通過營養學你最想知道哪些知識?#我在頭條搞創作第二期#第一節、食物營養價值的評價及意義，下面我們就來聊聊關于通過營養學你最想知道哪些知識?接下來我們就一起去了解一下吧!

通過營養學你最想知道哪些知識

#我在頭條搞創作第二期#

第一節、食物營養價值的評價及意義

食品分類：

五大類

第一類為谷薯類，包括谷類（包含全谷類）、薯類如馬鈴薯、甘薯、木薯等，雜豆（紅小豆、綠豆、芸豆、花豆主要提供澱粉）通常保持整理狀态食用，與全谷物概念相符，且常作為主食的材料；

第二類為蔬菜和水果類；

第三類為動物性食物；（豬牛羊雞鴨鵝蛋奶）

第四類為大豆類和堅果類；（黃豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白質）豆類可能會考試

第五類為純能量食物，包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要

食品的營養價值

是指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度

每種食物都有其獨特的營養價值

食物多樣、平衡膳食對滿足集體的營養需求非常重要

食物營養價值的評價及常用的指标

1、營養素的種類及含量

食物中所提供的營養素種類和含量是評價食物營養價值的重要指标

食物中所含營養素不全護着某些營養素含量低，或者比例不當，或者不易被人體吸收，都會影響食物的營養價值

食物品種、部位、産地及成熟度都會影響食物中營養素的種類和含量

評定食物的營養價值時，首先應對其所含營養素種類及含量進行分析确定

2、營養素質量

營養質量指數（INQ）：即某種營養素密度，與能量密度之比。

INQ=1，表示該食物營養素與能量供給能力平衡相當

INQ＞1，表示該食物營養素供給能力高于能量

IND＜1，表示該食物營養素的供給能力低于能量的供給能力

一般認為，屬于INQ≥氣的食物營養價值高，INQ＜1的食物營養價值低

INQ的優點在于它可以根據不同人群的需求進行計算

3、營養素在加工烹饪過程中的變化

4、食物抗氧化能力

5、食物血糖生成指數（用來評價事務碳水化合物對血糖的影響）

6、食物中的抗營養因子

評價食物營養價值的意義

1、全面了解各種食物的天然組成成分

2、了解在食物加工過程中食物營養素的變化和損失，采用相應有效措施，最大限度地保存食物中的營養素

3、指導人們科學選購食物及合理配置營養平衡膳食，以達到促進健康、增強體質、營養均衡、延年益壽及預防疾病的目的。

第二節、各類食物的營養價值

一、谷類、薯類、雜豆

谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；雜豆類包括紅小豆、綠豆、芸豆、花豆等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱之為雜糧。

（一）谷類

1、谷類結構和營養分布 谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分組成

①最外層為谷皮（有内穎、外穎、護穎、芒和小穗軸結構）起到保護谷粒的作用

②谷皮内為糊粉層

③在内為胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成

2、菇類的營養成分及特點

①蛋白質：谷類蛋白質含量在7.5%~15%的範圍。醇溶蛋白和骨蛋白是谷類所特有的蛋白質。賴氨酸通常為谷類蛋白質第一限制氨基酸

②碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為澱粉，占70~80%

③脂肪：普遍偏低，1~4%

④礦物質：1.5~3%，在谷皮和糊粉層，其中主要是磷和鈣。

⑤維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，胚芽含維生素E。

3、谷類含多種植物化合物

4、谷類的視頻營養價值

（二）薯類

澱粉韓朗8~29%，蛋白質含量較低，含一定的礦物質和維生素，也含有各種植物化學物。

增加薯類的攝入可以降低便秘的發病風險，過多油炸薯類的攝入可以增加肥胖的風險

（三）雜豆類

雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、芸豆等。碳水化合物含量50~60%

主要以澱粉形式存在，蛋白質僅20%左右，含量低于大豆，脂肪含量極少，約為1~2%。

營養素含量與谷類更接近，把雜豆歸于谷薯類

二、大豆及其制品

（一）大豆的營養價值

黃豆、黑豆、和青豆

1、大豆的蛋白質35~40%，賴氨酸含量高，屬于優質蛋白質，脂肪行亮15~20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量85%，其中亞油酸為52%。碳水化合物25~30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細胞壁，如棉子糖和水蘇糖，大都含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含

2、大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆腥味、植物紅細胞凝血素

（二）豆制品的營養價值

1、豆制品包括非發酵型豆制品和發酵豆制品：豆腐、豆腐幹、豆漿、粉條、粉皮、涼皮屬于非發酵，發酵豆制品腐乳、豆豉、豆醬、納豆，大豆蛋白質制品；

2、中國營養學會關于食品與健康的科研證據共同指出，大豆集齊制品能夠降低乳腺癌、骨質疏松、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺癌發病風險

三、蔬菜、水果類

（一）蔬菜及其制品的營養價值

蔬菜按照其結構和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類、菌藻類，所含營養素因素因其種類不同，差異較大。

1、蔬菜的營養素種類與特點

①蛋白質：大部分蔬菜蛋白質含量很低，一般為1~2%

②脂肪：含量極低；

③碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含量較高

④礦物質：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質，鉀最多，鈣鎂含量也較豐富；草酸問題

⑤維生素，新鮮蔬菜含豐富的維生素c、胡蘿蔔素、維生素B2和葉酸。

2、蔬菜的特殊成分

①植物化學物：蔬菜的植物化學物主要由類胡蘿蔔素、植物固醇、皂苷、 蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等

②蔬菜中的抗營養因子和有害物質

3、蔬菜制品的營養價值

蔬菜攝入總量增加可以降低全死因死亡率、心血管疾病發病和死亡風險和部分癌症（腸癌、肝癌、鼻咽癌）的風險，但與2型糖尿病、肺癌、胃癌、直腸癌和乳腺癌發病的總死亡風險無關；在蔬菜亞類中，綠色葉菜降低2型糖尿病及肺癌的發病風險，增加十字花科蔬菜攝入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的風險，此外，蔥類蔬菜可降低胃癌發病風險。

（二）水果的營養素種類及其特點

1、水果的營養素種類

①蛋白質及脂肪含量均不超過1%；

②碳水化合物在6~28%之間

③礦物質，水果含有人體所需的各種礦物質

④維生素，新鮮水果中含維生素C和胡蘿蔔素較多。

2、水果中的特殊成分：有機酸、植物化學物：水果中富含各類植物化學物

3、碎果攝入可降低心血管病和某些癌症（包括食管癌、胃癌、結腸癌）的發病風險，預防成年人的肥胖和體重增長，但與糖尿病、代謝綜合征、乳腺癌等的發病風險沒有明顯的關聯。增加蘋果、犁和橡膠的攝入可降低某些心血管疾病的風險，高柑橘類水果可降低食管癌的發病風險。鼓勵增加各類水果的攝入量。

四、畜、禽、水産品

（一）畜禽肉類的營養元素種類及特點

1、蛋白質，大部分位于肌肉組織中，含量約10~20%。屬于優質蛋白質；畜禽的内髒器官如肝、心等蛋白質含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。

2、脂肪 畜禽肉的脂肪含量因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量已豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低，在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽内髒中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。

3、碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝髒中

4、礦物質 畜禽肉礦物質含量0.8~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉， 畜禽肉和畜禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。

5、畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主要

（二）畜禽肉制品的營養價值

肉制品是以畜禽肉為原料加工而成的，包括腌肉、臘肉、醬鹵制品、熏燒烤制品、幹制品、油炸制品、火腿香腸罐頭等。腌制類水分減少，蛋白質、脂肪、礦物質的含量升高，但易出現脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。注意亞硝胺類活多環芳烴類物質的含量。

過多畜肉攝入可增加男性全死因死亡風險，2型糖尿病和結腸癌發病風險、肥胖的發病風險。增加畜肉可降低貧血的發病風險，鑒于畜肉的攝入量應維持在适宜的範圍内。

（三）水産品營養素的種類及特點

1、蛋白質 15~25%，存在魚的結締組織和軟骨中，煮沸後成了溶膠。河蟹、對蝦蛋白質17%，其他軟體15%

2、脂肪 含量低，1~10%，魚類脂肪多為不飽和脂肪酸（占80%），消化吸收率可達95%。深海魚脂肪高，淺水魚脂肪低，魚籽中膽固醇含量很高。

3、碳水化合物 含量低 1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鲈魚。海蜇、牡蛎和螺蛳含量高。

4、礦物質 1~2%

5、維生素 魚類肝髒是維生素A和維生素D的重要來源，魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫氨酸和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；貝類維生素E的含量較高。

五、乳及乳制品

乳包括牛乳、羊乳和馬乳等，其中人們食用最多的是牛乳

乳制品是以乳為原料經濃縮、發酵等公益制成的産品，如乳粉、酸奶、煉乳等；

（一）乳類的營養價值

1、乳類營養素種類和特點

①蛋白質 牛乳中蛋白質含量約2.8~3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質含量低，且酪蛋白低于牛乳，以乳清蛋白為主。乳類蛋白質消化吸收率87~89%，屬優質蛋白。

②脂類 3~5%，主要為甘油三酯、少量磷脂和固醇，吸收率很高。乳脂風味良好

③碳水化合物，含量約3.4~7。4%，主要為乳糖，乳糖具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化液分泌，還能促進鈣吸收

④礦物質 含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂，是鈣的良好來源，鐵含量很低，嬰兒需要注意鐵的補充。

⑤維生素 含有人體所需的各種維生素

2、乳中的其他成分：酶類、有機酸、生理活性物質、細胞成分。

（二）乳制品的營養價值

巴士殺菌乳、滅菌乳和調制乳

除了維生素B1和維生素C損失外，其他沒有大的差别，發酵乳營養價值更高。

六、蛋類及其制品

1、蛋白質 10%以上，蛋清中較低，蛋黃中較高，是相對的，是蛋白質生物學價值的最高食物，常作為參考蛋白。

2、脂肪 蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪集中在蛋黃中

3、碳水化合物較少

4、礦物質

5、維生素

蛋制品的營養價值

六、堅果類

1、蛋白質 12~25%，氨基酸含量相對低，不算優質蛋白

2、脂肪 44~70%

3、碳水化合物，以不同種類而異

4、微量營養素 礦物質含量豐富，含有大量維生素E和硒，具有抗氧化作用的營養成分。

第三節、食物營養價值的影響因素

蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質，特别是維生素C

畜、禽、魚類加工：對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫制作會損失部分B族維生素。

1、谷類烹調 米類淘洗過程中會丢失一部分水溶性維生素和礦物質，維生素B1

2、畜、禽、魚、蛋類烹調 蛋白質變化不大，而且有利于消化吸收；

3、蔬菜烹調 水溶性維生素和礦物質的損失，先洗後切，急火快炒

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