福州有着“無魚丸不成席”的說法。從百年傳承的手工魚丸到創新發展的現代魚丸，福州魚丸走上新時代融合發展之路，2021年，福州魚丸類制品産值達70億元。

福州魚丸如何處理好“守”與“變”的關系，持續壯大産業規模，打響海上福州國際品牌？近日，記者走進多家福州魚丸手工作坊、規模化生産企業探尋答案。

永和魚丸制作現場。（企業供圖）

堅守傳統 聞名全國

打魚泥、包丸、蒸煮……每天清晨4點，李金國和林雪莺夫婦便開始忙活起來。對原材料的把控，這對夫妻有鐵打不動的準則——必須是新鮮的豬肉和深海魚肉，決不采用現成的魚糜原料。手工鳗魚丸是店裡的招牌，林雪莺說，新鮮的青海鳗有股特有的香氣，魚肉筋道，大小3.5公斤至5公斤最佳。

小魚丸的制作有大講究。青海鳗魚肉兌入冰水打成85%的新鮮魚漿，摻入15%的紅薯粉、蛋清和食鹽制成魚泥。“但魚肉種類和硬度甚至手溫都會影響原料的配比，每顆手工魚丸都有不同的風味和口感。”在林雪莺的記憶裡，這套傳統制作工藝可追溯至祖上三代。

每天早上7點，不足20平方米的小店便坐得滿滿當當，不少外地顧客慕名而來，店内品嘗，然後寄到外地。“一個江蘇客人一口氣訂了650多公斤，送給各地的朋友。”林雪莺說。

據悉，福州目前有家庭作坊式魚丸店近百家。部分魚丸店堅持傳統配料和手工制作，但是在生産成本日益提高的當下，堅守并非易事。“這幾年魚丸店倒閉的不少，也有新開的，但堅持10年以上的手工魚丸店不多。”業内人士顧先生告訴記者。

創新求變 統一标準

手工魚丸追求精細化，現代魚丸則在規模化、多樣化、标準化上不斷探索。

“我們在魚肉分離、魚糜攪拌、自動化包漿等自動化生産中不斷摸索，确保魚丸産量足，可供應全國市場。”福州奇新食品有限公司負責人陳宜乾介紹。

還有公司在産品開發上創新突破，以海欣公司為例，其通過高溫殺菌研發出開袋即食的休閑類魚丸制品，突破傳統的消費場景限制。

2021年，福州魚丸類（魚糜）制品産量達15.7萬噸，産值達70億元，年銷售額占全國市場一半以上。

“變”出規模效益後，如何“守”住高品質？今年1月，福建省食品工業協會團體标準《福州魚丸》正式發布，規定了魚丸的制作原輔料、感官要求、衛生要求及标簽标志、運輸貯存、保質期等。這也意味着經曆多年參差不齊的“自我生長”後，福州魚丸有了公允的“量尺”。

“标準就是質量的保障。唯有以質取勝，赢得市場，福州魚丸産業才能越做越大。”市市場監督管理局局長陳宗勝表示，該局還派出食品安全專家到企業指導生産、把關質量。

福州市魚丸協會會長滕用莊告訴記者，今年福州計劃推進300家福州魚丸品牌店落地，按照标準，對品牌門店進行授權與認定。

樹立品牌意識 産業能級提升

滕用莊認為，福州魚丸産業要實現高質量發展，打造品牌尤為重要。“就像沙縣小吃、蘭州拉面一樣，如果商家不帶着品牌意識走出去，福州魚丸的‘福州’二字也就缺失了。”他表示，無論是傳統手工魚丸的“守”，還是魚丸規模企業的“變”，找準自身定位的同時，更要樹立“福州魚丸”的品牌意識。

為此，市市場監督管理局積極指導“福州魚丸”地理标志轉移授權、商标的申請與設計。市市場監督管理局知識産權處負責人黃小紅表示，要鼓勵企業積極合法合規地使用地理标志商标，提升福州魚丸的知名度和影響力。

去年，福州市魚丸協會的成立實現了福州魚丸企業從“單打獨鬥”邁向“組團發展”，目前協會已吸引會員企業超30家。

此外，近日福州出台《關于加快福州魚丸産業發展六條措施》《福州魚丸品牌高質量發展三年行動方案》，大力扶持福州魚丸的産能提升、品牌建設、文化傳播和項目落地，推動福州魚丸産業加快發展。“希望更多福州魚丸商家和企業抓住黃金契機，推動福州魚丸産業規模化、标準化發展，助力打響海上福州國際品牌。”市海洋與漁業局相關負責人說。

來源：福州日報

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