中新經緯10月25日電 規格200g的毛肚上秤後隻有138g，海底撈再陷風波。

　　毛肚水分真的會流失？

　　近日，海底撈“毛肚瘦身”事件引關注。海底撈對此回應稱，産品按要求擺盤後存放需在半小時内，顧客淩晨4點就餐，因員工提前擺盤後放入凍庫保存，産品特性導緻水分流失。屬操作失誤，已加強整改，已于當天給顧客當面道歉，支持顧客依法維權。因顧客提出兩萬現金賠償，未能達成一緻。已就此向市場局主動報告。

　　據悉，市面上銷售的毛肚大多數分兩種，新鮮毛肚和幹制毛肚，幹毛肚基本占大多數。很多人不知道的是，幹毛肚食用前都需要經過發制。

　　據文獻《毛肚加工産業研究進展》介紹，幹制後的毛肚再經過漲發，與未經幹制的鮮毛肚相比，各項感官評定指标都有較大提高。現階段食用較多的是進行發制的毛肚以及少數其他新型技術加工的毛肚。

　　文獻《毛肚加工産業研究進展》截圖

　　發制後的毛肚卻更容易失水，這是為什麼呢？

　　《毛肚加工産業研究進展》《毛肚特點及生産工藝研究》等文獻提到，毛肚的漲發方法有水發、堿發和酶發。但這其中有個共性——漲發後的毛肚含水量較高，且内部水分容易滲出，因此需要保水處理。保水劑處理可以進一步提高毛肚的持水性，增加久燙不易老韌的特點。若是毛肚不急于食用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室保存，否則會造成失水。

　　需要一提的是，毛肚因為泡發性的産品特性，火鍋行業一般不标注菜品份量，海底撈也是按份出售，不是按照“克數”售賣，但内部有出品規格要求。海底撈方面表示，此次事件确實是因為操作流程失誤導緻。

　　對于後續将如何減少此類情況的發生，海底撈方面對中新經緯稱，将基于産品特性問題進行研究，不斷探究産品特性，尋找最佳解決方案。

　　同時還将進行品控精細化管理，結合不同産品特性，繼續細化産品标準和操作規範，健全内部監督管理制度，确保産品上桌時效及質量符合品控要求。

　　可在配料等周邊産品上發力

　　安全與品質是餐飲企業的立命之本，中央财經大學副教授劉春生在接受中新經緯采訪時表示，此類問題在餐飲行業裡屢見不鮮，站在消費者的角度，不管出于任何原因，企業都需要承擔責任。

　　劉春生認為，海底撈更重要的是應該加強企業内部管理，包括人員素質培訓、标準化流程等，把食品安全和服務做好，否則頻繁出現類似事件實際上是在消耗品牌積攢的美譽度。

　　海底撈方面稱，将繼續推進智慧餐飲建設，探索利用新技術推進産品标準化工作，減少人工操作帶來的失誤風險，更好地保障産品品質，提升食品安全水平。

　　需要一提的是，對于業界關注的海底撈擴張速度，财報顯示，截至2021年6月30日，全球門店數達到1597家，這一數字在2020年底為1298家，半年之内增長了299家門店，相當于每天開出約1.6家新店。

　　對此，劉春生認為，擴張要有度、要有邊界性。“疫情之下，對于海底撈而言，應該要停一下、穩一下，更精進自己的業務，也可以在火鍋底料、配料等周邊産品上多發力。”劉春生說道。(中新經緯APP)

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