原文：［鲟魚］：尹文端公，自誇治鲟鳇最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，将魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒，韭，重用姜汁一大杯。

淸 袁枚《随園食單》江鮮單

袁枚在江鮮單載有鲟鳇魚，有人說這是二種魚，南長江産的為鲟，北邊黑龍江産的叫鳇。實際鲟鳇一家，鲟魚鳇魚都隸屬于硬骨魚綱、輻鳍亞綱、硬鱗總目、鲟形目。是一種大型洄遊性魚類，每年須溯河洄遊産卵，有“海河洄遊”和“江河洄遊”兩種，一般海河洄遊為鳇，江河洄遊為鲟，鳇魚個大，鲟魚适中。鳇魚是鲟魚的一種，現僅存于中與俄的界江黑龍江之中，人們常将兩者相提并論，稱鲟鳇魚，中華鲟是鲟的一品種。鳇魚之名，據說是清末光緒年間，撫遠大都督那斌上京進貢鲟魚，慈禧太後見其體龐大，食其味美而問曰：“此為何魚？”，那斌答曰：“無名，請賜名。”慈禧太後曰：“此魚如此健碩，真乃魚中之皇，就叫‘鳇魚’吧。”

鲟魚又稱鲟龍，有水中“活化石”之稱，由于人類濫捕破壞環境，國土資源受到嚴重破壞。使長江中華鲟已步入“極危”級物種行列，被列為國家一類保護動物。但以前不是這樣的，遠了不說，記得上世紀六十年代，那時雖是計劃經濟，但在西單菜市場還見過鲟魚呢，現别說鲟魚了，就刀魚、鲥魚都是難得一見了。現在市場的鲟魚多是養殖的史氏鲟，能捕撈的僅為黑龍江的施氏鲟和達氏鳇。

鲟魚是所有魚類中營養價值最高的一種魚類，鲟魚自古就是稀罕吃食，早年間還是進貢珍品，享譽大江南北，也就是講除了當地，隻有大内皇宮裡才能吃到，民間還流傳着乾隆皇帝品嘗鲟魚賦詩賜名的典故，鲟魚也是當今國際上享有盛譽珍品，鲟魚熏制肉、鮮肉等暢銷不衰，魚籽醬素有"綠寶石"之稱供不應求。

鲟魚全身都是寶，其肉鮮嫩味美，他的軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）由其珍貴，有“鲨魚翅、鲟魚骨”之說。鲟的其許多髒器還有一定的藥用價值，《本草綱目. 鳇魚》引述陳陳藏器語雲：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鲟魚”條下引述雲：“其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹内小蟲。還有美容的功效，長期食用可消斑去皺、平衡油脂，使面色紅潤。

鲟魚制做宰殺至為重要，先将殺後的魚在水中沖洗幹淨，然後用大概80度左右的開水，即水開始冒小泡的時候，把水舀出來用水燙一下鲟魚皮，撒一些鹽和白醋，注意千萬不要太多了，要适可而止，把鲟魚最外層沙沙的黑皮跟粘液擦掉，隻至魚身是灰白色且有花紋時，然後，再用開水燙一下整魚，這個得注意，燙不好就把魚皮都燙開花了，最好先準備個熱水盆，用手拎着魚尾在盆裡燙幾下就行了，再然後把鲟魚身上的硬鱗片兒用刀刮掉，要慢慢刮；千萬别着急啊，鲟魚宰殺燙皮退沙時要注意火侯的掌握，避免沙粒混入肉中影響質量， 接下來根據你自己的口味，看看打算怎麼吃。

鲟魚其肉鮮嫩味美，富商巨賈，均将其視為珍品。尤其是鲟魚骨和骨髓（俗稱龍筋）更為珍貴，素有"食之延年益壽、滋陰壯陽"之說。袁枚老上司尹文端公，自誇治鲟鳇最佳，但袁枚嘗後，認為煨之太熟，味道有些濃濁，把此珍物給糟蹋了，他在蘇州吃唐靜涵家的炒鲟魚片甚佳。

蘇州唐靜涵家制炒鲟魚片，是将鲟魚收拾幹淨，取肉切1厘米厚片，用鹽、蔥片、姜片、料酒腌漬片刻，姜切指甲片，蔥切象眼片，醬瓜切小片。鍋上火加油燒四成熱，下入魚片，炸至金黃撈出。鍋中留底油，下蔥、姜、醬瓜炒香，烹入料酒、醬油大燒開，改小火滾，使蔥、姜、醬瓜充分出味，再加水燒沸時，放入魚片燒片刻，調好味，用旺火把汁收濃，汁全裹在魚片上即可裝盤。此菜名為炒實為燒，蔥姜味突出，配以醬瓜風味尤佳。

鲟魚好吃，制做很重要，鲟魚肉質口感鮮、嫩、脆、滑、爽，優于龍蝦；其軟骨(鲟龍魚通體軟骨)、皮、鳍、肝、腸等至少可烹制成30餘道美味菜肴。現有的店以鲟魚十味，一鲟八吃來招攬客人。随園食單鲟魚條記載了三種技法，除尹文端公紅煨鲟魚塊，唐靜涵家炒鲟魚片外，還有一法姜汁煨鲟魚，是道半湯菜，原文是，鲟魚用白水煮十滾，去掉大骨，肉切小方塊，取明骨也切小方塊，雞湯煮開去掉浮沫，先煨明骨八分熟，下酒及醬油，再下魚肉，煨二分熟起鍋，做此菜多加蔥、椒，韭和姜汁一大杯。

具體制法是：将魚收拾幹淨去鱗、鳍、頭和尾另作他用，将蔥洗淨剖開，切成段。姜洗淨，一部分切成片，另一部分搗碎。将韭菜洗淨，切成末。鍋上火将魚用白水煮開十次，去掉大骨，把肉切成小方塊。然後取出魚的脆骨也切成小方塊，把煮魚湯去掉沫，先煨脆骨到八分熟，加酒、醬油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，再用姜汁一大杯就，出鍋時撒入韭菜末即可調味又可增色。此菜品魚白菜綠，質地鮮嫩，姜味濃郁，清香味美。

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