大家好，我是廚師王俊傑，今天給大家分享一下魚香肉絲的做法，我的主頁有各種實戰烹饪知識，有興趣的可以關注一下，互相學習。

記得當年在北京學徒的時候，魚香肉絲，宮爆雞丁，回鍋肉，水煮肉賣的是特别火的，大小酒店都有這道川菜家常菜，深受大家的喜愛，有的朋友想在家自己做，但是做不出來飯店的味道。今天就給大家分享一下詳細的步驟，這道菜可以說是四川的代表菜。

首先我們準備食材必不可少的木耳提前泡好，改刀成絲，胡蘿蔔切絲兒，由于各地的做法不一樣，配料也是不一樣，但是唯獨木耳和紅蘿蔔是必不可少。

記得當年在北京的時候，我們要用冬筍絲，近幾年在外地我看有的配蒜苔，青筍，青椒，總之呢，靈活運用，不能死搬硬套，這些配料都是可以加入的。

在這裡說一下，魚香肉絲缺不了蔥姜蒜末。提前切好備用。肉絲就不用給大家介紹了，用裡脊肉也可以，用後腿肉也是可以的，如果感覺到自己刀工不行的話，可以在冰箱裡邊兒凍一下再切絲，這樣比較容易操作。

把肉切成厚片，然後順絲改刀成肉絲兒，用水沖洗一下控幹水分，加入鹽入一個底位，來點料酒，用手不停攪打肉絲，攪打的同時可以少量多次的加入水，加水以後不停攪打打，把水打進肉絲裡邊，這就是飯店裡邊兒經常用到的手法，給肉打水，這樣做的目的是讓肉絲炒出來滑嫩多汁，肉絲看上去比較漂亮，肉絲顯得又粗又長，比較實惠。

水打進肉絲裡邊以後，加入适量雞蛋液，抓拌均勻，加入适量澱粉，再次抓勻，然後加入色拉油鎖住水分，加油還有一個目的，炒肉絲的時候容易炒散。

不管是用油滑肉絲，還是在鍋裡直接炒肉絲。都要把鍋燒熱，就是大家所知道的，熱鍋涼油，熱鍋涼油炒什麼菜都不會粘鍋。

一般飯量裡邊是用油滑肉絲，油溫大概五成熱，滑肉絲的同時可以把胡蘿蔔絲，木耳絲一塊兒進行滑油，飯店裡邊為了出菜快。家庭做法就是直接炒制就可以了。肉絲成熟以後，鍋刷洗幹淨，加入底油。下入蔥姜蒜炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油和香味。

在這裡給大家說一下，有的店直接用豆瓣醬炒出來的魚香肉絲發黑不亮，那是因為沒有加入紅泡椒，家庭做法可以忽略，商業版的話必須把豆瓣醬裡邊兒加入紅泡椒剁碎以後進行使用。

這樣炒出來的菜品從顔色紅亮，很有食欲。

豆瓣醬炒出紅油以後加入醋和糖，醋和糖的比例2:3，就是說兩份兒的醋，三份的糖，因為豆瓣醬有鹹味，所以說不需要加鹽，在這裡再給大家說一下，魚香肉絲是不需要加味精的，可以點入少許的雞粉，如果通知少的話，肯定少許的水和料酒，說謊為以後嘗一下味道，它的味道是酸甜微辣，微微突出鹹口。

最後勾入水澱粉，淋入香油即可出鍋裝盤，美味既成。希望對大家有幫助，下次見，在不耽誤工作的情況下，每天都會給大家分享實戰的烹饪知識。

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