貴州人喜辣、離不開辣也不怕辣，這道紅紅火火、麻辣霸道的炝鍋魚，絕對是我家年夜飯上最受歡迎的菜式，年年有魚，年年的首選都是它。隻要嘗上一口就會愛上，又香又辣的滋味裡帶點兒麻，外層的魚皮炸到脆香，配上麻辣汁兒每一口都好吃到讓人上頭，内裡的魚肉卻還非常嫩，蘸點兒湯汁再吃，那真是香極了。貴州人非常愛麻辣口的菜，所以貴州人做菜離不開菜籽油，好的菜籽油讓辣更香！因為我愛吃辣，所以我的是食材用量中辣椒量偏大，大家可以根據自己嗜辣程度調整，包括我辣椒的種類也可以選辣度偏低但香氣偏濃的品種。

用料:

黃魚一條、菜籽油、幹辣椒250克、泡椒12個、花椒30粒、青花椒30粒、豆瓣醬2勺、香蔥5根、香菜1根、大蒜一頭、姜1塊、料酒1勺、醬油1勺、鹽、10克、糖5克、熱水1碗。

做法:

材料準備，炝鍋魚的滋味香辣霸道、做法也講究、魚的選擇可以是鯉魚草魚，和我一樣怕小刺的可以選擇黃魚。這道菜用油較多，因為辣椒、花椒、魚都需要過油，最後還需要淋一次熱油，所以推薦使用多力小榨濃香菜籽油這種高品質的好油，讓辣的香氣更凸顯。

小蔥洗淨切蔥花和蔥段、姜去皮切姜絲、大蒜去皮切片、香菜洗淨切段。

處理黃魚，去除魚的内髒、刮幹淨魚鱗，魚尾巴也可以用剪刀剪出形狀（這不可省略）、洗淨後用廚房紙擦幹多餘水分，抹上料酒、鋪上蔥段、一半姜絲，腌制20分鐘。

在腌魚的時候，我們先來處理辣椒和花椒，鍋中入油，大概兩勺的量就夠，燒熱至8成～

把幹辣椒、青花椒、花椒都放入鍋中，調中小火焙出香氣，然後撈出後用刀切碎，裡面可以撒點鹽，這樣後面吃起來更提味。（特别說明一下，相比擂缽和攪拌器，我更偏愛這種刀切的顆粒感更明顯，覺得辣椒香味更為突出）

接下來開始炸魚，腌好的魚兩面拍一點澱粉，鍋中入油（這次炸魚、油需要多一點），燒熱至7-8成後開始炸魚，炸至兩面金黃即可撈出，切接不要着急翻面，以免還沒炸好翻動容易破壞魚皮，炸好後把魚盛出備用。ps：也可以一隻手拎着魚尾一隻手用勺子來淋魚身，這樣能更好的保持魚的形狀。

鍋中留1勺左右的油，然後将蒜瓣、剩餘姜絲、豆瓣醬加入炒香，再把切碎的泡椒加入翻炒後加醬油、鹽、糖和1碗熱水燒開，将魚放入，中小火焖煮、因為不方便頻繁翻動魚身，期間注意将湯汁不斷的淋在魚身～湯汁快煮完時将魚和湯汁呈出。

将魚裝盤、鋪上切好的辣椒花椒碎。

再鋪上一層蔥花，這時候鍋中加入一勺多力小榨濃香菜籽油，燒熱至油微微冒煙。

趁熱淋在蔥花和辣椒碎上～淋油時滋滋作響的聲音，還真很像鞭炮聲呢！

放點兒香菜作為點綴～這道炝鍋魚就完工了！寓意極好的紅火年菜，年年有魚～就它了！

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