世人常道江南清淺，要我說，淮揚菜的底色是濃油赤醬的。哪怕是一條魚，清波裡也要濯出紅亮亮的鹹甜醬汁來。 每到過年的時候，江南一帶的人家總有一道冷盤：熏魚。 說是冷的，其實嘛最好還是熱的。炸過兩輪的魚肉外酥裡嫩，加上各家調配的醬汁掄炒幾下。炸到微微有金光的魚皮敷上一層琥珀光澤，正應和了紅火暄騰。 今天的這道菜來自淮揚府·「遊園京夢」總廚劉揚老師。用鲈魚做出來的老上海熏魚非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。
By 任芸麗 【豆果美食官方認證達人】
1、處理鲈魚：洗淨鲈魚後，去骨取肉，切成兩指寬的條。
2、處理鲈魚：加入蔥姜、老抽、花雕酒抓勻後，腌制十分鐘。
3、熱鍋，再放油，魚皮朝下炸，先定型後撈出。
4、待油鍋再次燒熱後，再炸第二遍後，撈出，瀝油。
5、再拿一個鍋，放少許油，加入蔥姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml熱水、白砂糖、五香粉、鹽、老抽，攪拌後挑出蔥姜。
6、待熬稠後下魚塊，翻炒，在鍋邊淋幾滴香醋，翻炒均勻後出鍋裝盤即可。
本期特别感謝 ‹ 課程設計與公益授課 › 「遊園京夢」總廚 劉揚 「遊園京夢」面點總監 潘英槐 ‹ 特别鳴謝 › 「遊園京夢」洛揚 ‹ 攝影 › 未央
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