青梅

樹為歲寒三友之一，花是四君子之首。

果實曾被采撷，充饑飽腹

也曾近庖廚，賦菜肴滋味

還曾經無處不在，或腌或漬，或曬或浸，美味百變神機

伴煮酒論盡天下英雄，是它；同竹馬笑看兩小無猜，也是它

如果讓依農用一個詞來形容青梅，那定是“潇灑”。

青梅的“潇灑”

在于樹、花、果皆具有濃厚的文化底蘊，當下卻不被衆人所識

還在于果味極酸，但曆經7000年仍在

更在于即便你不識它，卻就在你身邊

今天依農就和大家來聊一聊青梅的“潇灑”，一起領略“潇灑”青梅的千滋百味。

人人都知華夏有青梅，華夏卻不是人人都曉得青梅到底是個啥！

而這雖是青梅的“潇灑”，但是我們的“不應該”。

青梅是薔薇科杏屬梅的果實，是原産于我國的特有品種，以秦嶺為界，梅廣泛分布與我國南方地區，日、韓以及東南亞國家也有引種。

因此總有北方朋友問：青梅是不是未成熟的杏，或是未成熟的李？有這個疑問不奇怪，畢竟梅和杏、李有着較近的親緣關系，本就是一家，果子的模樣自然像些。

梅這個植物種，又分花梅和果梅，“遙知不是雪，為有暗香來”說的是花梅，供觀賞；“青梅煮酒”、“竹馬青梅”講的是果梅，供食用。

所以再準确一點，青梅是果梅的果實。

而根據果實顔色，果梅又分為三個品系，分别是白梅品系、青梅品系和花梅品系（不同觀賞的花梅），三個品系的栽培種，當前已超200種，并且果梅在自然狀态下易變異，因此那些未統計的變異種應該更多。

說到這裡可能會有朋友認為，青梅應該是青梅品系的果實。

但其實不然，因為這三個品系的梅果皆可稱青梅。

白梅品系的成熟果實黃白色，核大肉小；青梅品系的成熟果實黃綠色或稍帶紅色，肉厚核小；花梅品系的成熟果實為紅色或深紅色。

一般情況下它們的果實成熟後，味酸、質感差且極不耐儲運。

接近成熟的梅果

所以我們通常意義下的青梅，其實指的是這三個品系未成熟的果實，但是這個未成熟是有度的，需在7成熟左右，這是因為三個品系的梅果在7成熟前苦味很重，不易食用。

我們也可以這樣理解：青梅是我們唯一認可的“早采”果。

另外對于青梅的身份還有一個混淆點，還有一個龍腦香科植物被命名為青梅，很多科普文章中講青梅梅果卻用它，太不應該。

其實區别它們很簡單，龍腦香科青梅的經濟價值在木材不在果，分布範圍極為狹小，僅海南、廣西部分地區有分布。而供給食用的青梅，則分布極為廣泛。

依農認為若給青梅下個定義的話，可以這樣說：青梅是薔薇科杏屬梅種，果梅未完全成熟的青果。

青梅制品

青梅在我國有着悠久的種植曆史，我國最早記錄青梅的文獻是《詩經》，據此可以推算青梅在我國的種植曆史距今至少已有3000年之久。

而我們對其采食利用的時間更早，在我國諸多考古遺址中都出現過野生梅核，當前發現距今最久的是河南裴李崗遺址中發現的距今7000多年的梅核，也就是說我們吃梅子的曆史已有7000年之久。

早期食物水果資源匮乏時，為充饑果腹，酸果青梅已經是不錯的選擇，而後期更甜的水果桃、李、杏、奈被種植時，理論上講青梅這個小酸果，不淘汰也該沒落了。

但并沒有，要不說青梅“潇灑”呢，它把自己作用發揮到極緻。

在醋等酸味劑廣泛普及之前，古代菜肴中沒有合适的酸味劑，青梅便擔當了這個角色，成為了菜肴中離不開的調料。

《尚書·說命下》中對于青梅作為調料有這樣的記載：“若作和羹，爾為鹽梅”；就是說青梅在當時是和鹽同樣重要的調味品。

花梅品種盛開的梅花

在當前梅花比青梅名氣大，古代流傳下來贊詠梅花的詩句數不勝數，更有諸多以梅花為題的名畫存世，這其中也有青梅的“潇灑”。

從植物演化的角度看，先有的果梅後有花梅，花梅是果梅的自然變異或是人為雜交種。另外我國最早記錄觀賞梅花的文獻是《西京雜記》，比記錄青梅梅果的《詩經》晚了千餘年。

自醋等酸味劑普及，花梅自成一支後，“潇灑”的青梅又找到了果生的價值。

被古人做成了果幹、果脯、果醬和果酒，古人隻曉得，青梅加工品好吃，但不曉得青梅為他們提供了充足的維生素C等諸多營養物質。

雖不懂營養但古人懂藥性，所以青梅又入了藥，我國古代幾乎全部的藥典中都記錄了青梅及其加工品的藥性。

入藥的青梅彼時有了一個名字——烏梅，而烏梅的原料是成熟後的青梅果實，成熟的梅果不是味酸、質感差且極不耐儲運嘛，那就加工入藥吧。

烏梅的誕生還影響了另一個國家——日本，約在唐朝時期，日本就開始引種青梅，“潇灑”的青梅直接就征服了日本人的味蕾，發展至當前甚至每餐都要吃青梅。

青梅是調料，能觀賞，成為百變吃食，就這樣“潇灑”了7000年，當下仍被衆人所愛。

古代青梅的用途延續了下來，當下又被發揚光大，用途更廣并成為了一個産業（産業蓬勃也沒落，這一點本文不擴寫了）。

對于南方青梅産區，極酸的青梅，簡直就是無處不在人間美味。

尋常人一口鮮青梅，酸到豆腐咬不動，但依農曾見過産區朋友鮮食青梅的“壯舉”，他吃的津津有味，我卻酸的倒牙。

青梅雖然在各産區的果期很短也就一兩個月的時間，但是産區自家就能做青梅加工品可以讓你清爽過夏天，一吃吃一年。

可能有朋友尤其是北方朋友會說：我沒見過，也沒吃過青梅。

依農想說，不一定。

烏梅是它，酸梅湯有它，話梅、話梅糖、梅子酒，即便北方青梅也無處不在。

這個夏天

糖漬青梅的脆爽，花梅的美味漂亮，青梅酒清甘

産區的朋友，可以為自然大方，不呆闆，不拘束，“潇灑”的青梅，給沒吃過青梅的朋友講一講家鄉的味道。

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