8款炖品，秋季正熱賣！

1

松茸炖裙邊

松茸肥厚多汁，味道鮮美，口感細膩，既可以直接生食，也可以用煎、燒、炖、煮等方法烹制。這裡，則是把松茸與煨好的幹裙邊一起燴制成菜。

制法：

1.先用熱水把幹裙邊漲發透，再放入加有姜蔥和鹽的鮮湯鍋，煨至軟糯入味時，出鍋待用。另把松茸洗淨，切成片備用。

2.鍋裡摻濃湯，放入裙邊和松茸燒開後，加鹽和雞汁攪勻，等勾薄芡後，淋雞油并撒入水發枸杞，出鍋裝入青花缽便上桌。

2

酥肉炖冬瓜

味型：鹹鮮味

主料：酥肉150克

輔料：冬瓜100克胡蘿蔔80克雞蛋80克澱粉40克

調料：精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克

制作：

1、将新鮮豬肉切片，納如盆内調入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味；雞蛋磕破，入腌碼之後的肉片盆内，拌勻，再加入澱粉調勻；

2、油鍋上火待油溫四成之後，逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿蔔同切片備用；

4、炖鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢炖至酥肉柔軟，調味即可。

特點：鹹鮮味濃，健脾暖胃。

提示：水應一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正炖制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解。

3

秤砣豌豆炖臘蹄

原料： 臘豬蹄1隻 秤砣豌豆300克 姜塊（拍破） 30克

制法：

1.臘蹄用明火炙燒表皮，再放熱水盆裡泡一會兒，刮洗幹淨後，連骨剁成4厘米大小的塊，放開水鍋裡汆水後，撈出來待用。

說明： 臘蹄塊不宜剁得過小，以免炖熟以後成形差。汆水主要是去除臘蹄的一部分鹽味和異味。

2.取砂煲摻清水上火，下姜塊和臘蹄塊炖至軟熟時，放入秤砣豌豆，繼續再炖半小時後，即可裝碗上桌。

說明： 臘蹄一定要炖至軟熟，隻有到這種程度，口感才佳。不過秤砣豌豆卻不宜炖得過于軟爛，以軟熟但又保持着形整為度。此外，由于臘蹄本身鹹味較重，所以制作此菜基本上已不用再加鹽。

4

冬瓜薏米荷葉炖豬肚（10位量）

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）

面粉、白醋各50克。

初加工：

1、帶皮冬瓜洗淨，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反複搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗幹淨。

3、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨。

4、趁熱将處理後的原料分别放入10個小炖盅内，再将冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋内燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅内，分别用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。

5

花旗參紅棗瘦肉排骨炖黑魚（10位量）

原料：

黑魚1條（淨重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。

調料：

A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。

初加工：

1、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨；雞爪采用同樣的方法二次焯水。

2、黑魚宰殺制淨，洗淨用幹毛巾擦幹水分。

3、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。

熱處理：

礦泉水3千克放入大沙煲内燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。

6

首烏黑豆炖豬蹄

原料：

首烏5克，黑豆25克，豬蹄250克，姜3片，黃酒4克，高湯400毫升，雞精 2克，精鹽3克。

制法：

1、豬蹄毛去淨後切塊，汆水後洗淨血水，放入盅内。

2、黑豆溫水泡軟，與洗淨的藥材、姜片、黃酒、雞精和高湯一起注入盅内，加蓋，上籠蒸2小時，加精鹽調味即成。

7

闆栗炖雞

闆栗炖雞是一道很經典的滋補菜肴。闆栗配雞肉，補腎虛、益脾胃，适合于腎虛人群食用，也是一般健康人強身健體的美味佳肴，闆栗炖雞，湯鮮味美，老少皆宜。

原料：新鮮闆栗、跑山雞

做法：

1.用剪刀逐個在闆栗頂部剪開個十字口，把開水倒入闆栗中沒過，加些鹽，蓋上鍋蓋焖上5分鐘，逐個取出剝取栗肉；

2.跑山雞洗淨，瀝幹水分，剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質，撈出瀝水分備用；

3.淨鍋放油燒熱，慢火煸炒闆栗至變色後取出；

4.油鍋爆香蔥姜出香味後，下入雞塊大火爆炒，加料酒大火煮開，轉中火炖煮；

5.炖煮至雞肉7分熟，加入闆栗、紅棗，再炖至雞肉和闆栗熟透調味即可。

小貼士：

1.剝闆栗的時候要趁熱剝，這樣内外皮都很容易去除；

2.闆栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

8

臘肉豬蹄煲湯

原料：豬蹄100克，湖南臘肉50克，魔芋結30克，木耳10克，小蔥、香菜各20克，鹽少許。

制法：将豬蹄刮洗幹淨，斬件，焯水，瀝幹水分；臘肉去肥膘，瘦肉部分焯水備用；鍋入蔥、姜、八角、清水，放入豬蹄大火炖至八分熟，放入臘肉，轉小火炖約30分鐘，下洗淨的魔芋結、木耳炖熟，加鹽調味，撒小蔥花、香菜，盛入湯碗中即可。

制作關鍵：湖南臘肉本就很鹹，所以需焯水，炖制過程中臘肉的鹽味會滲入湯汁中，使湯帶有鹹味，最後調味要少放甚至不放鹽。

點評：湖南臘肉的香味浸入湯汁，令豬蹄湯别有一番風味。

炖湯八大秘籍：

秘笈一：兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，隻有這樣炖好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。

不可沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。

也不可冷水下鍋焯原料，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正确的方法：

1、鍋内放入涼水燒至30℃，将原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

2、再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫産生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。

從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘笈二：沸湯熱肉

炖湯時，礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入炖盅内，再入足氣的蒸箱内蒸制。

秘笈三：七分肉三分骨

炖湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會将肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘笈四：陳皮、冰糖不可少

以前炖湯，隻加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和幹的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1:1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖湯隻需要加入半個幹陳皮。

胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。

酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘笈五：黃酒配紅肉，米酒配白肉

這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果你炖湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼一般要選擇廣東米酒。

秘笈六：隔水炖湯5小時

制作廣式靓湯有“煲三炖四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水炖湯一般要控制在4小時。

但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四炖五”。

秘技七：快捷湯不可取

炖湯需要的時間非常久，要快速成湯，現在不少師傅都是提前吊制一款萬用湯的做法不是很可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。

所以，用萬用湯料制作的湯違背了廣式炖湯的原則，是不值得推薦的。

秘笈八：肉蔻紙密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。

這其中，對于密封紙的要求也很高。

廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。

一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱後本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家采用。

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