作為一個專業級的甜點師必須具備原材料使用及處理的專業知識，需要更深層次的在甜點行業發展就必須去了解它們，學習到一定領域和境界後也需要自己生産加工原材料，這樣高級的甜點師估計很難尋到。廢話不多說的，今天我将給您帶來最全面的甜點原料理論知識，理論非常枯燥所以也需要朋友們耐心的學習和思考。

酵母

酵母是一類微小的單細胞真菌的微生物，已發現的種類超過100種。微生物被分為真核微生物和原核微生物兩大類，酵母是屬于真核微生物和酶類屬于同一種類，原核微生物的代表的東西就是細菌，酵母是比其它細菌進化更大的生命體，酵母是面包和酒類賦予人們有益的微生物。常用面包酵母有天然酵母、活性幹酵母和鮮酵母

酵母是微生物，肉眼是不能看到的。在1680年的時候一位荷蘭人發明了顯微鏡，在顯微鏡下酵母被發現。觀看顯微鏡下的啤酒在裡面發現球狀的或長圓形的微粒子，這個微粒子在面包中也被發現了，從此對于酵母的研究才發展進行起來

酵母的形狀基本上就是球狀和雞蛋的形狀根據其種類的不同長圓形和檸檬的形狀線狀的等等。大小短徑為3-7微米，長徑4-12微米，一個細胞的獨立生命體，是增值單細胞微生物。酵母的種類非常的多，有幾百種之多，有适合面包的菌種，就是說這種酵母菌種是純粹培養的菌種。适合面包的酵母作為面包酵母存在于任何地方像是蘋果、葡萄、梨等水果中，小麥、米、薯、豆等谷類當中

酵母在面包的作用：

1、使面筋擴展 ，體積蓬松。酵母在面團發酵中産生大量的 二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在 網狀組織内，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

2、提升香味（産生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）

3、增加營養 ，酵母的主要成分是蛋白質，而且含人體必需氨基酸充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多并且含有大量的維生素B族。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值

酵母的發酵尤為重要，受到以下因素的影響：

溫度：在一定的溫度範圍内，随着溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，産氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生産法則不要超過30℃，因為超過該溫度，将發酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終産品品質

PH值：面團的PH值最适于4～6之間

糖的影響：

可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖後，再為發酵提供能源

滲透壓：是指為阻止滲透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，所以外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。原因是當外界介質濃度過高時，酵母體内的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，幹酵母比鮮酵母更有較強的适應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發酵。

在面包生産中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的 糖量為0～5%時，對酵母的發酵不起抑制作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑制 發酵作用，如果超過10%時，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低

鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時，發酵即受影響酵母和天然酵母：

因為酵母是活性生物所以品質很不安定，做出來的面包也有可能不均勻不一樣，酵母是從天然的野生的酵母菌中發酵力比較安定和強的中選出來的，工業制作而成的東西。天然酵母是由覆着于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成，而不是從自然的酵母菌中選出來的酵母。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓面包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳

活性幹酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。幹酵母好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強，但幹酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋幹酵母的味道，而且幹酵母做出來的面包保存時間長了會變的幹硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用幹酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味

鮮酵母：

是一種沒有經過幹燥、造粒工藝的酵母，對保存運輸的要求條件較高且保質期較短，在0-4℃冷藏情況下可存放45天。如果存放溫度低于0℃，酵母會停止代謝逐漸死亡，導緻酵母逐漸失活，發面速度逐漸變慢。化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發面。如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始複蘇，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發面速度變慢甚至不發面。酵母死亡後成了營養豐富的培養基，容易生長黴菌

鮮酵母是一種沒有經過幹燥、造粒工藝的酵母，對保存運輸的要求條件較高且保質期較短，在0-4℃冷藏情況下可存放45天。如果存放溫度低于0℃，酵母會停止代謝逐漸死亡，導緻酵母逐漸失活，發面速度逐漸變慢。化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發面。如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始複蘇，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發面速度變慢甚至不發面。酵母死亡後成了營養豐富的培養基，容易生長黴菌。

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