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高筋面粉

高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%左，面粉中的“面筋”含量在11.5%以上都稱為高筋面粉。

由于這種面粉“面筋”含量高，所以制作的面點熟後筋度很強。一般用來做：面包、餐包等之用，又稱為“面包粉”。

中筋面粉

中筋面粉的“面筋”含量平均在11%左右，筋性一般，口感細滑。

我們日常生活中用的面粉就是中筋面粉，這種面粉多用來制作：蒸包、饅頭、餃子等，又稱為“萬用粉”。

低筋面粉

低筋面粉“面筋”含量平均在8.5%左右，筋性相對弱，口感有松散的感覺。

一般用來做蛋糕之類的綿軟點心，所以它又稱為“蛋糕粉”。

無筋面粉

無筋面粉是相對低筋面粉而言，這種面粉是專門提供給面點生産廠，生産一些對面粉麸質過敏的面粉。

澄面粉

澄面又稱為“汀粉、小麥澱粉”。是将面粉在水中晃動濾出的粉将，再晾幹而成的，這種屬于超無筋面粉。

這種粉晶瑩透明，一般用來制作：蝦餃、粉果、水晶月餅之類。

全麥面粉

全麥面粉是連麸皮磨成的面粉，這種粉含有豐富的維生素B1、B2、B6、及煙堿酸，營養價值很高。

糯米粉

糯米粉是由糯米磨制而成，黏度比較高。有熟磨和生磨之分。

熟磨：是指将糯米蒸熟烘幹再磨成的粉末。

生磨：是指生糯米直接磨成的粉末。

一般用于制作一些蒸的點心或者湯圓。

粘米粉

粘米粉：是以大米磨制而成，這種粉較為爽口，但是黏性不強。

這種粉傳熱速度慢，所以制作糕時，得先将一半粉燙熟，再與一半生粉混合。

一般用于：腸粉、芋頭糕、蘿蔔糕。

勾芡可以令菜肴生色生輝，所以叫生粉。

綠豆粉

是将綠豆去殼磨出來的澱粉，這種粉韌性最強，是制作粉絲的最佳原料。

用來勾芡光潔透明，糊性強和口感嫩滑。

鷹粟粉

鷹粟粉是指玉米粉，“鷹”隻是一個牌子。

這種粉糊化溫度較高，凝結的速度較慢，用來勾芡裹水效果好。

馬蹄粉

荸荠去皮磨爛曬幹而成的粉，這種粉口感嫩滑、爽口。

一般不會用來勾芡，因為它裹水性不好，制作馬蹄糕爽口。

蓮藕粉

是将蓮藕磨爛曬幹制作的粉，這種粉黏性比價差。

很少用來勾芡。

木薯粉

是用木薯制成的粉末，這種粉熟後呈透明狀，口感韌、有彈性。

很少用來勾芡，一般用來制作“脆炸漿”油炸之用。

番薯粉

又稱地瓜粉，是用番薯制成的粉末，這種粉較瘀，呈顆粒狀。黏度高，可以用來勾芡。

番薯粉同樣可以制作粉漿用于油炸，在腌好的食材上裹上，用番薯粉配制的粉漿油炸，可以達到很酥脆的效果。

做菜時勾芡起到“畫龍點晴”的作用，口感嫩滑、味道裹緊。

水澱粉：是指用水把澱粉溶解的白色漿汁。

勾芡有三種方法

（1）菜接近煮熟時，将水澱粉和調味料攪勻倒入，翻炒拌勻，使芡汁與菜能融為一體。

（2）菜入鍋後，先用鹽、味精調好味，炒勻。起菜前再勾上水澱粉。

（3）菜成熟後裝盤，再取其汁勾芡，再澆在菜上，如紅燒魚。

勾芡時注意

*用芡的多少，芡的稠稀，要根據不同食材而定。

*勾芡要在菜肴将出鍋前進行。

勾芡的主要作用是能使菜肴入味、增色、并能增加菜肴的美觀。

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