一、鹵制法的步驟

1、熬制紅油

熬紅油一般需經過2到3個小時的熬制過程，首先取不鏽鋼桶倒色拉油40L（通常多熬制些備用）；将切好的大蔥段1000g、生姜片500g、大蒜1000g、洋蔥500g、香菜250g（可以忽略），将全部配料準備好後倒入色拉油中熬制，熬制時調中小火，大概熬制60分鐘後，待到蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜熬至變黃時全部撈出關小火。将250g的秘制十三香粉（下放有配方）倒入鍋中攪拌後再取1000g郫縣豆瓣醬（必須保證豆瓣醬的質量），倒入油鍋中熬紅油，豆瓣醬下鍋後一定要不停地攪拌防止包鍋，一但包鍋紅油就算熬失敗了。要熬40分鐘，豆瓣醬熬至略微發幹時就可以關小火過濾廢渣撈出。

秘制十三香配方:草果 500g， 木香 500g， 香砂 350g，砂仁 500g ，草蔻500g， 畢拔250g， 白蔻 500g， 香果 250g ，小茴香 300g， 肉果450g， 甘草 250g，丁香500g，煙桂 500g，白芷 250g， 肉桂250g，良姜500g，桂丁 400g(有防腐作用，顔色黑，不可多放)，香茅 350g， 排草 250g， 山奈250g， 枝子 250g ，毛桃 (辛夷)750g，花椒 1750g， 八角500g， 香葉 750g ，孜然400g，當歸 350g ，黨參 500g，幹辣椒2250g，将全部香料用粉碎機打成粉制成，用密封罐，裝起來放在幹燥陰涼的處保存。（建議收藏）

十三香龍蝦的鹵制法的關鍵步驟不在于鹵水調到多好，鹵水的味道一般都沒有太大關系，因為十三香小龍蝦鹵制好後還要經過回鍋才會上桌，還是取一口不鏽鋼桶加滿水，水加滿到不鏽鋼桶3/2即可；放在爐火上大火燒開，準備一個料包（料包一般都是自己用白布縫制而成的；料包裡主要裝大蔥段、生姜片、大蒜、朝天椒段比例按照：2:1:2:1即可，裝料時感覺一下調料的份量，沒有太刻意的比例，最後紮緊料包口放入湯桶中煮。再向鋼桶中放入白砂糖750g、味精350g至400g、雞精400g，鹽1包半（不要擔心放這麼多，因為這一桶湯料可以鹵100斤龍蝦，換上用炒的方式估計你一晚上用掉的雞精味精比這還要多）攪動一下，大火燒開後再向湯桶中倒入500g半熬好的紅油，再倒入秘制十三香粉料250g左右，辣椒面250g左右，攪動後小火熬開15分鐘即可制成鹵湯。

鹵龍蝦：100斤小龍蝦洗淨後分别按10次鹵制或5次也行，按10次鹵制，一次就鹵5kg，按5次鹵制，一次鹵10kg，具體多少視情況而定；

将10斤的小龍蝦洗淨倒入鹵湯中，大火鹵開5分鐘關小火靜泡5分鐘後就把龍蝦控湯撈出倒入不鏽鋼盆裡晾晾，有顧客購買龍蝦就稱鹵好的龍蝦，鹵好的龍蝦稱給顧客不能直接端上桌還要回鍋。

回鍋龍蝦的步驟：取原鹵湯将稱好的龍蝦倒入炒鍋中，鹵湯要加到剛沒過龍蝦大火燒，加蔥、姜、蒜、紅花椒、青椒段、白糖、雞精、味精比例按2:1:1就行，再加大約50g的十三香粉，倒入适量花椒油、香油少許，開鍋1分鐘即可關火盛出上桌。

3、炒制法的步驟（1500g龍蝦份量）

主料：秘制十三香粉料

輔料：大蔥段、姜片、蒜、紅花椒、幹辣椒段、郫縣豆瓣醬、白砂糖、雞精、味精、鹽、青椒段，花椒油、香油

起鍋下色拉油燒熱然後放大蔥段、姜片、蒜、紅花椒、幹辣椒段、郫縣豆瓣醬50g左右煸炒兩下出香味時（炒制過程中一定注意過後，千萬不要把調料炒糊，否則之前的工作都白費了）倒入已洗淨的1500g小龍蝦大火翻炒幾下加清水煮，清水要加到剛沒過龍蝦，水不可以加多更不可以加少，加多了味道不濃，加少了味道又煮不進去。大火燒開後放白砂糖50g，雞精30g，味精30g，鹽15g蓋上鍋蓋煮五5鐘，5分鐘過後加秘制十三香粉40g（配方在上方）、辣椒面30g再翻炒龍蝦兩下，放一大把青椒段再翻炒幾下，倒入适量花椒油，香油少許大火煮1分鐘即可出鍋上桌。（由于在短時間沒上桌，炒制過程中必須全程大火）

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