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上海叫花雞怎麼做

旅遊更新时间:2024-11-25 17:54:24

常熟叫花雞又稱煨雞，是江蘇省傳統的漢族名菜，屬于蘇菜系。産于中國江蘇常熟。常熟叫花雞色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃郁，雞肉酥嫩，營養豐富，風味獨特。

在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜面醬進食，口味更佳。

典故一

相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途讨飯流落到常熟縣(今常熟市)的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，将雞殺死後去掉内髒，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也随泥殼脫去，露出了雞肉。100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創制此雞。

上海叫花雞怎麼做（如何制作蘇州常熟特産叫花雞）1

如何制作蘇州常熟特産叫花雞？

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特産，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 隻約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再将雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般将雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

風味特點

1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

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