按照現行的《茶葉分類》國家标準來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黃茶兩個類别在前文中已講過，本期重點梳理黑茶的基礎知識與相關要點。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的标準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。

黑茶在我國曆史上占有重要的地位，曆史甚遠，可以追溯到唐朝後期。據唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鹘入朝，大驅名馬市茶而歸”。然而，中國曆史上第一次出現“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明禦史陳講疏奏雲：“商茶低僞，悉征黑茶……官商對分，官茶易馬，商茶給買。”（《甘肅通志》）

在中國的六大茶類中，黑茶屬後發酵茶，其發酵度随時間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質。又因其産區的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅過長，分為十個小節發布，本小節主要講述黑茶的制作工藝和要點。

一、黑茶工藝

黑茶制作工藝一般包括殺青，揉撚，渥堆和幹燥四道工序。黑茶壓制，主要以采用較為粗老的原料作為加工原料制成。

1、殺青

殺青是指把鮮葉投入适溫鍋中或殺青機中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節溫度進行悶炒或抖炒，待殺青适度即可出鍋（機）。其目的在于通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉撚成形，同時散除鮮葉青味，促進良好香氣的形成。

殺青一般分為鍋炒手工殺青和機械殺青（滾筒式殺青）。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機器殺青，少數民族茶農多采用傳統手工鍋炒殺青為主；另外，台地茶以機械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主。

在茶葉的初加工制作中，鮮葉殺青這道工序較為關鍵。據有經驗茶葉加工制作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高後低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，抛悶結合、多抛少悶”的原則則可。

2、揉撚

揉撚可分為初揉和複揉。

初揉：通常，選用制作黑茶的原料較為粗老。在初揉時，需掌握輕壓、短時、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

複揉：複揉這道工序是在渥堆後進行的，将渥堆适度的黑茶茶坯解塊後上機複揉。複揉的目的是因渥堆後的茶條有回松現象，需複揉進一步整飾茶條，從而改進外形提高茶葉品質。複揉的力度較初揉稍小，時間較初揉也更短。

其中，采用曬青毛茶加工而成的普洱茶，在複揉這道工序有别于其他茶類。曬青毛茶在加工過程中，細嫩葉子初揉采取一次揉撚；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應進行兩次揉撚。普洱熟茶在加工過程中，渥堆後不進行複揉，而直接進行幹燥處理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有适宜的條件，需在背窗、潔淨、避免陽光直射的地面，将初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，後加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中通常要進行翻堆，以使渥堆均勻。待茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆适度。其中，普洱生茶的加工不經渥堆處理，普洱熟茶需經渥堆處理。

4、幹燥

黑茶幹燥分為自然晾置和烘焙。

自然晾置：此種幹燥方法較為傳統。現今，湖南黑磚仍采用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置于陰涼通風之處晾幹。

人工烘焙：是指由人工設置的特定環境（如溫度）下進行的幹燥方式。采用此類幹燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點明顯。

就茶葉的幹燥而言，大多數以加工型為主的茶企常采用人工烘焙的方式來幹燥茶葉。就茶葉品質考慮而言，不建議采用此法幹燥茶葉，經人工烘焙幹燥的茶葉大多數茶品不具備黑茶特有的品質屬性。

在黑茶的制作工藝中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精制工藝，初制工藝的水平系數越高，精緻工藝難度系數就越低。衆多黑茶之所以精制工藝繁複，大多受原料和初制工藝限制，實屬先天不足後天彌補。但近些年名山頭古樹普洱曬青毛茶，鮮葉細嫩度近乎可媲美名優綠茶，為黑茶中的特殊情況。（下期講解黑茶分類的相關知識，敬請關注。）

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本文為愛說茶原創文章，作者茶豆。部分圖片由南茗佳人茶業提供。關注愛說茶微号：aishuocha（長按複制）茶葉的一切，你都能在這裡知道。

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