中國制酒曆史源遠流長，品種繁多，名酒荟萃，享譽中外，酒滲透于整個中華五千年的文明史中。其中，花雕酒是中國的傳統特産酒之一，又名狀元紅和女兒紅，字号最老的當屬浙江紹興的花雕酒。那麼你知道“花雕雞”又是哪裡的特色菜品嗎？

實際上，花雕雞是廣東廣州的一道地方傳統名菜。傳統粵菜的“花雕雞”，用廣府人喜愛的瓦罉為烹調用具，也被稱為“瓦罉花雕雞”，為“廣州八大名雞”之一。

在蒸花雕雞的時候，整個廚房充盈着迷人馥郁的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合，産生了奇妙的香味，以其獨特的口感和味道深得廣大群衆的喜歡。

“瓦罉花雕雞”的創始人，是粵菜大師黎和。當時，黎和大師是北園酒家的名廚，所以在上世紀60年代，“瓦罉花雕雞”成為北園酒家的主打菜之一。

“瓦罉花雕雞”的亮點在于香，即将外表感覺無香味的生雞，通過烹饪處理，加入有提香功能的花雕酒，再用傳統瓦罉焗的方式，将外表不會飄香的雞，制成香味撲鼻，色香味俱全的雞肴。所以，“瓦罉花雕雞”是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結晶。

據一位舊北園老師傅提供的一份關于瓦罉花雕雞的做法上寫道，“瓦罉花雕雞的香，不隻是花雕酒單一的香，而是花雕雞經過烹制，用豬油煎雞上色，爆有增香作用的姜蔥，肥豬肉，加上蜜糖、蚝油、淡雞湯，花雕酒與雞在瓦罉裡面，用中小火焗煮過程後産生的混合香味。

當年“瓦罉花雕雞”在北園熱賣，一天出幾十隻，廚房需要用16寸的大鍋焖煮，一鍋就出十幾隻。但花雕雞不能隻放在大鍋焖，還需要斬件放到瓦罉内繼續焗。所以在那時的北園廚房，能看到一字排開的“矮仔爐”上面放着大瓦罉，廚房師傅要不斷地扇爐焗雞。

如今傳統的“瓦罉花雕雞”，在廣州隻有少數地方能吃到，被評為"國家特級酒家"的北園酒家就是其一。2008年，北園對菜式進行了改良，餐牌依舊供應招牌花雕雞，但烹煮花雕雞已不用瓦罉，而是用砂鍋。

在北園酒家行政總廚看來，傳統的手法已經無法适應現今北園的發展，北園的花雕雞烹饪手法與以往有所不同：在砂鍋内煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再放進以醬油、冰糖等調成的料汁及大量的花雕酒，待香氣蒸騰後放入整隻雞焖煮至酥軟入味。花雕雞上桌前再澆上15年份的花雕酒，在掀蓋的瞬間，陳年花雕的甘香醇厚就飄散開來。

國雞是我國三黃雞、優質雞、黃羽肉雞的統稱，包括中國特有的本土肉雞品種和中國特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴财富。為了弘揚中華文化，保存中國獨有的育種知識産權以及國雞文化，國雞文化推廣聯盟成立了！聯盟緻力于通過整合行業企業、專家高校、渠道企業、餐飲企業、媒體等資源，推廣國雞文化。

【策劃】新牧網 新禽況

【統籌】林禮廣

【記者】李嘉隆

【作者】 李嘉隆

【來源】 國雞文化南方号

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!