①山楂：64g 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味 25/斤

②荜撥：40g 味辛，增進食欲 33/斤

③陳皮：200g 14/斤

④孜然：160——200g 氣味芳香而濃郁，适宜肉類烹調，理氣開胃，并可驅風止痛 15/斤

⑤胡椒粉：160——200g 溫中散寒、下氣、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治風寒感冒、脘腹冷痛、嘔吐腹瀉、食欲不振等症 35/斤

⑥香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤

⑦白蔻：48g 氣味苦香，可去異味、增辛香 38/斤

⑧香葉：160g 氣味濃香，可增香增食欲 16/斤

⑨丁香：64g 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花蕊者為佳 45/斤

⑩花椒：200g 香味濃郁、香氣濃 35/斤

11砂仁：40g 氣味香辛，開胃增進食欲 35/斤

12小茴香：200g 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特 12/斤

13千裡香：50g 形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲 32/斤

14肉桂：120g 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲 38/斤

15八角：200g 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味 20/斤

小量重慶雞公煲醬料配方（重點）

①，李錦記味蚝鮮蚝油1斤

②，李錦記錦珍柱候醬1.25斤

③，鳳球唛沙茶醬0.8斤(可選品牌還有紅星、廣味源等)

④，牛頭沙茶醬0.35斤（也可不放）

⑤，海天海鮮醬0.7斤

⑥，海天草菇老抽0.66斤

⑦，鹹鹽40克

⑧，太太樂雞精：30克

⑨，王守義十三香10克

10， 獨風軒雞肉味骨髓浸膏22克

11， 攪拌均勻的香料82克（請參考第二頁香料配方）

12， 星湖牌乙基麥芽酚5.2克（用40克80-90度溫油化開）

13, AAA香料3克（袋裝成品，不限制品牌，每袋20克）

以上所有調料配置在一起在5.2斤左右，醬料和雞肉的腌制比例為1:5，一斤醬料可以腌制5斤雞肉,如果需要配置更多醬料，自己按照需要都乘以同一個基數即可。

醬料配置完成後，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，發酵一天再使用，效果更佳。發酵完成後，醬料要放入冰箱或者冰櫃保鮮密封保存。

以上醬料分為李錦記和海天兩個品牌，如果購買不到标注的品牌，可以購買另一個品牌替代，口味會稍有差異。

重慶雞公煲燒制方法以及注意事項

燒制注意事項：必須使用砂鍋燒制 火鍋底料的選擇可以選擇三五牌火鍋底料或者紅99，大紅袍火鍋底料，燒制一斤雞肉要使用15到20克火鍋底料，腌制雞塊所用醬料的比例為1斤雞肉2兩醬料，一定要準确，雞肉需要腌制3到5個小時，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂鍋下面有一層凸起的沿了嗎，火力要保持在沿以内，千萬别大了，大了就糊鍋了）

第一次燒制請少量燒制一斤為例，掌握熟練後再多燒制。

備料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火鍋底料 腌制好的雞肉 以及适量的洋蔥和芹菜，（各100克即可）洋蔥和芹菜不要太多，太多的話會出湯，從而會影響醬香味，如果當地喜歡吃稍微幹一點的，請最後放入菜後大火收一下汁。

燒制步驟：①先把砂鍋用布捈幹後放在火上，按我的要求調整好火力，大概幹燒10秒左右。

②，砂鍋燒熱後倒入色拉油，每斤雞肉大概放20克油左右，燒大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，這時候千萬别放辣椒，會糊的也不要放入火鍋底料 ③煸炒出香味後，抓适量的洋蔥和芹菜各一半放入鍋中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤雞肉倒入砂鍋内，鋪平了均勻了就可以，不用來回翻炒，鋪平後把20克左右的火鍋底料掰碎撒到雞肉上面，然後按照你們那邊的習慣就猛放辣椒吧

④，放完辣椒後，蓋上蓋子開始焖燒，這個過程大概兩分鐘到兩分半，不要改變火力。（這個時間要自己适當掌握，别糊鍋為原則）⑤2分鐘後或者2分半鐘後，打開蓋子，從底部使勁的把雞塊翻動起來，一定要翻勻，目的是不要讓雞塊的同一部位持續受熱，避免燒糊，這個過程一定要快，快速翻完後，把蓋子蓋好繼續焖燒，火力依然不變⑥2分鐘後打開蓋子你會發現裡面有不少的湯汁了，還是迅速翻動一下，繼續蓋上蓋子，火力依然不變，燒制1分鐘或者一分半鐘⑦，關鍵的步驟到了，這時候打開蓋子可以放入剩餘的西芹和洋蔥了，火力稍微調大一些燒制一分或者一分半就可以放香菜出鍋了。

附帶火鍋底料可以燒制2-3鍋雞公煲，每鍋一斤的量，若不夠請自行購買。

如需要加入蔬菜涮食，請在雞肉吃的差不多後，自行加入高湯，并加入适量的醬料和火鍋底料以及辣椒來調整湯料的口味至最佳。（盡量調的口味重一些，也可在醬料和火鍋底料的基礎上加入适量的鹹鹽和雞精）。

醬料口味的鹹度甜度均可以根據當地的具體口味進行再調整。

感覺掌握不好火候，砂鍋裡可以放少量的水（100克左右骨湯最佳），千萬不要放太多的湯水。

如果之前會做的話，可以按照自己的方法燒制，燒熟不糊鍋為原則，但盡量不要加太多湯汁。

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