說到葡萄酒中的沉澱物，酒友們一定會自然而然地腦補這樣的畫面：

的确，沉澱物在紅葡萄酒中非常常見，不過，白葡萄酒中也常有沉澱物存在。可是，這些沉澱物是什麼？有沉澱的葡萄酒是好酒還是差酒？它對葡萄酒或人體是否有害呢？

1、白葡萄酒

（1）沉澱物質的來源

沉澱物産生于釀制過程或陳年時期，不過白葡萄酒裝瓶前一般都會進行過濾，因此釀制過程中産生的沉澱基本已去除幹淨；而且白葡萄酒大多屬于即飲型，要說陳年産生沉澱也不太可能，因此白葡萄酒中沉澱現象并不常見。

（1）如何去除釀制過程中産生的雜質？

簡單直接的機械過濾法可能會對葡萄酒的顔色造成影響，甚至污染酒液，因此紅葡萄酒一般不采用此法。

新鮮雞蛋的蛋清是一種良好的澄清劑，其原理類似于明膠，對葡萄酒也無影響，因此高品質紅葡萄酒熟成時期一般采用此法來澄清酒液。

由于發酵後葡萄的果皮和果肉并未分離，這時候可以将蛋清加入盛有葡萄酒的酒桶中（一般225升葡萄酒需要6-8個蛋清），由于蛋清形成的絮狀體容量較大，能聚集酒液中懸浮的松散物質，使其快速沉澱至桶底，能很好的清理紅葡萄酒中的雜質。這個過程大概需要6天，經此法過濾的葡萄酒幾乎不含任何雜質。

（2）紅葡萄酒陳年過程中産生沉澱物有哪些？

紅葡萄酒中的果皮沉澱及其它細小物質不屬于雜質，因此無需去除。不過将果皮沉澱等物質與酒液一起進行陳年，這些物質會自然落至瓶底，形成沉澱物。這種物質一般為深紅色，非常明顯，極易察覺。不過陳年過程中産生的沉澱物都是純天然的，因此一些優質的紅葡萄酒釀制初期一般也不進行過濾處理。

相比白葡萄酒，紅葡萄酒中的沉澱更加明顯，清晰可見，易于察覺。不過沉澱物質并非葡萄酒的缺陷，而是優質葡萄酒進行适當陳年後所産生的自然現象，是純天然物質，因此無須擔心。但沉澱物對觀色會造成一定影響，飲用時也可能會産生細微的顆粒感，一般通過醒酒去除即可。

3、常見沉澱物類型

葡萄酒出現沉澱物屬于正常現象，含有沉澱物質的葡萄酒一般具有優良的品質，除非你喝到的是勾兌葡萄酒。不管紅葡萄酒還是白葡萄酒，沉澱物一般不會出現在年輕的葡萄酒中。講了那麼多，到底沉澱物是什麼？常見的類型又有哪些呢？

（1）晶體沉澱物

晶體沉澱物的本質是酒石酸鹽，由葡萄酒中的酒石酸發展而來。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁，因此在釀制過程中，極易與鉀結合生成酒石酸鹽，這在具有陳年潛力的葡萄酒中較為常見。

（2）酒槽

酒槽（Sur Lees）一般在法國密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒中比較常見。“Lees”一詞指的是沉至發酵容器底部的死酵母，而“Sur Lees”則用來表示葡萄酒表面的沉澱物。因此當酒槽出現時，釀酒師會不斷攪拌酒液，以豐富葡萄酒的口感。另外，陳年的起泡酒也容易出現酒槽。

（3）蛋白質

含有蛋白質等微生物類物質的葡萄酒，一般酒液沒有那麼澄清。因此在葡萄酒熟成期，釀酒師會加入蛋清來去除葡萄酒中的蛋白質，不過也不能達到百分百的清除，因此，葡萄酒中還有可能帶有極少量蛋白質沉澱物。

（4）葡萄果皮沉澱

葡萄酒瓶底出現的黑色小碎屑是葡萄釀制過程中産生的天然的果皮沉澱物，這一般出現在未經過濾的紅葡萄酒中，經長期陳年的葡萄酒更易産生此類沉澱，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）葡萄酒等。

（5）過濾時使用的不可溶物質

通常，葡萄酒在裝瓶前都會進行過濾處理。為了使酒液澄清透亮，釀酒師會往葡萄酒中加入一些可食用的過濾劑，不過其中不乏不可溶解的物質，因此沉澱也就産生了。

雖然葡萄酒中允許沉澱物的存在，不過不宜過多，否則不但有礙于觀色，更會影響口感。沉澱物雖對人體無害，但也沒有什麼好處，因此鮮有人品嘗。不過曾有人品嘗過後聲稱配上切片面包堪稱一絕，好奇喵們不妨一試！

來源：紅酒百科全書（編譯/眭燕芬，文/Louis Guntrum）

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