山西省，地處于黃土高原之上，太行山以西，黃河以東，地理環境相對封閉。說實話，作為一個山西人，阿骞也感覺到山西食材比較匮乏，做廚師這麼久，氣候溫暖的南方，沿海的一些省份，可以選擇的食材會比較多。

不過，由于獨特的地理環境和氣候，山西的一些水果、雜糧的産量和品質都是不錯的，将山西稱之為一個雜糧大省也不為過。莜麥、荞麥、大豆、綠豆、蠶豆、玉米、小米、高粱、黍子、糜子等等，核桃、大棗、蘋果、柿子、梨等水果産量都很大。

成熟的紅高粱

以前生活條件不怎麼好的時候，日子過得很苦，60年代出生的人，基本上都是吃雜糧面長大的，70年代的窮人家，細糧還是很少的，吃飯的時候還是要摻雜一些粗糧進去。

高粱産量高，易成活，耐旱，自然而然就成了主要口糧。由于高粱面是紅色的，所以山西人一般把高粱面叫做紅面。阿骞以前聽母親說，日子過得苦，吃不起白面，頓頓都是吃高粱面，調的菜是用芥菜疙瘩做成的酸菜（黃菜）。高粱面最常見的做法就是做成擦尖，也是山西的傳統面食。紅面擦尖也許就是母親心中苦日子的寫照吧~！

随着日子越來越好，白面已經成為了山西人的主要口糧，回憶過去的苦日子，再加上粗糧有利于身體健康，人們開始在和面的時候，往白面裡摻上一定比例的紅面，做成改良版的紅面擦尖，口感更加細膩，吃起來也更好吃。紅面擦尖也成了粗糧細作的代表，出現在了人們的餐桌之上。

【原料】

面粉400g 高粱面100g 溫水（30℃）250g 土豆1個

【工具】

扁孔擦子

久經風霜的擦尖擦子

【做法】

1、高粱面和白面放在一起，攪拌均勻。

白面、紅面比例為4:1

2、用溫水和成面團。

1斤面半斤水，差不多就是這個軟硬程度

3、蓋上蓋子饧面20分鐘左右。

4、饧好的面，揪成拳頭大小的塊，沾一點水，放在擦子上擦出來，擦完面之後把土豆擦進去。

5、煮開兩次就可以撈出來了。

6、班上自己喜歡吃的菜和調料就好了。

紅面擦尖做起來簡單，拌的菜也可以根據自己的喜好添加，西紅柿雞蛋鹵，小炒肉鹵以及别的什麼菜碼都可以添加，還可以煮一點綠葉菜，顔色會好看一些，增加食欲~！

1、和面的時候，高粱面和白面的比例可以調整，但是高粱面的用量不可以太多，高粱面畢竟是粗糧，吃起來口感不好，會有一點渣渣的感覺。

2、和面的時候，水的比例比一般的面條做法要高一點，手擀面一般1斤面粉3兩水，紅面擦尖面團較軟，比較好擦。

3、擦面的時候，鍋中的水微開即可，否則大量水蒸氣上升，容易燙到手。

4、喜歡吃幹的可以吃拌面，喜歡吃燙的可以吃湯面。

5、和好的面稍稍饧放一下，面團會松弛，擦的容易，吃起來也不會太硬。

山西人吃飯比較簡單，特别是上班的人，中午回家吃一碗面就行了，家裡有提前做好鹵子，快速和一塊面，擦尖、刀削面都是比較快捷的做法。紅面中含有比較多的膳食纖維，适當的吃一點，對人的身體是有益處的。

關于紅面擦尖在制作過程中可能出現的疑問，阿骞在這裡講解一下：

-----和面用什麼溫度的水？-----

答：其實，紅面擦尖在制作的時候，水溫也不是很要緊的。家裡吃的時候，一般都會選擇用冷水和面，比較簡單。但是，用溫水和面的話，效果會更好。溫水和面，面團會比較柔軟，面條吃到嘴裡，口感會好一點。水溫30℃就好了，水溫太高，第一燙手，第二會把面團燙熟，筋度增加，不便操作。

-----為什麼要一直強調紅面和白面的比例呢？-----

答：紅面擦尖，要是按現在人們的味蕾來說，純的紅面吃到嘴裡，是很難接受的，粗糙、顆粒感強。我們在制作紅面擦尖的時候，稍微摻雜一點紅面就可以了，增添一點風味就行，紅面比例過高，口感很差。阿骞妻子是南方人，剛習慣吃面條，有一天紅面加多了，妻子就不喜歡吃了。

------擦完面之後為什麼還要擦一點土豆呢？------

答：為了讓面團容易擦制，面團和的比較軟。再加上擦子的孔比較小，面團容易堵住擦子孔。土豆比較硬，擦下去之後能把擦子孔中的面頂下去。并且，土豆上的水分可以把糊在擦子上的面清理幹淨。山西老家的叫法“頂擦子”。頂擦子的時候，除了土豆之外，可以選擇硬性有水分的蔬菜，紅薯、胡蘿蔔甚至包菜根都是可以的。

紅面擦尖，是比較簡單的粗糧細作方式。和擦尖相似的做法還有擦格鬥、抿圪鬥、抿尖等吃法，都是要用這種帶孔的擦子，操作方式也大同小異，阿骞以後也會慢慢介紹。除了紅面摻雜白面做成擦尖，同樣的制作方式，和面的時候也可以加一點玉米面、大豆面等其他的雜糧。#秋天吃什麼#

下面，是紅面擦尖的視頻，大家可以參考一下哦~！

山西是一個雜糧大省，雜糧的制作方式也種類繁多，阿骞以後會慢慢整理出來，希望大家可以持續關注一下，感謝大家支持~！

食無定味，适口者珍，沒有正宗，隻言傳統，廚無止境，精益求精

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