因為我先生是黔東南州人的緣故，我對黔東南的民族風情和飲食習慣頗為了解。黔東南是苗族侗族自治州，苗族侗族都是農耕民族，貴州是山區，土地多為依山而建的梯田，無法用大型機械耕作，所以耕牛對于他們的生産生活十分重要。在長期的農耕生活中，苗族、侗族與牛同生、用牛耕種、以牛為食，牛成了他們生存的重要保障；牛在他們眼中是吉祥物，能夠為人們驅邪避難，帶來平安幸福。牛崇拜文化貫穿在苗族、侗族社會生活的方方面面。牛圖騰文化還大量體現在苗族侗族的建築風格、剪紙、刺繡服飾、歌舞還有節日風俗上。

苗族牛角狀銀頭飾

苗族牛角敬酒杯

黔東南一年一度的鬥牛節

激烈的鬥牛比賽，牛王有幾十萬獎金

記得二十幾年前，我春節第一次去我先生老家時，看到滿大街餐館寫着”牛癟、羊癟“字樣，我不知道是什麼？心裡疑惑是不是牛、羊生殖器之類，像廣東的牛歡喜，但想想又不可能這種多。于是問我先生，他以前曾經在黔東南最偏遠、最落後的鄉下挂職鍛煉了兩年，所以他對黔東南原生态的飲食習慣最為了解，于是他向我詳細解釋了怎麼回事，第一次聽到牛癟時我覺得挺惡心，吐槽發明這道黑暗料理的先民真是另類的、腦洞大開的非主流，這樣的東西都能吃。誰知我先生一臉嚴肅、再三給我強調說：“牛癟是一味胃藥”。

我先生因為工作繁忙，三餐不定時的原因，有一段時期經常胃疼，所以他常念叨一定要吃牛癟治下胃病，看着他對牛癟一臉無限向往的模樣，我對牛癟的最初印象從惡心厭惡，轉變為它是一劑胃病良藥的好感。因為我們平時隻有春節假期才能回去，而春節期間黔東南的餐館大都是不營業的，不像廣東，越是春節的時候餐飲生意越旺，所以雖然回去次數多，但吃牛癟的機會卻并不多。

牛癟又叫"百草湯"，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，它是在宰殺牛羊時，将其胃液取出并過濾幹淨，在烹制牛羊肉将熟時，放入适量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。"牛癟"的制作工序複雜，将牛羊宰殺後取其胃及小腸裡未完全消化的内容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，放入鍋内煮沸，文火慢熬，将液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成，可以将牛肉放湯中一起煮食 。

牛食百草，其中許多是草藥，牛膽有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱。在殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥，像首烏、葛根、綠豆、柴胡、土黨參、人參、當歸、防風、金荞麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了。将牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出，放入高溫鍋加二倍水以上，沸煎三十分鐘後取出。然後用絲瓜絡多次去渣，去渣幹淨後存放在一邊備用。然後将新鮮的牛肉切絲，切好後放入鍋中拌生姜片，爆炒二十分鐘左右，炒熟後可以将牛癟倒入牛肉中，如果是炒幹鍋牛肉則放少些，拌後炒到半幹即可以了。同時加鹽等配料，要吃時還要放些石菖蒲、藿香、川芎等為五香料即可。

牛癟有湯鍋與幹鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而幹鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。牛癟既是一味獨特的美食，還具有消炎解表、治療炎症和感冒等功效。

牛癟火鍋，幹鍋的容易接受

牛癟湯鍋，癟汁多，一般人較難接受

前段時間我們回老家辦事，我先生的二哥專門請我們去吃牛癟，這是一家隐藏在居民樓的牛癟私房菜館，來往的客人都是本地的老熟客，外表是居民宿舍，沒什麼裝修，也沒什麼服務員，我因為好奇特意去廚房看老闆如何炒制牛癟，他先是下鍋放油爆炒辣椒、姜、蒜，再下切好的牛肉絲，再下癟湯，放五香配料，焖煮，加鹽調味再起鍋。

牛癟火鍋所用牛肉是這種小耳黃牛，散養吃百草，肉質上佳

牛癟私房菜館，老闆老闆娘正在清洗食材

生意很火爆，有工人專職切牛肉

切好的新鮮的牛肉、牛雜、牛血

牛肉、牛雜按斤出售，50元一斤，熟客可以打點折

炒牛癟火鍋要用到的配料：姜、蒜、牛膽汁、花椒、石菖蒲、茱萸等

牛癟火鍋用到的配料，圖中三奈是石菖蒲

石菖蒲有開竅醒神、化濕開胃、安神定志的功效，有濃郁的五香味

正在焖煮的牛癟湯鍋

焖好的牛癟幹鍋，外觀隻是有點微綠，很易讓人接受，牛肉嫩滑好味

牛癟湯泡飯，生津開胃

如果初次去食牛癟火鍋，最好選擇幹鍋牛癟。幹鍋牛癟隻是外觀有點微綠，沒什麼特别的異味，讓人很易接受，吃時入口微苦，食後喉嚨微甘，牛肉嫩滑，香味濃郁，加上配料石菖蒲的濃香，讓人不由改變對中華黑暗料理的看法，食後返尋味。

藥食同源、美味又養胃的牛癟火鍋，親，有機會去試下

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!