消費下行，為極緻性價比品類的發展提供了契機；餐飲規模化、連鎖化進程的加速，則為極緻性價比産品的誕生創造了條件。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝。

前不久，紅餐網發布的《餐飲業大洗牌！未來這5種品類最有發展前景！》一文引發熱議。其中提到，在未來相當長的一段時間裡，“極緻性價比”将成為大部分品類、品牌追逐的目标，同時，主打極緻性價比的品類、品牌也将迎來巨大的發展機遇。

為什麼這麼說？今天，我們再來細細盤一盤。

“寒潮”下，極緻性價比品類迎來春天

紅餐網專欄作者翟彬此前曾表示，近兩年他觀察餐飲市場發現，平價日料、自助小火鍋、平價咖啡、小吃快餐、現包水餃等一些主打“極緻性價比”的品類大都受疫情影響較小，更有甚者直接逆勢成長。

以日料為例，疫情之下，一些定價較高的日料品牌一客難求艱難轉型，而在賽道的另一邊，主打高性價比的平價日料卻生機勃勃。

一位餐飲朋友告訴紅餐網，位于北京某商場、主打“高性價比日料”的某連鎖品牌，人均消費在90元左右，周末經常人氣爆棚，他下午兩點路過該店，發現其門店依舊處于等位狀态。反觀同樓層其他餐飲店，少有這個時間還需等位的。

在動辄人均幾百上千的日料賽道，人均90元的價格對現在的大部分消費者來說顯然是無比誘人的。也因此，仙隐小鹿、村上一屋、白石的深夜食堂等平價日料品牌近兩年都有比較亮眼的表現。

人均90元左右的平價日料生機勃勃，人均40元以下的自助小火鍋們更是迎來了“第二春”。

△圖片來源：紅餐網專欄作者翟彬攝

上周末，紅餐網路過街邊的一家旋轉小火鍋店，就被其排隊的“陣仗”驚到了，透過玻璃門，可以看見其大廳裡密密麻麻坐滿了等位的顧客。

而後，我們在小紅書、微博等社交平台搜索“小火鍋”也發現，大批消費者又愛上了小火鍋，這些小火鍋主打的特色各不相同，但卻都有一個相同的點：性價比很高。

平價小火鍋的火熱從相關品牌的發展中也能窺見一斑。叽咕叽咕、蘇小北、農小鍋等小火鍋品牌在疫情以來的近三年裡，門店數量都得到了較大的增長，成為火鍋市場裡極其難得的增量。

除平價日料和小火鍋外，現包水餃、小吃快餐、平價比薩、平價西餐等品類也取得了不錯的發展。

袁記雲餃2021年的門店數直接翻了2倍多；比格比薩接連拓店，各大門店在消費高峰時段大排長龍；薩莉亞預測其2022财年（截至8月31日）的淨銷售收入為74億元人民币，同比增長17%，同時淨利潤将增長4倍，遠高于疫情前的2019财年。

未來，“極緻性價比”品類稱王？

從餐飲行業整體來看，疫情不僅沒有阻礙性價比餐飲的發展，反而成了它們的加速器，助推其跑得更快。

究其原因，紅餐網認為主要有三個：

1、消費下行，為性價比品類發展提供了契機

在疫情反複的情況下，生活中不确定性的持續存在，導緻人們把錢袋子捂得更緊了。據央行公布的前5月人民币存款數據，1-5月，居民存款累計增加7.86萬億元，同比增長50.6%，增加額度超過疫情首年（2020年前5月居民存款累計增加6.15萬億元）。

與儲蓄意願增強相對的是，消費者的消費意願明顯下降，“一分錢掰成兩半花”正成為常态。原來很多消費者外出就餐的頻率可以達到一周1-2次，如今也普遍縮減到一個月1-2次。

△圖片來源：攝圖網

國家統計局數據顯示，1-7月份，社會消費品零售總額246302億元，同比下降0.2%；全國餐飲收入下滑明顯，1-7月我國餐飲收入23734億元，下降6.8%。

疫情影響經濟，經濟影響消費者收入，收入影響消費者的消費能力和消費欲望。眼下，大部分消費者外出就餐的頻率下降，對價格的敏感度越來越高，已經成為不争的事實。

在這樣的背景下，同樣的品類或品牌，消費者往往更傾向于高性價比的一方，這便給極緻性價比品類、品牌的快速發展提供了土壤。

2、行業洗牌加劇，餐飲品牌主動擁抱“性價比”

前面談到，因為經濟環境的不景氣，老百姓囊中羞澀，消費愈發理性。受此影響，再加上行業存量競争加劇，餐飲企業也不得不卯足力氣争奪有限的客流。

正如紅餐網專欄作者翟彬所說：“疫情導緻競争加劇，餐飲行業大洗牌，對于流量的争奪，使得大家必須往極緻性價比的方向發展。”

于是我們看到，一批頭部品牌不約而同地開始調整品牌策略，走上追逐性價比的道路，從而與消費者共情，覆蓋更多客群，同時抵禦經濟下行的壓力。

比如，奈雪的茶和喜茶都宣布大幅降價，曾經将30元 茶飲賣到全國的它們，紛紛掉頭甚至将部分産品價格下調到20元左右，甚至下探到10元左右。

△圖片來源：攝圖網

3、餐飲連鎖化進程加速，助推性價比品類發展

近年來，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。

規模化下的連鎖品牌，在食材成本、門店租金成本等方面更具有議價能力，在進行産品采購時能夠大大縮減成本，從而做到總成本領先，産出更多有極緻性價比的産品，助推行業往極緻性價比方向發展。

這一點從奈雪的茶和喜茶給出的降價理由就可以看出，兩家品牌都表示産品降價的很大原因是規模化之後，成本攤薄。同樣是一杯茶，同樣的鮮奶和水果用料，當開出1000家店的時候，邊際成本就會大大降低，産品售價也就能壓下來了。

“消費降級和飽和競争是客觀現實，然後餐飲自身的品牌化、連鎖化、工業化發展，也為極緻性價比産品的誕生創造了條件。”翟彬說道。

極緻性價比不等于“低價低質”

說了這麼多，那麼到底什麼才是極緻性價比？

很多餐飲老闆對于“極緻性價比”的印象是低價。實際上，性價比是商品的性能值與價格值比，通俗來講，品質好，價格低，性價比才高，極緻性價比本質應該是物美價廉，花最少的錢享受不錯的品質。

因此，極緻性價比并不僅僅意味着低價，從餐飲行業的三要素産品、環境和服務出發來看，所謂極緻性價比是指在産品品質相同的情況下，産品的價格明顯低于其他品牌，或者是在價格相同的情況下，能夠為消費者提供更好的就餐環境和服務。

△圖片來源：攝圖網

總的來看，極緻性價比是價格下探，品質上行。基于此，餐企在打造極緻性價比的産品或是模式時應該注意幾個點：

1、産品品質是根本

無論是線下還是線上消費，品質始終是餐飲企業的立身之本。

據美團發布的《2022新餐飲行業研究報告》顯示，通過對2021年大衆點評用戶餐飲相關評價内容分析發現，“好吃”仍然是消費者提及率最高的關鍵詞，“性價比”緊随其後。

由此看來，沒有好的産品，所謂“極緻性價比”也不足以吸引受衆。消費者追求極緻性價比，并不意味着降低對消費品質的要求。

如果餐企忽視品質片面追逐低價，确實可以憑借極低的價格帶來短期的增長，但長遠來看，大概率會遭到反噬。

2、注意品類與性價比的适配度

并不是所有的餐飲品牌或是品類都适合極緻性價比策略的。

有些品類天生就适合走性價比路線，譬如麻辣燙、小吃快餐等。因為這些品類滿足剛需消費，本身價格也并不算高，借助完善的供應鍊，很容易生長出極緻性價比的大品牌。

△圖片來源：攝圖網

有些品類要做極緻性價比，則幾乎是不可能的事。以高端餐飲為例，這些餐廳的原材料進價普遍都比較高，服務、體驗等也不可或缺，要做到符合大衆消費的極緻性價比，幾乎是不現實的。

3、讓消費者切實感受到價值感

極緻性價比不是一個空口号，一定要讓消費者實實在在地感知到價值感。

舉個例子，在産品品質沒有太大區别的情況下，如果餐企的定價相對較高，就要為消費者提供一個更好的就餐環境和服務，讓消費者認為自己所花費的錢是值得的。

結 語

在這個特殊的時期下，極緻性價比品類、品牌顯然有不錯的發展潛力。可以預見的是，誰能夠抓住消費趨勢，實現價格下探、品質上行，誰就有可能活得更好。

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