作者：張鴻俊
說起釀（讀“讓”的音）皮子，西北以外地區的人可能不大知道，大家更為熟悉的是涼皮。二者可以混為一談，但也有些許的區别，簡單的說涼皮多為陝西叫法，原料也多以大米粉為主，釀皮多以蘭州叫法，原料也以小麥粉為主。釀皮子雖說最先為陝西小吃，但蘭州人把它做得更為精緻，味道更有特色，所以釀皮子現在确實是蘭州的特色小吃。
釀皮子做法不算太難，但配方嚴謹講究，步驟井然有序。先用溫水将蓬灰泡化，準備好自家種的優質小麥面粉，用适宜濃度的蓬灰水和面，面和得硬一些。将揉光的面團放入清水中反複搓洗，直至蛋白質和澱粉完全分離。蛋白質呈蜂窩狀面團，就是我們常說的面筋，上蒸鍋蒸熟，改刀，備用。澱粉融入水中，沉澱後将上層清水撇掉，攪成均勻的面糊（我記得水和面粉的比例大約3；1為最佳），再将面糊平鋪在抹過油的鐵皮鑼中，上蒸鍋，幾分鐘就蒸好，涼水拔一下，輕松卷起，切成條狀，備用。
釀皮子的配料根據條件可多可少，個人愛好口味各不相同，但标配的幾樣還是不可少的，一是青蒜苗，香菜，二是辣椒油，蒜粒水，三是鹵水。鹵水是決定釀皮子味道的關鍵因素，熱鍋，少許冷油，起煙時将花椒，大料，幹紅辣椒，生姜炸香，撇去不要，蔥花入鍋，再将香陳醋，醬油，精鹽，雞精等調和好的薄芡兒入鍋敖一會，關火，大功告成。
釀皮子盛盤，加一點面筋，澆一勺子鹵水，各種調味品一一加入拌勻，清涼可口，開胃解暑，色味俱全的釀皮子早已讓你口水欲滴了。
上個世紀九十年代，母親學會了做釀皮子，每次回家總是會大張旗鼓的會同左鄰右舍，正兒八經的做一回釀皮子，敞開肚皮可以連吃好幾頓，那種家鄉的味道，那種母親的關愛，那種百吃不厭的感覺，總是讓人記憶猶新，戀戀不忘。
陝西涼皮，太薄，沒有蘭州釀皮子勁道，更沒有蘭州釀皮子那種黃亮黃亮的誘人色澤。
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