茶顔悅色在南京引起排隊5小時狂潮的時候，在廣州上大學的許瑤為了到慫重慶火鍋廠番禺店吃上一頓，足足等了近6個小時。

8月20日早上11點，許瑤就在網上取了等位的号，直到下午5點她才得以進店就餐。許瑤透露，“店内到了晚上會有街舞表演，整體氣氛很嗨，服務員顔值都比較高，我本來心情不是很好，在一個開心的環境中我成功被感染了。”

在廣州上班的蘇欣則有不一樣的感受，她同樣排了很長時間才得以入座，但是她認為慫重慶火鍋廠整體的氣氛對社恐人士很不友好，服務員更注重表演，但是最基礎的服務沒有做好，“菜品也一般。”

這家火鍋店是餐飲上市公司九毛九（9922.HK）旗下的品牌，也是九毛九目前正在發力的新品牌。賣西北菜出身的九毛九，為何會想要開火鍋店？九毛九聘請了這麼多既有顔值又會跳街舞的服務員，員工成本是否高企呢？

九毛九上半年淨利大跌近七成

去年營收淨利雙漲的九毛九，今年上半年，卻交出一份營收淨利雙降的成績單。

8月23日晚間，九毛九發布了最新财報。2022年上半年，九毛九實現營收18.99億元，同比下跌6.04%；歸屬于公司股東淨利潤為5770萬元，同比下跌68.98%。

餐廳經營是九毛九最主要的收入來源，2022年上半年，該闆塊收入為15.34億元，同比下跌9.86%，占營收的比例為80.3%；其外賣業務收入為3.56億元，同比上漲17.88%，占比18.7%。報告期内，九毛九餐廳層面經營利潤為2.78億元，同比下跌31.36%。

針對餐廳經營收入下跌，九毛九在财報中指出，主要是受到疫情影響，2022年上半年，九毛九逾60%的餐廳經曆了不同時間的堂食服務暫停或限制，平均持續時間約為32天，預計由此産生的損失為5.91億元。

受到疫情等多方面因素影響，今年上半年，全國餐飲收入整體下行。根據國家統計局發布的數據，2022年上半年，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下跌7.8%。

九毛九是做西北菜出身的，2003年，在海口開過面館的管毅宏來到廣州，開了一家“山西老面館”。兩年後，“山西老面館”更名為“九毛九”，同樣聚焦西北菜系。2015年，九毛九開始發展副牌，太二老壇子酸菜魚餐廳（下稱“太二”）誕生。僅僅過了5年，太二就超越了“九毛九”，成為九毛九集團的第一品牌。

運營太二嘗到甜頭的九毛九，開始了多品牌的發展策略，現在，其旗下餐飲矩陣有九毛九、太二、慫重慶火鍋廠、賴美麗眉山藤椒烤魚、那未大叔是大廚。

其中，2020年8月才創立的“等位王”慫重慶火鍋廠被給予厚望，九毛九董事長管毅宏稱它有望成為九毛九的第三增長曲線。在這背後，被視為第一、第二增長動力的太二和九毛九卻出現了營收、翻台率下滑的狀況。

患上太二依賴症，但翻台率大幅下跌

提到太二，不少消費者會認為這是一家性格分明的餐廳。它，超過四人就餐不接待，不接受拼桌、加座，每天隻賣100條魚，菜品辣度隻有一種規格、不因人而變。

這種新的營銷和經營策略，簡化了太二的工序、菜品更易标準化，同時也推高了太二的翻台率。2018年，太二的翻台率高達4.9次/天，2019年，輕微下滑至4.8次/天。當時，還有着翻台率神話的海底撈，翻台率也不過和太二相當。

但是，從今年上半年的數據來看，太二的翻台率神話同樣已經跌落神壇。2022年上半年，太二的翻台率僅為2.9次/天，而2021年同期翻台率則是3.7次/天。與此同時，今年上半年，太二的同店銷售率同比下跌23.2%。

在淩雁咨詢首席分析師林嶽看來，太二翻台率走低的原因不能完全歸咎于疫情，他告訴南都灣财社記者，“這是本身産品結構和運營模式到了一個波谷階段，太二口味單一、菜單少始終會有一個疲勞期，如果它的菜單能夠實時更新換代，新品五花八門，加上服務的創新，還是能夠維持新鮮感的。”

太二是九毛九目前當之無愧的第一品牌，今年上半年，太二實現營收14.81億元，同比下跌7.43%，占營收的比例為77.99%。今年以來，太二新開店35家，截至2022年6月30日，共有門店384家。

從“九毛九”轉向“太二”，九毛九運營新餐飲品牌的能力得到了驗證，但是，在換軌的過程中，九毛九似乎從“九毛九”依賴症轉向了“太二依賴症”。

“九毛九”品牌關店不斷，門店數量從2019年上半年高點的149家下降至今年上半年的77家。今年上半年，“九毛九”實現營收3.12億元，同比下跌17.89%，相較于巅峰時期的2019年上半年的6.83億元，減少了54.32%。

“九毛九”占總營收的比例也從2016年的93.8%下跌至現在的16.43%，太二則從2019年的47.5%一路攀升至如今的77.99%。在“九毛九”式微之後，九毛九尚未孵化出能與太二同樣強勢的新品牌。

倒是在多元化布局過程中，九毛九有兩個品牌提前宣告出局。2021年，九毛九關閉了所有的慫四川冷鍋串串門店；今年6月，九毛九以50.94萬的低價，賣掉了煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”80.85%股權，盡管在2019年，九毛九還曾計劃要在未來兩年内開店460家。

“等位王”慫重慶火鍋廠，菜品和服務被質疑

被寄予厚望的是慫重慶火鍋廠——這是九毛九打造的新一代“等位王”。8月23日晚上8點半，南都灣财社記者注意到，位于廣州市中心的兩家門店（正佳店和跑馬場店）等位人數均有130桌上下。

慫重慶火鍋廠自我定位為“開心制造廠”，無論是店内的裝潢設計，還是特意打造的有着慫慫表情的IP形象，抑或在店内引入街舞表演、慶生活動，都在引導消費者去拍照分享，力圖“出圈”。不少網友在小紅書、抖音、朋友圈分享慫重慶火鍋廠的街舞表演視頻，并直呼，“現在的火鍋店都這麼卷了嗎？”

慫重慶火鍋廠有沒有可能成為下一個太二呢？随着門店數量的增加，慫重慶火鍋廠的确是九毛九餐飲矩陣中營收增速最快的品牌，2022年上半年，其收入為8157.3萬元，同比增長366.18%，不過占總收入比例依然很小，僅為4.30%。

許瑤在“慫”廣州番禺店開業時特地前往就餐，一番體驗之後，她告訴南都灣财社記者，如果要給慫火鍋廠打分，她會給80分，扣分點主要在排隊時間長，價格比較貴，一頓下來，她和朋友兩個人花了360元。

許瑤坦言，“慫”的菜品和其它連鎖品牌并沒有太大區别，現場播放了很多潮流音樂，還有街舞表演，整體氣氛很嗨，“融入一個很開心的環境中，我成功地被感染到了，就餐體驗可以加10分。”

小紅書網友分享的“慫”火鍋店街舞表演。

也有不少消費者對其菜品和服務感到失望。蘇欣告訴南都灣财社記者，服務員打扮都很潮，但是菜品比較一般，服務員隻顧着表演，卻沒有提供基礎的服務。

另一名去過“慫”就餐的消費者小靜同樣告訴南都灣财社記者，“‘慫’服務員的熱情跟海底撈的不一樣，他們不會在一邊添茶倒水、幫忙下菜，而是見到你時都會打招呼。”小靜表示自己可能不會再去慫就餐了，“因為菜品真的沒什麼特别的，而且人均消費接近兩百，比較貴。”

根據最新财報，今年上半年，慫重慶火鍋廠的人均消費為130元，同比增加了4%。這個價格比海底撈要貴不少，比呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊則要便宜一些，2021年，海底撈人均消費為104.7元，湊湊人均消費為140.6元。

在翻台率方面，“慫”的翻台率在這三家高端火鍋品牌中墊底。2021年，“慫”、海底撈、湊湊的翻台率分别為1.8次/天、3.0次/天、2.5次/天，今年上半年，慫的翻台率增長至2.4次/天，依然比不上另外兩個品牌。

值得一提的是，海底撈的翻台率下降有很大原因是門店數量大規模增加了，2021年，海底撈的門店數量1443家，湊湊的門店數量183家，但是，慫的門店數量僅為9家，今年上半年，慫的門店數量增長至11家。

林嶽告訴記者，“慫重慶火鍋廠的策略和賣點在前期容易引起一波熱潮，因為火鍋消費群體年輕人居多，但是這個模式在翻台率上有局限性，特别是，街舞表演間接局限了翻台率，顧客等着看節目而不離店。”

九毛九在财報中并未公布“慫”具體的盈虧情況，目前可知的是，其包含“慫”、賴美麗、那未大叔等餐飲品牌還在虧損中，這些品牌今年上半年合計收入1.01億元，虧損合計285.9萬元。

服務員“卷”到要學街舞，薪資卻比不上海底撈

“慫”被很多網友稱為“最卷的火鍋店”，小靜去完慫重慶火鍋廠後有一個疑問，到底九毛九是從哪裡聘請這些顔值較高又會跳街舞的服務員？在社交媒體上，有着相同疑問的人并不少。

一名接近九毛九的知情人士向南都灣财社記者透露，入職員工主要有年齡和長相要求，并不要求會街舞，入職後會有街舞培訓和相應的技能培訓。

根據某招聘網站上的信息，“慫”廣州店服務員年齡限制為16-26周歲，月薪為4800元起。而海底撈、湊湊服務員的年齡則分别放寬到18-45歲，18-35歲，廣州店月薪分别為5000元起、4000元起。

盡管慫重慶火鍋廠的服務員“卷”到要學街舞 ，但是從九毛九整體的員工成本上看，九毛九的薪資遠不及海底撈。

2021年，九毛九的員工成本為10.56億元，占營收比例為25.29%，在不剔除董事等高級員工工資下，人均年薪7.29萬元，月薪約6000元。而海底撈2021年的員工成本總營收比例為29.77%，人均年薪為10.15萬元，月薪接近8500元。

2022年上半年，九毛九的員工成本為5.44億元，人均月薪約5500元，海底撈則尚未發布上半年的财務數據。

海底撈素來以服務著稱，服務員需要能洞悉到消費者各方面的需求，但是根據海底撈财報，2021年其員工流失率高達146%，九毛九則未公開員工流失率。

在某些層面，慫重慶火鍋廠跟走紅之初的海底撈有些相似，當年的海底撈正是依靠排隊和極緻服務出圈。餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明告訴南都灣财社記者，慫重慶火鍋廠的排隊模式、街舞表演，都是針對主流顧客的噱頭營銷，“隻要好使就成，年輕人圖個熱鬧，喜歡時尚，熱衷新奇特，沒有品牌忠誠度。”

通過氛圍、服務取勝的“慫”，到底在留住員工方面能比海底撈好多少呢？這還需要九毛九來解答。更重要的是，在王冬明看來，随着門店增加，“慫”的排隊模式、街舞模式新鮮感将下降，它有可能會面臨海底撈一樣的問題：想要留住顧客将變得有些吃力。

（應受訪者要求，許瑤、蘇欣、小靜為化名）

采寫/圖表：南都·灣财社記者 詹丹晴

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