濱城市民餐桌上的常見美食。王壘 攝

王壘 攝

文 大連新聞傳媒集團記者 徐婷 圖 除署名外由受訪者提供

大海在帶給我們美景的同時，也給我們帶來了豐富的海産品，作為家鄉靠海的大連人，喜歡的海鮮更是舉不勝舉。又到了秋高氣爽的季節，美味的海鮮也越發肥美，對于非常喜歡海鮮的我來說，除了新鮮的海魚、肥美的螃蟹、味美價廉的裙帶菜等美味的海鮮之外，最讓我垂涎欲滴的就是海膽了。豐腴的口感和帶着海水味的鮮甜入口即化，濃郁的鮮香在口腔中沖擊着味蕾，強烈的幸福感就填滿了胸腔。那麼，我們吃的海膽，是它的什麼部位？海膽要怎麼分公母？海膽怎麼吃最好吃？如何選購海膽……帶着諸多疑問，記者采訪了大連海寶漁業有限公司副總經理冷曉飛，讓我們一起來了解一下這個餐桌上大家趨之若鹜的海鮮。

◆ 我們吃的是海膽的什麼部位？

我們吃的所謂海膽，其實是海膽黃，它是海膽的黃色部分，也是海膽的生殖腺。

◆ 海膽在大連都有哪些别稱？

大連方言“刺鍋子”就是海膽的意思，也叫“海刺猬”。海膽是棘皮動物門下的一個綱，是一類生活在海洋淺水區的無脊椎動物。主要特征為體呈球形、盤形或心髒形，無腕。

◆ 海膽的繁殖方式有什麼特别之處？

一般海膽是有性生殖，體外受精。生長3年的海膽達到了它的成熟階段，開始履行繁殖後代的重任。它們是群居性動物，在繁殖上，它有一種奇特的現象，就是在一個局部海區内，喜歡聚在一起，一旦有一隻海膽把生殖細胞，無論精子或卵子排到水裡，就會像廣播一樣把信息傳給附近的每一個海膽，刺激這一區域所有性成熟的海膽都排精或排卵，這種怪現象被形容為“生殖傳染病”。

◆ 海膽有多少種類？

全世界現存海膽大約為850種，但被開發利用、可食用并達到一定經濟規模的種類不到30種，已開展規模養殖和研究的品種僅有10個左右，所以海膽曆來是海鮮中的貴族。

◆ 海膽分公母麼？如何區分？

絕大多數海膽為雌雄異體，某些種類為雌雄同體，但外觀很難區分。在繁殖季節，雌雄海膽性腺的顔色略有不同，解剖後能看到白色漿液的是雄性，有黃色或橙黃色漿液的是雌性，市場上售賣的海膽，有時肛門周圍的外殼上會挂有漿液，這時就可以不解剖而靠顔色區分雌雄了。

◆ 海膽生活在什麼樣的環境裡？

海膽分布廣泛，但全部為海産，從潮間帶到水深5000米的深海海底無論是岩礁底還是泥沙海底幾乎都有它的蹤迹。較喜歡分布于藻類豐富的岩礁海域，以及堅硬沙泥質淺海地帶，具有避光和晝伏夜出的特性。

◆ 海膽的近親都是誰？

海膽算是地球上最長壽的海洋生物之一，是海洋裡一種古老的生物，據科學考證，它在地球上已有上億年的生存史，與海星、海參是近親。在中國，海膽主要分布于黃海、渤海沿岸，遼東半島及山東半島的北部，向南至浙江、福建淺海以及舟山群島和台灣海峽。

◆ 大連海域最常見的有哪幾種海膽？

我國常見的經濟類海膽有馬糞海膽、蝦夷馬糞海膽、紫海膽、北紫海膽（又叫光棘球海膽、大連紫海膽）、黃海膽和赤海膽，其中赤海膽産量較為稀少，市場上比較少見。

其中，大連海域生産蝦夷馬糞海膽（又叫中間球海膽）、大連紫海膽（北紫海膽、光棘球海膽）、馬糞海膽、黃海膽。原産地為大連的有大連紫海膽、馬糞海膽、黃海膽。

◆ 大連地區最好吃的海膽有哪些？

好吃的海膽因個人口味而異，蝦夷馬糞海膽其味道濃郁甘甜，非常具有沖擊力；大連紫海膽味道淡雅細膩，口感清爽，甜度不高。

海膽的吃法多種多樣，各國的料理裡都有它大展身手的舞台，根據個人喜好不管是生食還是熟食，帶來的美味體驗不分伯仲。

◆ 海膽究竟有多少條“腿”？

海膽的“腿”是指它的管足，而不是刺，海膽在海水中時才會伸出管足，不同種類的海膽管足數量有差别，并且在幼年時管足數量少，随着長大管足也在增加，到成體時，管足數量從幾百到幾千根。

◆ 大連海膽有何獨特優勢？

大連海膽的産量和品質在國内都具領先地位。大連從事海膽的育苗、養殖、加工以及科學研究的人全國最多。此外，大連水溫較低，海底藻類比較豐富，大連産的海膽肥滿度高，上市季節相對後延，且時間長。

◆ 大連的海膽都有哪些殊榮？

2010年12月15日，中華人民共和國農業部批準對“大連紫海膽”實施農産品地理标志登記保護。

1989年大連海洋大學（原大連水産學院）從日本引進了蝦夷馬糞海膽，2015年海寶公司和大連海洋大學聯合培育了中國目前唯一的蝦夷馬糞海膽國審新品種“大金”。

◆ 海膽都有哪些營養價值？

被譽為“海中仙丹”的海膽，食用和藥用價值兼有。典籍曾有記載，明代道家的煉丹師用海膽作原料，煉制強精壯陽的“雲丹”，直接貢奉朝廷，被稱為“海中仙丹”。

海膽可食用部分的主要營養成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。據分析每100克含蛋白質41克，脂肪32 .7克，其中高度不飽和脂肪酸含量非常高，占總脂肪含量的30%以上，尤其是EPA、AA含量均超過10%，對提高兒童智力和增強視敏度，預防老人心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。另外，還含有維生素A、D、B ，以及鈣、磷、鐵和多種氨基酸等對人體十分有益的營養成分。

◆ 海膽有何藥用價值？

海膽具有很高的藥用價值，據藥書等記載，它可清熱消炎，補血益心，健脾強腎，舒筋活血，滋陰補陽等。海膽卵中含有很高的脂肪酸，系預防某些心血管疾病的良藥；海膽卵制品還可提高機體免疫力。海膽卵更含有極其豐富的荷爾蒙，海膽提取物則能抑制癌細胞生長。

中醫認為它性味鹹、性平，有制酸止痛、軟堅散結、化瘀消腫的功效，同時對于胃和十二指腸潰瘍，中耳炎也有一定效果。

◆ 如何選購海膽？

在選擇海膽的時候，應注意要選擇鮮活的，可以看棘（俗稱刺）是否活動自如，海膽表面或圍口膜是否顔色正常，聞起來是否有海鮮特有的鮮味。圍口如果出現倒刺，或者海膽表面秃斑、紅斑、黑斑，圍口膜出現不正常的黑色，或者聞起來有臭味，都是不能買的。

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