在我們中國人的飯桌上，有很多的菜肴，做法極盡講究，但是往往最後點睛的一步，就是滴上幾滴純正的香油，頓時能為美食增添無窮的味道，因此每個家庭的廚房，必少不了一瓶香油。當現代工藝代替了傳統工藝，當年的手工石磨香油被現代的機器榨油所代替，雖然産量很高，但是老百姓總忘不了手工石磨香油的味道。在鄒城，就有着這麼一家傳承幾代，依然堅持古法制作小磨香油的作坊。

“一條毛驢一盤磨，兩個油錘一隻鍋；半夜三更轉乾坤，一挑湖海金線落。”這四句順口溜，是早年間賣油的小販們嘴裡常哼哼的詞語。他們從油坊裡挑出油，前邊一桶是小磨香油，後邊一桶則為豆油或菜籽油。他們稱香油為湖、素油為海，每日走街串巷，敲打着一副木梆子，高喊“賣油喽”。十裡八鄉的人都能聽到，香油的香氣總會吸引很多的人。

香油，又稱“芝麻油”、“麻油”，是從芝麻中提煉出來的，具有特别香味，故稱為香油。香油堪稱油類之上品，人們把芝麻尊稱為“油料作物皇後”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。在我國，三國時就有芝麻油的文字記載；到南北朝時，香油已被廣泛用于餐飲；到了唐宋年間，香油已被視為最上等的食用植物油，應用更加廣泛。現如今，香油作為一種日常生活的調味品，深受人們的喜愛。因香油中含有豐富的維生素E，具有促進細胞分離和延緩衰老的特殊功效，還被廣泛應用于醫藥界，在《本草綱目》中就作為醫用良方，一直沿用至今。

在鄒城，有一家油坊，出售的香油是用純石磨手工制作的，香味撲鼻、濃郁誘人，遠近聞名，稱作孫記黃廟香油，成為濟甯小磨香油早期的代表，并随着時代的發展延續至今，如今，這傳承的擔子，落在了第五代傳承人孫慶瑞的肩上。

作為一種古老的工藝，小本的買賣，孫慶瑞在年輕的時候，對這種家傳手藝并不喜歡，甚至反感，談起當時的想法，他至今難以忘懷。

随着年齡的增長，加之老一輩的叮囑，孫慶瑞逐漸接受了小磨香油的行當，全身心的投入進了傳承祖業的道路，但這條道路，并不是任何人都能堅持下來的。手工制作的苦，不言而喻。

熬過了最艱難的時期，孫慶瑞逐漸的适應了這種生活，也由排斥轉變為開始專研技藝。據孫慶瑞介紹，香油按制作方法、加工工藝不同，分為小磨香油和機榨香油。小磨香油是深受人們歡迎的一種植物油，具有獨特的色、香、味，長期食用益壽延年。小磨香油的制作方法很特殊，是用水代法加工制取的。這種方法是用油料中非油物質對水和油的親和力不同，以及油與水的比重不同，經過軋、壓、捶、蕩等一系列工藝過程，将油脂和親水性的蛋白質分離開來，這也是分辨是不是小磨香油的主要依據。在水代法制油的整個工藝過程中，浸泡炒籽、磨漿和兌漿攪油是三個主要環節。

孫慶瑞告訴我們，選好芝麻後，第二步就是撈芝麻。用鐵盆或大鍋放上水，然後加上選好的芝麻，用笊籬攪和一段時間後，輕輕撇除上面漂浮的葉子和癟粒，再用笊籬把誠實的芝麻撈出來，放在提前準備好的魚鱗袋子或筐子裡，再用粗面籮把水中散下的芝麻逐漸撈出。這樣，芝麻中夾雜的泥沙就散在水裡了。

這第三步就是炒芝麻。芝麻撈出二三十分鐘，鍋爐生火，火旺後，再把芝麻放進滾筒裡，急火炒至七成熟，然後改成文火繼續炒，并不斷用鏟子從滾筒中弄出少量的芝麻，用手撚開看火候，成棗皮紅時芝麻就炒好了。

自幼開始跟着父輩學做香油， 孫慶瑞對一粒芝麻幻化油香的技藝爐火純青。孫慶瑞的每一天總是跟芝麻相伴，芝麻的顔色哪怕有丁點的微小變化，都逃不過他的眼睛。

我們在孫慶瑞的油坊裡看到，有一盤石磨非常顯眼，它的直徑有1.65米，據說重達900多公斤。這盤石磨就是制作小磨香油的重要工具，也是稱作小磨香油的來曆。

磨好了芝麻，下一步便是兌漿，這是關鍵工序。把盛芝麻醬的大鍋架在旋轉架上，放上攪齒，使鍋快速旋轉，然後加上熱水，待油浮在表面時，再加入适量的水，繼續攪動。

最後一步，叫做敦油。放上鐵制的圓葫蘆進行敦油，讓油與漿進一步分離，直到把漿中的油分離幹淨為止。

由于小磨香油采用低溫水代法制取，芝麻本身含有的一種天然抗氧化物質芝麻酚，在低溫下不易被破壞流失，因此小磨香油的保質期較長，營養價值也較高。孫家制作的香油曾被證明保存兩、三年不會變味。小磨香油為棕紅色，清澈瑩亮，口感滑利，香味濃郁。

傳統的香油坊，與香油一同出售的，總會有麻汁這種異香撲鼻，讓人欲罷不能的調味品，很多人可能以為麻汁是和香油一同制作而成的附加品，但其實并非如此。

随着時代的進步，小磨香油這種古老的制法漸漸被機器取代，而且小磨香油的利潤空間越來越小，生意人也都不願意投資這一行業了，所以現有的純正小磨香油坊也越來越少，甚至瀕臨滅絕了。但孫慶瑞家的香油，生意照樣紅火，很多人慕名而來。孫慶瑞和他的家人，一直秉承着貨真價實，傳統工藝，為周邊老百姓飯桌上那一味香，努力着。（記者 盧德斌）

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