酶，為食物帶來了複雜的風味，使烹饪的味道更鮮美。

人類對食品中酶的應用可以追溯至幾千年前。我們知道排酸肉、風幹肉、醬制品等滋味很鮮，是與熟成、發酵有關，但其實真正發揮作用的是其中的酶。

酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通過自身作用，改善食物的風味和地質，仿佛一位隐形的魔法師。

排酸：肉質柔嫩多汁

現在為什麼提倡吃冷鮮肉，不吃熱鮮肉?原因之一就是由于動物屠宰時，受到了極大的恐懼和痛苦，這種應激反應會使動物釋放一些不良物質，緻使肉質口感不佳。

排酸肉又稱冷鮮肉

而将常溫中的生肉送入冷卻間，放置一段時間後，肌肉組織會發生一系列變化，蛋白質在酶的作用下産生更多的核苷酸和風味物質，分解出的鮮味物相當于味精的主要成分。經過排酸，肉的口感得到了極大改善，改變了肉的分子結構，而使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，因而很“鮮”。

幹式熟成：風味醇厚集中

牛肉常用的幹式熟成法，在低溫高濕的環境中，溫度約-1-0℃，濕度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至幾個月，進行風幹。這樣會帶來濃郁的肉香和一些鹹、甜，甚至是苦味。雖然肉的内部會失去約30%的水分，但肉質組織更加緊實，風味更集中，這樣的肉經過烹制，肉汁依然很多，而且會比之前更加鮮美。

幹式熟成令肉味醇厚

這些鮮味物質的産生，很多與食物的加工有關。比如大豆富含蛋白質，發酵過程中，蛋白酶能将豆類中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被釋放出來，成為遊離的谷氨酸鈉，從而産生鮮味。因此大豆的發酵産物，如醬油、豆豉、味噌等，其鮮度會大大增加。

豆類發酵

醬油：酶可釋放酯香

制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。把它們進行高溫加熱，殺死其中的雜菌，并且讓蛋白質和澱粉分子失去天然的緊密結構，充分的伸展開來，方便酶的攻擊，蛋白質被水解，形成濃郁的鮮味。

釀造醬油

中國南方等沿海地區，常用以“鮮鹹”味為主的醬油，鮮味甚濃，伴有酯香。如要保留住酯香味，在使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，放入的順序最好後放，以免使所含的鮮味物質谷氨酸鈉分解，失去鮮味。

海鮮醬：酶可提升發酵速度

魚露、蝦醬、蟹醬等是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發酵後制成，味道極其鮮美。

魚露

制作魚露，有時為了加快發酵，可以加入魚的内髒，所含有的蛋白酶會幫助蛋白質的水解，使得發酵效率更高。還有一些發酵工藝，直接加入“曲”，用曲黴産生的各種酶來幫助發酵，發酵速度就可以更快。

脆皮球芽甘藍配魚露

甜面醬：酶可促進形成甜味

采用酶制作甜面醬，亦曆史悠久，它主要依靠微生物米曲黴、酵母、細菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等，作用于澱粉原料，在适當的溫度下經發酵作用而發生一系列變化。此外，過程中會産生一定的糖分和甜味，可以起到提鮮、回甘的作用。一些發酵産生的分子，再經過複雜的化學反應，形成了獨特的風味。

用甜面醬制作的闆栗燒肉

TIPS1：酶，從何而來？

與食物有關的酶，來源主要分為内源酶和外源酶。

内源酶主要是動植物體内所含有的各種酶類。内源酶是使這些原料在屠宰或采收後成熟或質變。外源酶，有些來源于食物的微生物，通過其分泌的各種酶的作用以及代謝産物可以改善原有的風味、質地和營養成分。

比如蛋白酶、澱粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速将蛋白質、澱粉等轉變成氨基酸、糖，從而促進形成鮮味。

TIPS2：酶，如何産生了鮮味物質？

食物中的鮮味物質有40多種，主要分為3種類型：氨基酸類，常見的鮮味物質為谷氨酸，廣泛存在于動植物中，比如奶酪。常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中。有機酸類，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。

酶在我們的飲食生活中時刻都在發揮着作用，随着生物科學的發展，相信将會在餐飲中創造出更豐富的好味道！

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