每逢過年，總有人要煩惱年菜，現代人的年菜多是大魚大肉或者各地傳統的風俗年菜，那麼在古代，皇上過年都吃些什麼呢？

從現存的清宮檔案與皇室中人留下的筆記食譜看來，其實皇宮的年菜用料不大使用什麼豹胎熊掌之類的珍馐，一等的高貴食材主要就是燕窩魚翅海參，但其他都是尋常的雞鴨、野雞、豬、羊、大蝦與河鮮，我們常吃的蘿蔔、菠菜、木耳之類的蔬菜也是禦膳桌的常客，甚至尋常人家的腌菜、饅頭、饽饽、火燒等食物，也會出現在膳桌上，隻是作法當然更為精緻、擺盤上也更為用心，像是以燕窩在菜肴上排出好口彩，如慶賀新年、福壽萬代等，雖隻是擺設用也夠奢華了。清宮對于家法祖制格外看重，努爾哈赤、康熙、乾隆等皇帝們留下來的典範，代代相傳也以菜肴的方式重現在後代皇帝們的餐桌上。滿人稱呼努爾哈赤為“老汗王”，傳說他殺孽甚重，晚年頗為忏悔，為贖罪愆，于是留下了過年得吃素餃子的規矩。清宮常見的内餡是長壽菜（馬齒苋）、金針、木耳、蘑菇、筍絲、面筋攪拌而成，這些餡料不大出水而且滋味濃厚，做成素餃确實合适。

此外，一般旗人家常見的糖醋辣白菜，在清宮過年前也會做。冬季的白菜切大塊後瀝幹、辣椒切絲，大火燒熱炒鍋後陸續加入香油、白菜，白菜炒軟後再加入醬油、醋與白糖調味，最後加入辣椒絲拌炒入味後，就可以盛盤，在過年濃厚的葷食中多一樣爽辣的白菜，既是一種調劑，也是不忘傳統的表現。

過年時的北京十分寒冷，火鍋當然是少不了的，說來或許北方的讀者會覺得特别親切，因為清宮裡的皇上娘娘們也跟各位一樣愛吃涮羊肉，隻是湯底用簡單的雪裡紅與豬油打底，先下薄切的羊腿肉，涮出肉味後再下酸菜絲、凍豆腐。大家或許會想，皇上就吃這個？難道不吃點山珍海味嗎？在滿人入關後，清宮的飲食也确實受了山東與南方的影響，因此産生了滋味豐富的什錦火鍋，這鍋做起來不出奇，但是備料很是繁瑣，雞肉與豬腰子燙過血水、切片，泡發的海參與蝦子切塊，炸豬肉丸子，竹筍、口蘑、火腿切片，白菜切條，蔥姜切絲，接着把順序反過來，蔥姜墊底，接著放蔬菜與肉類，最後加入高湯後加熱就可以上菜。

除了火鍋，清宮也有不少炒菜，這類的技術就顯然受到魯菜的影響，例如一味在檔案中被稱為木樨菜或苜蓿菜的，其實就是常見的木須菜，隻是名為木樨，就是要把雞蛋炒得細碎如桂花才算數。

如此說來，清宮的菜看來沒什麼技術活？其實不然，為了怕皇上噎着刺着，大部分的肉品都會剔刺挽骨，紅燒肉或燒肘子也都是炸過再蒸煮，要如何做到入口綿軟不膩，全憑大師傅的本事與時間。在盛清之時，乾隆下江南時愛上了蘇州菜，将名廚張東官等人帶回北京，由此也将蘇州菜帶入了禦膳譜系，其中的肥雞火熏白菜就是乾隆百吃不厭的心頭好，這得先把雞以醬油、米酒、白糖、花椒、八角等調料炖熟後，再以糖與酒熏制，最後取下最好的部分拆成雞絲。接著在以豬油把白菜燒軟，另起一鍋放入蔥絲姜末爆香，再加醬油、酒、白糖跟少許的水煮開，最後放入白菜與雞絲煨熟，經過幾小時又炖又熏又炒又煨，将豬油白菜濃郁、雞絲煙香彙于一碗，這樣的功夫菜也才能得到乾隆的青睐。

你家的年菜會吃什麼呢？過年在家無事，不妨也試作幾樣清宮年菜，一邊做、一邊吃、一邊講，豈不樂哉？

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!