“不管别人怎麼說，反正我們是再也不吃了！”李先生躺在病床上感歎到。

原來就在上周，妻子趁超市皮蛋打折，買了不少回家，晚餐時做成了涼拌皮蛋吃。結果三四個小時後，三人均出現惡心、嘔吐以及腹瀉、腹痛的症狀，但他們都當成了簡單的腸胃不适。

誰知第二日症狀仍不緩解，并有加重趨勢，一家人趕緊到衛生院緊急治療。醫生經過檢查和問診，懷疑他們這是皮蛋中毒了，所幸處理及時，病情得到控制後症狀也逐漸緩解了。

皮蛋是一種獨特的食物，但厭惡它的人也不在少數，甚至還給出了“最惡心的食物”的評價，這皮蛋真的就那麼可怕嗎？

在一次美國有線電視新聞網舉辦的網絡票選中，皮蛋被評為“世界上最惡心的食物”的榜首，并且還附上了“惡魔蛋”“千年蛋”的稱号。

傳統皮蛋，其實是鴨蛋經過特殊材料（草木灰、生石灰、茶葉末、黃丹粉、鹽巴、稻殼等）包裹腌制而成的，不過現在制作皮蛋的工藝有所改良，多是采取燒堿、浸泡、硫酸銅的工藝。

那皮蛋看起來黑乎乎的，是不是真的含鉛？

在傳統工藝中，皮蛋中添加了黃丹粉，其主要作用是防止過量堿的滲透，避免蛋清水解。而黃丹粉主要成分是氧化鉛，在皮蛋成熟過程中，特定劑量的氧化鉛是會滲透進皮蛋的，所以皮蛋含鉛是不可避免的。

但早在2014年，我國針對皮蛋的生産修訂了新的标準，即從2015年12月起，生産皮蛋應采用無鉛工藝，即不能添加任何含鉛的物質。

需要注意的是，即便采用“無鉛工藝”，皮蛋中還是會含少量的鉛。

這是因為在皮蛋加工制作過程中，還會使用硫酸鋅、硫酸銅等金屬鹽，這些成分或多或少都會帶有鉛等雜質，這就導緻做出來的皮蛋不可能實現完全無鉛。但隻要鉛含量低于0.5mg/kg就可以稱之為無鉛。

另外，有些皮蛋外殼上會有小黑點，是不是小黑點越多，含鉛量就越多？

實際上，這些黑點是加工時添加的成分發生化學反應後形成的沉澱物，黑點的數量會受到溫度、腌制時常等因素的影響，和鉛含量沒有關系。

新聞曾報道過“某某某因吃皮蛋中毒入院治療”，而案例中的李先生一家也因為吃皮蛋出現中毒症狀，如今市面上的皮蛋基本都是無鉛工藝制成，為何吃了還會中毒呢？

其實，吃皮蛋會中毒并非因為鉛，而是沙門氏菌。

皮蛋在制作和後續運輸、保存過程中，被沙門氏菌污染就會大量繁殖，若皮蛋食用前沒有高溫殺菌，直接生吃必然就會有食物中毒的危險。

沙門氏菌作為革蘭氏陰性腸杆菌，可在10至42℃的溫度内生存生長，對營養物質要求并不高，因此沙門氏菌很容易污染食物。

而人類吃了被沙門氏菌污染的食物後，會有發熱、惡心、腹瀉腹痛的表現，嚴重時甚至會脫水痙攣，乃至休克、死亡。

大家平日在挑選皮蛋時，應該注意以下4種皮蛋盡量别吃：

• 皮蛋的蛋白呈現黢黑色；
• 皮蛋産生黴味或刺鼻惡臭氣味；
• 皮蛋的外殼破損，有黴斑；
• 破殼後的皮蛋松散不成形。

皮蛋也屬于蛋類，也含有蛋白質和脂肪等營養成分。并且，皮蛋在制作過程中營養物質的結構也發生了變化，特别是蛋白質能被人體更好吸收，某些礦物質的損失也比較小。

但并非每個人都能吃皮蛋。相關研究發現，孕婦與孩童對鉛元素很敏感，少量的鉛也會引起鉛中毒問題，因此即使是無鉛皮蛋，也不建議孕婦和孩童吃。

而對于其他大部分人來說，少量進食皮蛋并不存在什麼特别大的問題，但要注意所購買的皮蛋應是正規廠家生産加工的，避免購買散裝皮蛋。

另外，在購買皮蛋的時候，4個小技巧也可以幫助大家挑選到好的皮蛋。

一是查看皮蛋包裝上的标志。皮蛋應是正規廠家生産，外包裝要完整并帶有SC标志，同時關注皮蛋的保質期與上架銷售日期，要避免常溫放置超過三個月的皮蛋，因為放置過久的皮蛋有被沙門氏菌污染的可能。

二是看皮蛋的外表，應該選擇外表皮灰白色無裂紋且蛋殼完整的皮蛋。

三是看皮蛋有無顫動感，皮蛋在制作過程中添加了生石灰等成分，因此蛋白質也會變性而變得凝固有彈性，所以晃動皮蛋的時候，可以感覺到内部明顯的顫動感，這就說明這是腌制好的皮蛋。

四是聞一下皮蛋，一般合格的皮蛋會散發出淡淡的堿性氣味，沒有其他異味。

小九最後提醒大家，平時食用皮蛋不宜過量，受到現代工藝制作的影響，皮蛋受堿性物質影響會損失大量維生素，鈉含量則是超出普通鴨蛋的5倍。因此即便再愛吃，也要控制食用量，否則容易導緻血壓升高，不利人體健康。

參考資料：

[1]《皮蛋含鉛？其實很有營養？有些人最好一口也别碰～》.CCTV回家吃飯.2022-08-23

[2]《一家四口因吃皮蛋中毒涼菜明星本該加熱再吃》.科學辟謠.2020-11-08

[3]《全網都在好奇！皮蛋上有紋路是因為不幹淨？很多人都不知情》.科普中國.2021-04-01

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