘個工人加班生産，一做就是兩年，積累了一定資金。父親他們6個人一天才打30把菜刀。而他在作坊每天就能生産100把不鏽鋼菜刀，不論數量與利潤，原始操作方式都不可比拟。他也勸父親搞半機械化，既減輕勞動強度，又提高生産效率，但父親沒有采納他的建議。

後來，他動員父親和兄弟要跟上技術革新的潮流，不然會遭到市場淘汰。大家合夥再幹，他個人投資，自己隻占1股，添置了彈簧錘、砂輪機等設備生産土刀，由傳統勞作方式轉變為半機械化生産，每天的産量由40把提升為300多把，父親嘗到了甜頭，喜上眉梢。

1996年，大足縣政府主導實施“龍水小五金振興工程”，選派部分五金廠家老闆去廣東陽江、浙江永康學習考察。真是不看不知道，一看吓一跳。人家幾乎全部實行了機械化生産，幾千家企業，标準化生産，搞高端産品出口歐美，讓他們一行看得目瞪口呆，更催人奮進。

視野的開闊打開了發展的格局。回來後，鄧修建經過反複思考，得出了“調整思路，技術改造”的結論。拿出多年積蓄的16萬元，孤注一擲，毅然到陽江購置一套國内最先進的自動化生産線。鄧修建走到龍水刀具制造的前列，同行們對他大膽的舉措，有的羨慕，有的持觀望、不解、狐疑的态度。

幹任何事業絕非坦途，正所謂福兮禍所伏，因為每天生産上千把不鏽鋼菜刀，人工淬火進度跟不上，加之材料供貨商以次充好等因素，做出來的菜刀是“馬屎皮面光，裡面一包糠”，刀刃硬度不夠，銷量大減，幾年之内就虧完了多年的積蓄，企業步入低谷。

在失敗面前，他從不氣餒，不抱怨，堅持從哪裡跌倒就在哪裡爬起來，哪怕打掉牙也要往肚裡吞。鄧修建利用原有場地，回到傳統工藝做菜刀，一直做到2001年，他有了一定積蓄。他到新疆中哈邊界的阿拉山口與朋友合夥做廢鋼材生意，頭年賺了不少，但行情不穩定，次年又虧了回去。

2004年，鄧修建背着空空行囊，又回到了龍水。路在何方？他陷入了沉思。幾經分析論證，他如夢方醒，何不借他山之石攻玉呢？利用陽江的先進專業設備進行技術改造，引用山東滾軋技術，結合龍水的傳統工藝，實施“三合一”優勢互補，綜合而成“不鏽鋼鍛打”技術，其特點是“背脊厚，口子薄，使用省力，經久耐用”。經過鍛打之後，分子結構更均勻更細密。熱處理後，柔性與韌性更強。目前，整個大足的不鏽鋼菜刀皆采用了此工藝，質量煥然一新。

接下來是材料問題的困擾，他并不急于下手，經過到全國各地考察後，鎖定在浙江一家不鏽鋼廠定制材料。還有個關鍵環節——熱處理問題成了攔路虎。他倡議和動員龍水刀具同行分工合作，精誠團結，5家刀具廠聯合出資45萬元買回了寶貝疙瘩——熱處理設備。他于2006年又投資20萬元，在廣東買了1條先進的刀具生産線，還高薪聘請了兩位陽江師傅負責技術，力争在質量上有所突破，因為産品不管你吹得天花亂墜，到最後一切都要拿質量說話。在這方面，龍水刀具作坊的教訓太深刻了，因為質量、技術、成本問題，菜刀作坊由興旺時的上百家，銳減為屈指可數的10餘家了。

2007年7月，經過大足五金産業振興的熏陶後，鄧修建注冊了“鄧家刀”商标，動員弟弟鄧修清、鄧修舉抱團發展，成立了“重慶鄧氏廚具制造有限公司”，并在大足五金科技園征地10畝建設了自己的标準廠房。2009年，廠址遷入大足工業園區，開啟了鄧家刀發展的新篇章。

2014年，他去德國考察學習，收獲了“做專、做精”的先進理念，決定走品牌之路，打造百年牌子。他招賢納士，每年加大投資搞研發，并進行技術改造與升級。

鄧修建有頭腦、有思想，不滿足自己的一畝三分地，他要開疆拓土，提檔升級。2015年，他成立了電商部，在互聯網上宣傳企業和推銷産品，并在全國各省市設立了銷售網點。管理團隊分為技術、生産、營銷幾大部分。團隊每年都有新鮮血液，電商、美工設計均為專業大學生，徹底摒棄家庭作坊經營模式，現代企業管理之路為企業帶來了發展的春天。

近年來，鄧氏廚具制造有限公司按照非物質文化遺産保護要求，在市區政府的大力支持下，自身加大投入，已将傳統鍛打竈具、風箱、鐵墩、淬火設備等制作工具和廠房等進行了有效保護，組建的“重慶市小五金鍛打技術研發中心”獲得了市級認定。2013年，鄧修建獲得“鍛造工一級”職業資格認定，随後組建“鄧修建首席技師工作室”，獲市委組織部、市人力社保局命名，他成為市級高技專家。

鄧氏廚具公司堅持傳統與現代技術結合，成果叠出。自主研發的“鍛打不鏽鋼刀磨削工藝”“鍛打刀自動抛光工藝”“鍛打不鏽鋼刀砂帶水磨工藝”等獲得國家發明專利授權。“鍛打夾層菜刀”“鍛打鋼頭菜刀”“鍛打複合鋼菜刀”“鍛打刀坯用磁性自動砂帶磨削機”等7項成果獲得國家實用新型專利授權，部分被列入重慶市重點新産品、高新技術産品或名牌産品。

物競天擇，适者生存。重慶鄧氏廚具制造有限公司以專業生産傳統鍛打廚房刀具為己任，融合現代新技術，開發出不同材質的廚用切刀、砍刀、水果刀等200餘個系列産品，以其背厚膛空、口薄鋒利、省力易磨、經久耐用受到國内外客戶青睐。如今，公司标準化廠房面積逾6000平方米。2011年9月，“鄧家刀”被認定為“重慶老字号”；2016年12月，公司被認定為高新技術企業；2017年1月，其“鍛打切片刀”“鍛打砍骨刀”被認定為重慶市高新技術産品。

談及未來，鄧修建信心滿滿。他說，龍水小五金鍛打技藝早已和自己的血液和靈魂相融，是大足的精品技藝，保持并發揚下去，是每一個鄧家刀人的追求與夢想。鄧家刀正努力踐行——鑄造中國刀具精品，打造中國鍛打刀基地。

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