俗話說,無蘸料,不火鍋!
而“看鍋蘸料”則是吃貨的哲學。
說實話,吃火鍋時,你有在意過怎麼調醬料這個問題嗎?
有想過不同火鍋蘸料之間有什麼講究嗎?
如今,各派火鍋的蘸料界限雖然在模糊,但傳統早已刻進了骨子裡。
中國火鍋江湖五大派系,都有自己獨門的醬料秘訣。
你在江湖火鍋的哪一派?下面一起來看。
北派火鍋
老北京火鍋/内蒙肥羊火鍋/羊蠍子火鍋/山東肥牛火鍋/羊湯火鍋/東北白肉火鍋——無麻醬,不下廚!麻醬能蘸全宇宙。
正宗北派火鍋以東北滿族涮羊肉為代表,後到北京衍生為北京涮羊肉,其中屬銅鍋最地道。
最地道的鍋底講求“清湯”二字,一鍋清水、幾片姜、幾段蔥段,這就夠了,最多再放幾個紅棗和枸杞,幾乎看不到調料的影子。
不管是老北京火鍋、内蒙肥羊火鍋,還是羊蠍子火鍋、羊湯火鍋,羊肉是北方火鍋永恒的主題,可以說,無羊不歡。
圖丨網絡
羊肉細薄如紙,最薄不到一毫米,展開即可透光。
濺起的湯汁蕩到銅鍋壁,蒸騰出刺啦的聲響,整個鍋才算擁有了靈魂。
而吃涮肉蘸的料,絕大多數北方人(尤其是老北京)會義無反顧地選擇麻醬。
可以說,麻醬對于北方人來說,就是一切,能蘸全宇宙。
不管是吃涼面、涼皮、涼拌菜、饅頭……甚至是冰棍,都離不開麻醬。——火鍋自然也不會例外。
圖丨網絡蘸上麻醬,去膻提鮮!
麻醬在早年,就已是北派火鍋的靈魂蘸料了。
“一人一口小火鍋, 食客圍坐在吧台,麻醬小料不限量……”,這是1998年北京一所叫“呷哺呷哺”的連鎖火鍋店的經營口号。
而且在一個地道北京人眼中,麻醬就是涮火鍋時的全部蘸料,而且必須是純芝麻醬。
講究的火鍋必然有講究的醬料。調麻醬也是一項技術活,90年代生活紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》中,京城老大爺家一調就是8遍。
細膩到能順着勺壁流下,但湯匙上仍附着較厚一層。
如今,年代不一樣了,蘸料搭配五花八門,但不變的就是麻醬。
簡單版麻醬小料:麻醬 腐乳汁 韭菜花。
升級版麻醬小料:麻醬 腐乳汁 韭菜花 鹵蝦油 生抽 料酒 陳醋 白砂糖
香辣版麻醬小料:麻醬 韭菜花 辣椒油 辣椒面 花生碎
北派火鍋中除了“羊鍋”,同樣有很高人氣的還有「東北酸菜白肉火鍋」。
跟北京人熱愛麻醬一樣,唱着“翠花,上酸菜”的東北人,愛酸菜也是到骨子裡。
酸菜,是獨屬于東北人的記憶。
圖丨紀錄片《舌尖上的中國3》
好的骨頭湯做鍋底,把酸白菜切成絲放進鍋裡煮,八成熟的白肉切成薄片下鍋涮着吃。有酸菜做中和,肥而不膩。
可以說,東北火鍋沒有蘸料,吃的就是蘸料。
圖丨紀錄片《舌尖上的中國3》
川渝紅油火鍋
四川火鍋/串串香火鍋/重慶火鍋/魚頭火鍋——雙碟的天下,幹還是油,還是都要?
說到吃火鍋,川渝人可謂是頓頓不離辣,三天念火爐。
火鍋在這裡,以辣立牌,以麻為名,最具代表的就是四川火鍋和重慶火鍋。
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辣,有着讓人着迷的魔力,那種全身滿頭大汗的味覺刺激,讓人吃了一次就難以忘記。
視頻丨美食紀錄片《天下一鍋》
川渝之外的人,大多會把巴蜀兩地的火鍋混為一談,這是重慶人眼中最不可饒恕的錯誤。兩者在鍋底上就有大不同。
四川火鍋是清油鍋底,除了水和菜籽油,主要依靠大量的香料提味,如花椒、麻椒。
Ps:有人說,真正的四川人是不吃鴛鴦鍋的。是這樣嗎?
而重慶火鍋重麻也重油,用的是牛油鍋底,六分牛油,四分水,隻放姜蒜花椒和海椒,直爽、麻、辣。
重慶人還把火鍋吃成了一種學問,創造了九宮格,分為了三個層次,不同格子代表不同溫度、濃度,不同食材放進不同格子,才能獲得最佳口感。
中心格:溫度最高,适合用筷子夾住,燙8~15秒的食材,如毛肚、鴨腸、腰花、牛肝等。
十字格(上下左右):屬中火慢開,短則2分鐘,長則10分鐘,如黃喉、郡花、香菜丸子。
四角格(四個角):文火細炖,适合放腦花、鴨血、肥腸等食材,需煮20分鐘以上。
還有:中間格絕不放青菜,這是規矩。
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所以千萬别一炖亂煮,會被人鄙視的。
同樣,随着不同火鍋品種的出現,調味料也是層出不窮。但最傳統的還是雙碟。
幹碟:口味重,辣椒粉、鹽、味精是标配,一般火鍋店都會有自己獨家的調法。
腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最适合蘸幹碟,層次分明,口感更加豐富。(隻是吃完,嘴巴上蘸好多)。
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至于油碟呢,多半是在蒜泥油碟的基礎上進行添加。
最清新醬料吃法:香油 蒜泥,更易保留食物從湯底獲取的香辣。
進階版蒜泥油碟:香油 蒜蓉 香蔥 香菜 耗油 醋 花生碎
加辣版蒜泥油碟:香油 蒜蓉 香蔥 香菜 耗油 醋 花生碎 辣椒面 小米椒
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新鮮的食材在麻辣的“紅鍋”裡涮過之後,再配上蘸碟的香辣,給舌尖雙重麻辣的刺激。但估計對于外地人來說,就隻剩下辣和爽了。
江浙火鍋
什錦暖鍋/本地雞窩/菊花暖鍋/三鮮火鍋/一品鍋/八生火鍋——醬料隻是點綴,食材才是主角!
小橋、流水、人家……江浙地區,詩意般的居住環境,連火鍋都帶有一層意境。
比起北派和川渝,以菊花暖鍋為代表的江浙火鍋,倒顯出了清水出芙蓉的樣子。
菊花暖鍋以養生為主,湯底主要有清湯、奶湯兩種。奶湯是用雞、鴨、肚、肘熬成的白色湯底。
在涮食生魚片和雞片時,撒入鮮菊花瓣,給濃白的湯底增添了一抹詩意。
最地道的菊花火鍋,選用的是杭白菊花瓣。
标準配菜為四生片(魚片、雞片、腰片和郡肝片),四油酥(馓子、油條、油酥粉條、麻花)和四素菜。
在醬料上,主要依據個人口味進行調配,如辣椒油、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、腐乳等10多種。
故宮火鍋裡的壽菊花鍋,讓更多人認識了它。
除了佛系菊花火鍋,江浙地處沿海,盛産海鮮,「海鮮火鍋」便不胫而走,醬油/海鮮汁則是其靈魂醬料。
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肥美新鮮的大蝦、螃蟹、扇貝已經讓人大快朵頤了,再加上海鮮汁蘸料,更是,鮮上加鮮,讓海鮮控按耐不住内心想吃的沖動。
為了保留海鮮火鍋原始風味,也隻是在醬料上蜻蜓點水般帶過就放進嘴巴。
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所以比起對醬料,江浙火鍋更在意食材的原汁原味。
粵系火鍋
潮汕牛肉火鍋/粥底火鍋/海鮮火鍋/豆撈火鍋/豬肚雞火鍋/鈣骨打邊爐——牛肉火鍋撐起半壁江山,粥也不甘示弱。
《舌尖上的中國》導演陳曉卿就曾在節目上說:
“如果一個中國人說他是美食家,但他沒去過汕頭,那他就不是。”
所以說到粵系火鍋,不得不先提“潮汕牛肉火鍋”。
北京人最會吃羊肉,而潮汕人最會吃牛肉。現殺現宰、人工手切、牛骨清湯鍋底,都是潮汕人對火鍋的最大敬意。
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小火熬制六七個小時的牛大骨湯底,鮮香濃郁,先喝湯再涮肉,也是食者之間的默契。
牛肉的分類更是講究,按照牛從脖到腳:
脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
企鵝繪制/牛肉部位圖
每種分類都有不同吃法,不同的下鍋順序。隻有地道的本地人才能深谙其中的吃法。
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涮肉也講究“三起三落”,一吊血水,二吊酸性,三吊纖維,吊完以後澆三勺,是牛肉火鍋涮肉的絕妙法門。
每個部位的起落時間還不一樣,目的是讓牛肉熟到“最鮮嫩”。
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醬料上,有兩種最地道,那就是沙茶醬和普甯豆醬,而且為了突出牛肉的風味,很少出現辛辣蘸料。
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牛肉火鍋撐起了粵系火鍋的半壁江山,以煲湯而聞名的廣東,除了“打邊爐”,粥也不甘示弱。
「廣東粥底火鍋」,又名“毋米粥”,源自廣東順德,是一種不走尋常路的獨特心得。
食物由生轉熟的刹那,滋味最為鮮美,鮮是順德粥底火鍋的秘訣所在。
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鍋底用香米和東北米熬成粥水,利用粥水的沸點,燙熟食物,食材原始的味道加之米粥的清香,别有一番風味。
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總體來說,粵式火鍋口感鮮香,味道比較清淡,講究體現食材的原汁原味。
雲貴火鍋
酸湯魚火鍋/菌菇火鍋/醋排骨火鍋滇味火鍋/黑山羊火鍋——隻要有蘸水,日子便是千變萬化!
北京涮肉火鍋,羊肉細薄如紙,吃的是嫩。
潮汕牛肉火鍋,牛肉丸筋道多汁,吃的是韌。
而雲南菌子火鍋,菌菇清甜鮮美,吃的是香。
雲南是菌子的天堂,菌子火鍋則是雲南火鍋的代表。
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不放肉,是菌子火鍋的真谛,很多菌類比肉還鮮美。
各種菌子彙聚一鍋,自帶山野的清新氣息,脆嫩潤滑,極具層次,怎一個鮮字了得。
雲貴火鍋還有一代表就是【黔式火鍋】。
“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,這說的就是貴州出名的就是酸湯魚火鍋。
貴州人将酸吃到了極緻,白酸湯用米面發酵,隻酸不辣,顔色清涼,味道清淡,口感濃稠。紅酸湯則用西紅柿、辣椒自然發酵制成,又酸又辣,非常開胃。
魚是酸湯魚火鍋的主角,酸酸辣辣的滋味滲進魚肉的每一個細胞。讓人忍不住敞開胃口去“大開殺戒”。
在醬料上,跟北派餐桌少不了麻醬一樣,雲貴人的餐桌,也少不了蘸水。
可以說,隻要有了蘸水,不管是蔬菜,還是肉類火鍋,味道都能變幻出别樣的色彩。
在《風味人間》裡,傣家蘸水就有9種形态的變幻,檸檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荊芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、樹番茄蘸水、幹豆豉蘸水……有種“想怎麼打就怎麼打”的任性。
圖丨《風味人間》片段
而貴州蘸水則更喜歡用佐料,如能夠去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷;提香的芝麻、花生、黃豆、核桃炒香搗碎的末兒;增加濃郁口感的腐乳、新醬、老醬等。
利用這些佐料,就能幻化出千千萬萬種蘸水。一切食物,有了蘸水,就都美味了。
如今,南北在相互影響滲透中,火鍋醬料的界限也越來越模糊。
五花四海皆可蘸,雖沒那麼講究了,但又有什麼關系呢?
易中天在品味火鍋時,曾感慨:火鍋裡有中國文化,有親密和團圓的韻味。
是啊,吃火鍋不就是能讓各奔東西的人能有一個相聚的理由嗎?
鍋中沸騰的,是人與人之間的溫度。筷子夾雜間,透露着人的情感。
火鍋一開,五湖四海皆為兄弟姐妹。
隻是即使離家再遠,吃過再多的火鍋,都不會忘記家鄉原本的味道。
關于火鍋,你都有哪些記憶?
參考資料:
[1]美食紀錄片《舌尖上的中國2》第四集:相逢
[2]呷哺呷哺工會主席張豔梅:工會為企業員工營造出雙赢局面[J].工會博覽,2014(08):23.
[3]90年代生活紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》
[4]美食紀錄片《天下一鍋:第2集 川味之路》
[5]小柒帶你看世界《正宗重慶九宮格火鍋,九個格子怎麼用?》
[5]羽翌.《中國家庭報》.吃火鍋,你選南派還是北派.2018.12.13
[6] http://985.so/aMjC 《南北春節聚餐火鍋大PK 說說你最愛哪一派!》
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