黃油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司有什麼區别，怎麼用？

想學做西餐，原料中常常提到黃油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司，傻傻分不清楚，上網查了一下，大多說的是原理，到底是什麼，味道有什麼不同，什麼适合用在什麼餐點制作，根本還是搞不清，求大神指點迷津！

朋友問題提的很好呀！很多烘焙新手就在一大堆名詞中蒙圈了，我是一枚專注于烘焙的美食博主，我來為你解答這個問題吧。

我分為兩類來解答。 前三個歸為一類，後三個歸為一類。

先說黃油、牛油、奶油；

1、定義：

黃油Butter，台灣稱作奶油，香港叫牛油。根據中國食品安全國家标準，與butter對應的是黃油和奶油，而與cream對應的是稀奶油。

大家購買的時候認準英文名就不會買錯了，黃油就是Butter。（下圖為黃油）

稀奶油中根據用途的不同，除了用于打發和裱花的稀奶油 Wiping Cream，還有烹饪奶油、不可打發的塗抹奶油等。

由此可見Butter就是黃油，即便有的地方叫做奶油，也不會在前面加上“稀”或“淡”，烘焙中所稱的牛油就是黃油，不是牛的脂肪。

Cream就是稀奶油，淡奶油，打發用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。（下圖為淡奶油）

2、再說淡奶油和黃油是怎麼得到的！

淡奶油：它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。再經過提純壓縮得到脫脂奶和淡奶油。

黃油：對牛奶/ 淡奶油進一步離心攪拌而得到的上層脂肪，經過提煉得到黃油Butter和白脫奶，這個時候得到的是普通動物黃油，品牌如安佳，如果經過進一步發酵，就得到發酵動物黃油，品牌如總統。（發酵黃油配方中除了稀奶油還有發酵劑，總統黃油就是發酵黃油的代表，一般發酵黃油做的甜品更香，價格更高一些）

3、淡奶油和黃油的口味和應用場景！

淡奶油：本身無甜味，白色比牛奶濃稠，乳脂35%左右的做打發裱花用，打發時需要加糖，口感順滑，就是我們生日蛋糕外層裱花抹面和内層塗抹使用的奶油。也可以與芝士等在一起制作慕斯類産品。（下圖為慕斯蛋糕）

黃油：黃色，軟化以後可以打發制作黃油餅幹、磅蛋糕、瑪芬蛋糕等，成品非常香酥可口。如果直接吃就是夾在面包裡面的那種塗抹黃油，但是兩者用途有所不同。（下圖為黃油餅幹）

4、關于植物黃油和植物奶油

兩者都是通過氫化工藝，轉變植物油的狀态，使之模拟動物黃油和動物奶油的味道和特性，也具有可打發的特性。植物奶油本身含糖。注意二者都不是真的黃油/奶油，是人造的，氫化過程中容易産生反式脂肪酸，人體無法吸收代謝，長期以往容易引發肥胖和心腦血管疾病！（下圖為多美鮮黃油，配料表第一個就有氫化植物油，由此可見是植物奶油）

講到這裡前面的三個關鍵詞 牛油、黃油、奶油 搞定了！

再來後三個的分析 乳酪、芝士、起司

又是中文譯名搞得鬼。我能告訴朋友你這三個在烘焙裡指的是一類東西嗎？是不是傷心啦！

Chesse 譯為中文就有乳酪、芝士、起司這樣各種各樣的名字。我們這裡就叫它芝士吧。

芝士通常是經過牛奶發酵而來（也有用羊奶和乳清發酵），是濃縮的牛奶。

芝士在烘焙中使用很廣泛，品種也很豐富，有制作提拉米蘇的馬斯卡彭芝士，有制作芝士蛋糕的奶油芝士，也有做披薩的馬蘇裡拉芝士。（下圖為芝士蛋糕）

以上就是我對這個問題的回答，不知道朋友對這6個名詞搞懂了沒有？

責任編輯 趙瑞香

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