文/劉聖蓉

速凍豆腐是比較流行的素食産品，以大豆蛋白粉及澱粉為主要材料，采用新型工藝制作而成，是一種低碳水化合物、高蛋白質的新世紀美食。它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和爽脆，并且湯汁吸收能力超強，配合現代廚藝，可以做出高品質的時尚美味佳肴。

追溯速凍豆腐的起源，其前身是台灣百頁豆腐。12年前，典發食品（蘇州）有限公司（簡稱“典發”）董事長李文俊将百頁豆腐升級，并把改良後的産品取名為“千頁”豆腐，由此開創了一個細分品類，甚至被業内等同于速凍豆腐的代名詞。

随着越來越多的企業湧入速凍豆腐領域，速凍豆腐的叫法可謂五花八門，有千頁、千葉、千耶、千夜、芊葉、百葉、千層等各種名稱，令人“傻傻分不清”。如今的速凍豆腐市場，也如它的名稱一樣繁雜，品牌衆多，魚龍混雜，是一個“千面”江湖。

“全中國可能有上千家在做（速凍豆腐），整個市場體量大概在二三十億左右。”典發财務長張朝文推測道。不過他也表示，能查到數據的隻是速凍豆腐這一大類，針對這一單品的總體統計根本沒有。

不過即便沒有明确的數據佐證，安井、海欣、升隆等衆多大企業湧入速凍豆腐市場，早已是不争的事實。在品牌衆多、價格懸殊的背景下，速凍豆腐的實際銷售情況如何呢？

武漢經銷商王翠花銷售速凍豆腐已有四五年，代理了海欣、上佳、豫惠豐等品牌。“以前一箱有六七塊錢的利潤，現在五塊錢都不到，感覺這個市場已經飽和了。”王翠花說，“也許市場整體還有一定的增長，但現在做速凍豆腐的廠家太多了，經銷商也多，具體到我們每個商戶，銷量和利潤都在下降。”王翠花表示，如今速凍豆腐的銷售情況并不理想，去年自家的銷量下滑了20%左右。

這一點在重慶經銷商趙明軍身上也得到了證實。趙明軍是典發的代理商，做速凍豆腐已經七八年了，早些年該産品很火，銷量幾乎年年翻番增長，但去年下滑了10%左右。“現在低價位（速凍豆腐）産品太多了，對我們做品牌産品的沖擊比較大。”

一位不願具名的業内人士透露，河南某縣城一個凍品商戶也代理了速凍豆腐，前兩年他一天就能售出兩三噸，去年卻一周也賣不掉一噸。

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現狀2

仿冒知名品牌現象普遍

速凍豆腐産品有着很強的功能性，它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、炖、鹵等十八般烹法樣樣适用。這也是它受到衆多廠家青睐的原因。

不過同是速凍豆腐，各家産品售價卻能相差一倍以上，其産品品質自然也差别很大，畢竟低價的背後總是以犧牲品質為代價的。

據一位常用速凍豆腐做菜的廚師介紹，如果把速凍豆腐切成大塊來鹵制，因為其中添加了很多調味料，所以不同品質的速凍豆腐鹵後差别就不明顯。但如果做深加工，比如把速凍豆腐切成薄片後油炸或做幹鍋，品質差異立馬就見高下了：越優質的産品做出的菜品品質也越高，而許多劣質産品“一炒就碎了”。

整體而言，速凍豆腐是一款渠道産品，很少直接賣給消費者，因而消費者嘗到的是誰家的産品，決定權主要在渠道客戶手中。而餐飲渠道客戶的主流需求是要便宜貨，低價速凍豆腐占據較大市場份額也是必然。典發一位不願具名的代理商就表示，典發的“千頁”豆腐産品品質好且價格比較透明，但很多客戶仍會選擇其他價格不透明但利潤高的品牌，并不重視品質高低。

這樣發展的結果就是，很多消費者認為速凍豆腐越來越不好吃，失去了複購興趣，這對整個速凍豆腐的品類形象都有很大負面影響。

速凍豆腐行業還有一個很常見的問題，就是仿冒知名品牌，比如仿冒其特有的名稱、包裝等。3月31日，典發發布《辟謠聲明》，稱山東千豆食品有限公司在良之隆2017第五屆中國食材電商節展覽會上展出的千豆豆腐，侵犯典發的專利權。關于典發打擊仿冒品的新聞，自速凍豆腐誕生起基本從未間斷過，在業内早已不是新鮮事兒。

假冒知名品牌的包裝，影響還不算大，關鍵是仿冒品的生産工藝和原料令人不放心。以速凍豆腐的主要原料大豆蛋白粉為例，一包20公斤的大豆蛋白粉，市場價從100多元到600多元不等，原料低價低質，成品品質自然難以保障。有些企業為了使産品更彈脆，甚至違規添加一些東西，導緻食品安全問題。

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探因

産品定位不同，投入成本差距大

産品價格差距大，品質不一，不應都歸因于劣質産品造成的低價競争。綜合來看，速凍豆腐品類如今的市場狀況，與各企業對這一産品的定位，以及對生産設備投入上的巨大差異有着密切關系。

從速凍豆腐單品的銷量排名來看，排在前幾名的應該是典發、素天下、安井等幾家上規模企業。然而，在不同企業中，速凍豆腐産品的地位有着很大區别，可謂戰略性産品與利潤性産品同台競争。

比如在典發，“千頁”豆腐就是一個超級大單品——在企業總銷售額中，“千頁”豆腐貢獻了95%以上。而在其他一些體量達數億元的火鍋料企業，速凍豆腐可能隻是其産品組合的一個有益補充。

此外，到目前為止，速凍豆腐隻有企業标準，尚無行業标準。各家企業的生産标準不一，産品千差萬别也在情理之中。

從對生産設備的投入來看，業内各企業的投入力度也不盡相同，用廈門德立機械負責人歐波的話來講，就是“做的是同一個産品，有的廠家用上千萬元的設備，有的廠家用的卻是幾萬元的設備”。

三年前的速凍豆腐市場非常紅火，但生産工藝老舊、配套設備簡陋，生産不連貫，耗人工、費時長等問題亟待解決。為此，歐波專門研制了速凍豆腐自動生産線，将生産時間縮短到2小時，不用像以前那樣，足足等上一夜才能進入下一個生産環節。然而，2017年4月中旬，冷凍食品傳媒記者向歐波了解這套設備的銷售情況時，他給出的答案卻非常令人意外。

歐波表示，這個生産線沒賣出幾條，主要原因是使用門檻太高了。其一，蒸線要上百米長才能達到預期的生産效果，這意味着所需場地面積很大；其二，一條這樣的蒸線至少花費120萬~130萬元，加上前段的輔助設備需要幾十萬元，整條線下來總成本不低于200萬元。無論是置場地還是買設備，前期成本投入都特别大，而速凍豆腐畢竟不是高價位産品，所以絕大部分企業都不願做這麼大的投入。

而行業翹楚典發的生産線都是自主研發的，一條線的成本超過一千萬元，不過這樣的大手筆，業内能做到的為數不多。那麼企業都用什麼設備生産速凍豆腐呢？

歐波介紹，魚豆腐生産線近幾年很暢銷，它不隻能做魚豆腐，還可以做速凍豆腐。不過魚豆腐生産線最長也就30多米，用來生産速凍豆腐，隻能把速度調慢一點，生産效率很低。此外，由于線短，速凍豆腐中的TG酶反應時間不充足，做出來的産品口感上也會打折扣。

歐波告訴記者，因為自動化設備成本高昂，95%以上的速凍豆腐廠家用的還是傳統的半自動化設備。

洋洲機械相關負責人楊周也贊同這一說法。他分析，半自動設備的成本僅相當于全自動設備的1/10，在現階段成為主流也是必然。

“這個産品都做爛了。”歐波很遺憾地說。

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前瞻

是一種基本食材，關鍵要找新用法

通常來講，每一款産品都有一定的生命周期，會經曆從誕生到輝煌再到沒落的過程。如今速凍豆腐已走過了12年的發展曆程，在冷凍食品行業，稱得上是一個生命力非常持久的單品了。

據李文俊回憶，2013~2014年間，典發“千頁”豆腐的年增長率為30%~40%，最近兩年的增速明顯放緩了，隻有10%左右。作為速凍豆腐設備的供應商，楊周也表示，近幾年新進入的企業不多。那麼，速凍豆腐單品還有潛力可挖嗎？

趙明軍表示，相比去年，速凍豆腐今年的銷量有所上升。一些客戶買了便宜貨，品質低下，造成顧客流失，所以最終還是願要好産品。針對速凍豆腐的市場現狀，他建議：“還是應該在産品創新上做文章。現在消費需求越來越多元化，而且變化很快，速凍豆腐無論是口感、外形還是吃法，創新速度都稍顯落後。”

張朝文也認為，速凍豆腐是一種基本食材，生命周期還會很長，關鍵是要找到一些新用法。他說，研發人員應該多與廚師交流溝通，“閉門造車”畢竟不接地氣，而廚師是最了解消費者需求變化的。

李文俊則提出，可以嘗試将速凍豆腐做成常溫休閑産品。不再受冷鍊束縛，速凍豆腐會走得更遠。

至于渠道方面，除了主流的大衆餐飲，不少企業已在嘗試一些新通路，比如素齋、電商、大賣場、便利店等。

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