味精是我們日常生活中常用的調味品，但是近年來關于味精是否有害身體健康卻是争議不斷。

鮮味人人愛。但能夠提鮮的味精、雞精，卻讓不少人心犯嘀咕：

聽說味精加熱後有毒性？吃多了會緻癌？

有人說味精吃多了會緻癌！有人說味精是化學合成産物，是化工産品。有人說我家非常注意健康，做飯從來不加味精。甚至還有人到面館吃碗面也不忘交代不要加味精……

那麼事實又是怎麼樣的呢？雞精和味精到底是不是對人的身體有害呢？我們該不該使用味精？快來看！

味精是否對人體有害？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家在1907年通過蒸發大量海帶湯得到的。而谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什麼有毒物質。

在現代食品工業中，通常以玉米等糧食為原料，通過發酵或生物工程技術制取，制成谷氨酸鈉後，再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生産是類似的。生産過程中不使用“化學原料”。

科學家們早就研究過味精的安全性，并沒有發現它能産生危害，世界衛生組織、美國食藥監局以及中國膳食指南，都把味精歸入「最安全」的類别。

美國食品藥品監督管理局（FDA）通過收集文獻及實驗數據得出了“在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。

味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能産生焦谷氨酸鈉——就是傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」。

但這也太冤枉焦谷氨酸鈉了，它并不緻癌。

但因為沒有了谷氨酸鈉，味精的鮮味就少了很多。所以味精最好在70℃~90℃下使用，這也是為什麼會建議菜品出鍋前再放味精。

雞精比味精更安全、更健康？

在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮，他們認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的産物，與味精相比更天然更健康。

雞精的主要成分跟味精一樣——谷氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、糖和其他香料，味道層次更豐富一些，可以理解成是稍微「高端」一點的雞肉味味精。

絕大多數雞精中并不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生産的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。

與味精相比，雞精的優勢就是鮮味更複雜，口感更豐富，非常适合炖菜等。而味精的鮮味單一，适合用于烹調魚類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間并沒有明顯差别。

用對味精，可以幫助控血壓

我們都知道，鹽吃多了，會造成血壓升高。

中國居民膳食指南指出：一天鈉的攝入量不要超過 2.3 克（即吃鹽不要超過 6 克）。而根據中國人的日常飲食習慣，超過這個量，簡直輕輕松松。

因為很多人覺得：好吃也很重要啊，沒有鹹味吃不下去。

那可以試試看用少量味精替代部分鹽。

味精、雞精中的核苷酸和谷氨酸，有「增強鹹味」的作用。

也就是說，相同鹹度的食物，「味精 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

這樣一來，不僅菜肴更有味、更鮮美、更好吃，還能幫助我們少攝入一些鈉，有助于控制血壓。

當然，這一切的前提都是「适量」。如果直接一大勺放進菜裡，那就沒有健康益處啦。

使用味精時應注意什麼？

1、味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以産生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口幹。

成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝産物是尿酸，對于痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

2、味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，對炖、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在将出鍋時放入。

3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會産生氨水臭味。

總結一下

習慣了做菜不放味精，那就不放。

但如果要放味精，也不用擔心，味精、雞精，都是安全的調味品。

用味精、雞精替代部分鹽，甚至還能在一定程度上減少鈉的攝入，幫助控制血壓。當然，做到這一點的前提是——适量。

不過說真的，與其過分糾結在放不放味精上，做菜時注意少放點油鹽，倒顯得更實在些。

來源丨綜合科普中國、丁香醫生

微信編輯丨JohnnyQ

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