澱粉是烹饪中常用的輔助物，主要用于上漿，挂糊和勾芡。這三種烹饪加工工藝對于菜肴呈現的狀态要求不一，因此澱粉的選用不同。總的來說，澱粉可以分為四大類，第一類谷類澱粉，包括小麥澱粉、玉米澱粉等；第二類是薯類澱粉，包括紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉；第三類是豆類澱粉，其中包括綠豆澱粉、豌豆澱粉等；第四類是其他蔬菜類的澱粉，比如葛根澱粉、藕粉等。

如何正确挑選不同種類澱粉呢？

谷類澱粉

首先來說烹饪中使用最廣泛的澱粉——玉米澱粉，它屬于谷類澱粉，不僅産量大成本低，而且用來勾芡芡汁比較均勻，很少有沉澱物；吸濕性強，适合挂糊上漿，經過油炸後口感比較酥脆；在滑炒、滑熘、汆等烹饪方式中，還可以用來腌肉以軟化肉質，使其爽滑可口，所以玉米澱粉實用性強，而且容易買到。另一種常見的谷類澱粉——小麥澱粉，色澤潔白，但是光澤較差，不适合用來勾芡，經常被用來做點心，比如冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等，做出來的點心呈半透明狀。

薯類澱粉

馬鈴薯澱粉也是廚房中應用較多的澱粉，它是将土豆磨碎後揉洗、沉澱制成的，細膩潔白、黏性足，糊化溫度低，可以降低由高溫引起的營養與風味損失，也可以做成土豆粉食用。紅薯澱粉與其他澱粉相比，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它，但用來加工成紅薯粉條或粉皮則備受人們喜愛，也可以作為幹粉使用，裹上紅薯澱粉油炸後的酥肉拿來做沙鍋，久煮不爛，有嚼頭。至于木薯澱粉則多用來制作甜品，例如布丁、芋圓等等，彈性較好。

豆類澱粉

豌豆澱粉、綠豆澱粉兩者差不多，潔白有光澤、吸水性小、黏性大，水煮後極易成塊，比較适合用來做涼粉或者龍口粉絲，綠豆澱粉價格比較貴，所以廚房裡比較少用。

澱粉的糊化

澱粉之所以烹饪中應用普遍，取決于它的理化性質。在烹饪工藝中主要利用的是澱粉糊化的相關性質。在常溫下，澱粉不吸水，加熱至一定溫度後，澱粉顆粒中有序态和無序态的澱粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中，形成親水性膠體溶液。

外界水分子進入澱粉粒的非晶質部分具有膠束結構的生澱粉稱為β-澱粉，經加熱發生膨潤形成縫隙結構，水分子開始進入内部，與一部分澱粉分子進行氫鍵結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸增大，澱粉粒吸水，體積膨脹至數倍，生澱粉的膠束結構趨于消失；繼續加熱，結晶區膠束則全部崩潰，澱粉分子形成單分子，并被水分子包圍，成為溶液狀澱粉分子為鍊狀或分支狀，相互牽扯，形成具有粘性的溶液，此時的澱粉為α-澱粉，易分解，此時的松散狀态有助于酶與澱粉的作用，利于人體的營養吸收。烹饪中的上漿，挂糊，勾芡，均用了此原理。

糊化是一個複雜的過程，通常伴有黏度、透明度變化，以及重排等現象的産生。

直鍊澱粉含量高的澱粉較難糊化。澱粉的許多性質都與支鍊澱粉和直鍊澱粉的含量有關。如下表，馬鈴薯澱粉（土豆澱粉）的支鍊澱粉所占比例達83%，其中直鍊澱粉17%，直鍊澱粉含量高，澱粉的凝膠就會有較堅固的網絡結構，因此馬鈴薯澱粉易成膜，成膜狀态好。

~ 小結 ~

了解澱粉的有關物理，化學性質對烹饪工藝具有重要作用，由此可以在烹饪中合理運用澱粉。

經過研究，綜合考慮烹饪加工工藝中上漿，挂糊，勾芡的相關指标及實際加工各影響因素，總結出：馬鈴薯澱粉糊化溫度低，吸水量大，脂質含量少，透明度高，較适合勾芡，其次可用于上漿；綠豆澱粉透明度高，熱糊穩定性好，較适合勾芡；玉米澱粉适合上漿，挂糊；小麥澱粉适合上漿；紅薯澱粉透明度較低，溶脹程度中等，糊化溫度較高，可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。

來源：東方網食品藥品安全頻道

本文專家：劉少偉

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