此菜最大的特點是醬汁的調配，将粵式醬汁與口味醬汁結合在一起，口感更複合，入味更足。

原料：鵝掌10個。

調料：海鮮醬、烤肉醬各100克，番茄沙司50克，草果3個，八角3克，香葉4片，桂皮、鹽、美極鮮雞粉各2克，蔥、姜、紅曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高湯1千克，色拉油50克。

做法：

1、将鵝掌洗淨之後，入沸水中汆水，加料酒煮2分鐘取出瀝幹水分。

2、起鍋下色拉油燒至七成熱，下入瀝幹水分的鵝掌炸至表面呈金黃撈出。

3、另起淨鍋，下剩餘調料調味調色，再放入鵝掌，用大火燒開，改小火煨制25分鐘左右，待成熟時，改用大火收汁，看醬汁色澤紅亮時，淋明油即可出鍋。

清麻鵝掌

主料 鴨掌250克 金針菇100克

輔料 青線椒150克

小料 香蔥花50克 蒜蓉30克

調味料 菜籽油30克 清爽鮮麻汁75克

烹饪步驟

1. 将袋裝去骨鴨掌沸水後用蔥姜，香葉，八角，鹽煮30分鐘去除腥味和有基礎底味備用，金針菇沸水墊底再放上鴨掌。

2. 鍋内放菜子油 70克，放入輔料與調味料炒香鮮椒醬淋在鴨掌， 再把清爽鮮麻汁淋再鵝掌邊上即可。

清爽鮮麻汁 辣鮮露85克 蒸魚豉油25克 糖3克 滕椒油25克. 濃縮雞汁9克 制作 混勻即可。建議使用前稍加溫熱，以免影響菜的熱度。

原料：鵝掌、粉絲、姜塊、香菜、蚝油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒、高湯，以及八角、香葉等香料各适量

制法：

1、首先，要對主要原料進行初加工。

把鵝掌逐一進行初加工并治淨，下入開水鍋裡汆水後，撈出來瀝水待用。把粉絲放入溫水盆裡浸泡，待用，另外把小蔥切成蔥花。

2、其次，是事先在鍋裡煮制鵝掌。往大鍋裡倒入高湯，依次放入适量的姜塊、香菜、蚝油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香葉等香料，大火燒開後下入汆過水的鵝掌，小火焖至鵝掌軟熟，關火後把大鍋裡的料渣打去，把帶湯的鵝掌按一定的量分别舀入砂鍋裡（每個砂鍋4隻鵝掌，重約300克），送入保鮮櫃裡冷藏。

3、再次，是臨上桌前的竈上烹制。等到上菜時，隻需從保鮮櫃裡取出砂鍋，架在火上，待鍋裡的湯汁燒沸後，放入事先泡發好的粉絲。

4、其間，要用長木筷去撈拌砂鍋裡的食材。

5、使煮鵝掌的湯汁充分浸入粉絲。

6、等到原料煮熟時，淋入适量的香油并撈拌勻

7、最後撒些蔥花，便可夾取砂鍋放在石闆上端上桌.

麻辣川式鵝掌

主料 鵝掌600克

調味料 濃縮鹵水汁1000克 雞油150克 豬油150克 熟菜籽油150克 糖200克 花椒100克 辣椒150克

烹饪步驟

1. 先将主料清洗後分水，去掉多餘的血漬和異味後備用；

2. 糖200克加30克油，160度熬成焦糖色，加9000克清水，加鹵水汁和調料調制均勻燒沸即可；

3. 飛水後的主料加入鹵水中鹵熟後撈出涼冷改刀裝盤即可出品。

主料：美國進口無污血鵝掌5隻。

輔料：豬肉末250克，菜膽250克，姜蔥末、泡椒節、芽菜粒各少許。

調料：鹽4克，雞精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。

制作：

1、鵝掌去掉大骨和爪子，修正整齊後沖水，然後上色，入油鍋炸至外皮發白，撈出後，加入高湯，調味，入蒸櫃蒸至軟糯入味，待用。

2、将豬肉末炒酥，上色待用。

3、菜膽出水，加入少許鹽稍炒，擺于盤中。

4、最後将炒鍋燒好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒節、鵝掌、高湯，調味炒勻，即可出鍋擺盤。

特點：鵝掌糯香，脆紹香酥爽口。

麻辣汁撈去骨鵝掌

主料 去骨鵝掌250克

輔料 櫻桃蘿蔔2個 日本青瓜1個

調味料 辣鮮露25克 家樂海皇爆炒醬120克 香醋25克 糖8克 花椒油50克熟芝麻15克 雞精20克

烹饪步驟

1. 清水加入少量香葉八角草果，大姜大蔥煲開，加人去骨鵝掌煲20分鐘左右，撈出加入冰水冰鎮20分鐘 ；

2. 所有調味料拌勻，成麻辣汁。取100克加入鵝掌放保鮮櫃待用；

3. 青瓜切絲，櫻桃蘿蔔切薄片沖水待用；

4. 青瓜絲墊底，櫻桃蘿蔔片圍邊，加入鵝掌，淋上50克麻辣汁即可。

烹饪要點 鵝掌要提前拌好入味。

做法：

1、先把鵝掌治淨，放川式鹵水鍋裡鹵入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋裡，汆一水撈出。

2、淨鍋上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加複合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有幹蔥頭的熱砂煲内。鍋洗淨放油，放入鹵好的鵝掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最後撒上蔥節和香菜節即成。

特色：此菜突出的是香辣醬香風味，鵝掌糯，醬香微辣

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