春節，家裡的年貨應有盡有。除了雞鴨魚肉之外；還有臘肉、鹹魚、媽媽腌制的小菜。小張家裡也不例外，這幾天頓頓都有腌制品上桌；小張擔心腌制品緻癌、對健康不好，但又覺得扔了可惜。今天我們就針對小張對腌制品的疑惑，聊聊到底能不能吃？

腌菜腌多長時間能吃？

腌制鹹菜的過程中，蔬菜自身細胞釋放的生物酶、蔬菜葉附着環境細菌的生物酶，都能将硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌制鹹菜不能回避亞硝酸鹽的問題，這是正常現象，适量不會對身體造成傷害。要提醒的是：避免用腐爛變質的蔬菜，會導緻亞硝酸鹽含量更高。

腌菜的過程中，泡菜腌制的時間不同，其亞硝酸鹽含量也不同。腌菜前兩天為“洗澡泡菜”，基本沒有亞硝酸鹽，雖然口感不是很好，是可以食用的。由于食鹽濃度、溫度的不同，最初還原酶轉化亞硝酸鹽，但腌制一段時間後會被其他細菌利用和分解；亞硝酸的含量會下降。腌制到20天以上，亞硝酸的含量基本消失，食用相對安全。所以我們避開腌菜的三天到十幾天，危險食品安全的這個階段。

所有腌菜都緻癌嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽，其實，它們并沒有我們想象的可怕。我們會在天然的食物中發現它們的存在，蔬菜、飲水等都含有硝酸鹽；我們的身體還能自行産硝酸鹽。但是，為什麼大家都說它緻癌，在這之前，先補充點化學知識：

硝酸根：：NO₃-

亞硝酸根：NO₂-

比較就知道前者三個氧原子，相對更穩定；但遇到口腔的細菌、體内的酶就轉化為亞硝酸鹽。高溫情況下遇到氨基酸，再轉化為亞硝胺，這個家夥緻癌。

我們過年通常會用到臘肉、鹹魚，在鹽腌 煙熏的制作過程中；肉類蛋白質會分解産生胺類物質，遇到亞硝酸鹽，形成亞硝胺、亞硝酰胺緻癌物，且主要導緻食管癌、胃癌、鼻咽癌。

不是所有腌菜都緻癌，這是我們對腌菜的誤解。比如醬菜需要醬制數個月，其亞硝酸鹽含量就比較低。腌制泡菜時加入姜、大蒜、鮮辣椒等也有助于降低亞硝酸鹽含量。

但腌制時間短、污染大的泡菜、酸菜，以及暴腌菜與緻癌呈正相關。重點是很多人特别喜歡吃暴腌菜，把蒜薹、蘿蔔等時令蔬菜切碎，加點鹽拌拌，放到冰箱平時當做爽口的小菜；甚至代替新鮮蔬菜當做主菜。豈不知這樣的暴腌菜是不利于身體健康的。

平時我們吃的火鍋，海鮮湯底，也含有亞硝酸鹽和亞硝胺，加上漂白的問題，有過多的鹽分。酸菜魚，酸菜本身就是腌菜。所以在食用這些涮鍋的時候，如果想喝湯，最好半小時内。

還有衆所周知的肉制品，生産商使用的亞硝酸鹽有要求限制，緻癌率不會像以前那麼高。但為了我們的身體健康，可以選擇真正不含亞硝酸鹽的優質肉制品；或者單純的鹽腌肉。

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