蔥燒海參的簡介及特色
（1）、大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。 （2）、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無餘汁。 （3）、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。
菜系及功效：魯菜
蔥燒海參的制作食材：
水發小海參1000克。
大蔥105克，青蒜15克，濕澱粉10克，姜末5克，雞湯700克，姜汁27.5克，糊蔥油50克。
精鹽2克，味精3.5克，白糖27.5克，熟豬油150克，(約耗75克)，醬油12.5克，紹酒15克。
蔥燒海參的做法詳細步驟
（1）. 将水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟并使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分别切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。
（2）. 将炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，滗去湯汁，留下蔥段備用。
（3）. 将炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，随即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊颠翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都挂在海參上，随即倒入盤中。
（4）. 将炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
蔥燒海參的做法小貼士
做法提示：
（1）、 湖蔥油的制法：将熟豬油500克放入炒鍋内，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，将以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。 （2）、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再将其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
此文僅一家之言，如果您對（海參）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公衆号【餐創大課堂】
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