香菇幹品保存方法?一、香菇的采收采收要求應随香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及幹制)的不同而不同，采收标準主要是根據商品的質量标準來确定的最好在天氣晴朗的早上采摘香菇，陰雨天盡可能不要采摘采收前數小時不能噴水，以減少菇内含水量，今天小編就來聊一聊關于香菇幹品保存方法?接下來我們就一起去研究一下吧!

香菇幹品保存方法

一、香菇的采收

采收要求應随香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及幹制)的不同而不同，采收标準主要是根據商品的質量标準來确定的。最好在天氣晴朗的早上采摘香菇，陰雨天盡可能不要采摘。采收前數小時不能噴水，以減少菇内含水量。

（一）采收标準

1.鮮銷香菇(保鮮菇)的采收标準

對于現采現銷售的鮮菇來說，應掌握在菌蓋将展開，邊緣尚有少許内卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的八分成熟時采收。若是外銷出口的保鮮菇，因采收後尚須保鮮加工，還要包裝、運輸等，應當在比上述标準時期更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。

2.幹制香菇采收标準

子實體長至七八分成熟，菌蓋邊緣仍向内卷呈銅鑼邊狀時是采收适期。這時的子實體菌蓋厚、質地緊、口感滑潤。當菌蓋展平時表示已過熟，這一時期的子實體菌蓋變薄，纖維質增多，質地變松軟，品質下降，質量也變輕。

（二）采收方法

香菇的采收以不損壞原有基質、保持子實體的完整為原則。采搞時，用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使菌柄與基質脫離，不要用力往上拔，以避免将整塊基質帶起。

鮮茹采下後應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料布或紗布。輕放，不要擠壓，以保持香菇完整，采收時還應注意手隻能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌蓋邊緣。

二、香菇的保鮮

香菇的保鮮方法有冷藏保鮮、速凍保鮮等，常采用冷藏保鮮的方法，一般要修建冷庫，容量在幾噸到幾十噸，冷藏保鮮溫度為1-4度。

1.脫水冷藏保鮮

香菇采收前10小時停止噴水，七八成熟時采收，精選去雜，切除柄基，根據客戶要求标準分級，然後将香菇褶朝上擺放在席上或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節晾曬約3-4小時，夏季陽光強晾曬1-1.5小時。晾曬後的香菇脫水率為25-30%，即100kg鮮香菇曬後為70-75kg。這時手握菌柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。将香菇分級、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于零度下保藏。

2.密封包裝冷藏保鮮

鮮香菇經過精選、修整後，菌褶朝上裝入塑料袋中，于零度左右保藏，一般可保鮮15天左右，适合于自選商場銷售。

三、香菇的加工

1.自然晾幹

晴天采收後，應及時分級、修剪、去雜并置于通風處的曬席或網篩等曬具上将菌褶朝上曬幹，一般3-4天可以完成幹燥。

2.烘幹

烘幹的工藝流程：采收、剪柄去雜、分級、烘篩上晾曬24小時、進幹燥機烘烤、成品分裝。用香菇幹燥機幹燥應分為三個階段控制烘烤溫度。

第一階段：先使機内溫度降低，一般為36-40度，再擺放鮮菇，菇體受熱後，逐漸調至子實體的表面幹燥溫度45-50度，機内濕度達近飽和狀态，及時采取最大通風量使水蒸汽迅速排出機外，這樣可固定菌褶直立不倒伏。此時，應控溫36度大約4小時。

第二階段：子實體内脫水，待菇形基本固定後，将烘烤溫度由36度逐漸提高到50度，以後每小時提高2-3度，待機内相對濕度達到10%，維持10-12小時。技術關鍵是控制濕度穩步上升到50度後必須恒溫，否則将會造成菌褶倒伏，色澤不亮。同時，應及時交換幹燥篩的位置，使其幹燥一緻。

第三階段：為整體幹燥階段，50-55度幹燥3-4小時烘幹至八成時，再次58-60度烘烤，直至烘幹至含水量小于13%。代料香菇的轉幹率，一般為(9-10)：1。一般在15度，相對濕度50%封袋遮光保存。以上僅供參考。

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