提到武漢美食,熱幹面是絕對不能避開的。它的名聲在外,即使在千裡之外的北京也有熱幹面的身影,正不正宗咱不敢說,但還是挺好吃。特别是所澆的芝麻醬汁、撒的大蒜末,跟北京的芝麻醬涼面很有一拼。
熱幹面和芝麻醬涼面,從字面上就能看出來,前者是熱吃,後者是涼吃。
從面條上來講,熱幹面要用專門的堿水面,幹硬粗實、Q彈爽滑,整碗面是幹香的;芝麻醬涼面不挑面,機壓面或者手擀面均可,面條煮熟後要過至少兩遍涼水,面條清爽而柔軟。
熱幹面的配料基本上以芝麻醬、大蒜水、酸豆角、蘿蔔幹為主;醬汁用生抽、老抽、少許醋、芝麻香油調好;而芝麻醬涼面的醬汁隻需水和鹽調好,配菜多是黃瓜絲、蘿蔔絲、大蒜末、辣椒油。
饞了!今天我就用兩者結合的方法,做一道家庭版的熱幹面。孩子在學校上晚自習,我們3個“中老年”的晚飯解決了,連菜都省了,這味道一點兒不輸街邊店,經濟實惠還衛生。
-----【武漢熱幹面】-----【材料】 高筋面粉400克,面粉用涼水140克,芝麻醬半碗,大蒜1頭,涼開水1杯,鹽3克,生抽30克,醬油10克,芝麻油15克,辣椒油适量,酸豆角适量,香蔥少許
【制作過程】
1. 主材準備好:高筋面粉、芝麻醬、大蒜、涼開水;我用的家用面條機,正宗熱幹面是要用堿水面的,咱沒有,也不會做,用面條機壓面,比手擀面的水量少,面條瓷實;
2. 4個人的食用量取兩平杯面粉,杯子是面條機自帶的,1平杯即200克面粉;用高筋面粉或者中筋面粉均可;
3. 面粉入揉面桶中,通電,選擇“手擀面”程序;先把面粉攪拌起來;
4. 再将裝着140克涼水的水杯裝在頂蓋上,水從小洞漏下去,随着攪拌,面粉逐漸變成了面絮;
5. 趁着機器揉面,咱把小料處理一下:大蒜攪拌或者剁碎,蒜多點兒吃着更香;
6. 芝麻醬中倒少許芝麻油,增加油潤度,再倒入30克生抽、10克醬油,生抽增鮮,醬油上色,同時也增加鹹度提味兒;
7. 用小勺慢慢攪拌,中途還要逐量加入涼開水或者純淨水,調好的芝麻醬像酸奶一般濃稠;稠度合适後,可嘗嘗鹹淡加入适量鹽,攪拌融化,放一旁備用;因為要拌面吃,所以可以适當鹹一點兒;
8. 我家自己泡的酸豇豆,因為是生腌的,所以在熱水中焯了20秒,切小丁備用;酸豆角是武漢熱幹面必備小料,咱有就來點兒,好歹往“正宗”上盡量靠一下呵;
9. 經過幾分鐘饧面後,面條被自動壓出來了;
10. 面團都變成了面條,光光溜溜的很結實;可用剪刀剪成自己的喜歡長度;一頓能吃光這些面條最好,如果吃不了,可将新鮮面條放保鮮袋中入冰箱冷凍保存,煮面前無需解凍,直接下鍋;
11. 燒一鍋水,水開後适量面條入鍋,水再次煮一後,滾幾滾就能全熟了;正宗的熱幹面是将堿水面煮到8成熟後撈出,淋拌适量芝麻油防粘,待食用前再次入熱水中過一下;後者的方法面條筋道幹香,也适用開店;在家做如果喜歡柔軟的,可一次煮熟即可;
12. 面條撈入碗中,将适量芝麻醬汁澆在面條上,用筷子輕快地攪拌均勻,使每一根面條都蘸裹上芝麻醬;因為面條是全熟且剛出鍋的,芝麻醬很快就附着在面條上了,無需額外澆熱面湯;
13. 撒上蒜末、酸豆角、香蔥、辣椒油、白芝麻,邊拌邊吃,太香了!
1. 正宗武漢熱幹面的面條要用堿水面條,幹硬粗實,耐煮,口感Q彈爽滑,普通面條雖然無法替代,但咱不做商業售賣,把普通面條煮到剛剛熟就可以了;
2. 面條煮兩次,第一次隻煮八成熟,拌油晾涼,食用前再稍燙熱,最初這種做法是商家為了方便售賣,節省煮面的時間;經過對比,這樣的面條口感更爽滑有勁道,在家煮可根據時間和口感來選擇;
3. 熱幹面的調味料有芝麻醬、芝麻油、蒜水、醬油、蘿蔔幹、酸豆角,其它都可以根據個人口味另行添加,如醋、蚝油、辣椒油、小米辣、剁辣椒等。
“用愛制作美食,用心記錄美好;用簡單的做法,呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經當了18年英語老師,現在是”為愛下廚房”的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡,心也變得越發溫柔,也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。
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