文/圖 芒果君爺爺

制作 芒果君奶奶

芒果君奶奶制作的臘魚，曬起來了~

農曆冬月，小城依然蔥綠。

喬木常綠，灌木蔟擁，景觀樹、行道樹枝葉繁茂，更有那冬季也能綻放的花朵姹紫嫣紅，映入眼簾的葉綠并非原始生态景像，它們多是人為荟萃的常青植物。綠色視野掩飾了大自然的蕭索，唯有砭骨的寒風吹打臉頰，讓我們真切感受酷冬的存在。

所謂臘魚即“農曆冬月或臘月鹽漬、晾曬風幹的淡水魚幹”，這樣闡釋臘魚，尤如起草臘魚的标準定義，精準而簡練，但字裡行間卻少了些煙火氣。

“淡水魚幹”即臘魚似有以偏概全之嫌，臘魚并非“淡水魚幹”唯一，在東部沿海城市，腌魚習俗由來已久，不過他們不叫腌臘魚，稱為“魚鲞”。臘魚來自湖泊，魚鲞來自海洋，但在我們與他們心中，魚幹即故鄉，魚幹即鄉愁，殊途同歸，沒有任何區别。

芒果君奶奶制作臘魚ing

江漢平原素有冬季腌魚的習俗。當然，荊楚人家不會文绉绉的說什麼“淡水魚幹”。臘魚以及臘雞，臘五花肉，臘香腸這一堆“臘”字當頭的魚肉禽，分明就是荊楚人眼中的年貨，它挂在陽台或擱在戶外竹架沐浴陽光，微風輕輕拂過，臘肉徐徐搖曳，陣陣臘香令人垂涎。如此這般怡然自得，并非農家樂院落前的刻意造型，它是荊楚人家臘月的日常。在荊州，無論你是富甲一方的豪紳，還是捉襟見肘的小商，在臘肉面前，沒有階級。于是端午，我們可以不食粽子鹽蛋，中秋，亦可以不屑月餅，但過年，萬萬少不得臘魚臘雞臘香腸，缺少臘香的年夜飯，如同缺少了年味的主角，寡然無味。

不是任何時節腌魚都叫“臘魚”，臘魚是特定季節下的産物。酷寒，乃蒼蠅的天敵，試想寒冷之中曬魚，安有蚊蠅蟄伏之地；朔風，猶似拂幹魚肉水分的利器，北風之下，魚肉脫去水分，幹闆緻密；冬陽，抹給臘魚一層淡淡的紅暈，誘引着我們的食欲。原來，荊楚人人皆知的臘魚秘笈，惟酷寒、朔風、陽光三者為必要元素，鍛造出奇特的臘香，吐露出豐膄的年貨之味，這是大自然恩賜荊州人的年貨。

冬天是魚獲之季，深水湖泊捕撈的青鲩滾圓肥碩肉質肥厚，最宜腌制。青鲩與白鲩形态如同孿生，但色澤、習性、攝取食物截然不同。青鲩背呈青黑色，腹部灰白，兩廣稱其黑鲩，江浙叫螺絲青，全以當地人的視覺給它命名，但總是離不開青黛顔色。青鲩栖息湖泊底層，以螺蚌蛤蝦生物為食，性情兇猛喜食葷腥。白鲩呈淺茶色，活躍在河塘水域中層膽小溫順，以雜草藻類為食，是典型的“素食主義者”，人們索性稱它草魚。白鲩價廉，也是荊州人喜愛腌制的淡水魚，但它的弊端源于體内豐富的水分。

鯉魚，唇側長着誇張的肉須，唐代以前我國廣泛養殖。它本應跨入四大家魚之列，成為中國高産魚種，說來好笑，它因“鯉”與“李”諧音，觸犯唐朝皇室之諱而被禁養，桎梏于封建專治的嚴苛與愚昧之中，鯉魚從此一蹶不振，盡管時過境遷一千四百多年，鯉魚家族至今仍未興旺。鯉魚與白鲩有着鮮明的差異，它皮肉粗粝肌體少水，在黃河兩岸身價高企的鯉魚，竟被荊沙人貶為“土腥氣”，以至于在荊沙魚肴之中，從未有其一席之地。每逢冬季，鯉魚因其肉質“幹闆”适合腌制臘魚而重振雄風，鯉魚真的躍入了龍門，由無人問津變成了門庭若市。

江漢平原腌制臘魚以體型碩大的青鲩、鯉魚為佳，也不忽略其它雜魚，諸如武昌、鲫魚、翹嘴鲌。這些平素用于紅燒、清蒸或糍粑魚的小魚種，冬季腌制臘魚，因水分揮發蛋白質濃縮，幹香無比，腌臘風味較鮮魚有過之而無不及。

近年來，“高鈉”飲食如洪水猛獸般使人惶恐，臘魚非但未能幸免，反而高居黑榜之首。的确，有些人腌魚用鹽毫無章法，層累疊摞好似雪藏，臘魚風味在酷鹹中散失殆盡。他們在烹饪上的無知和對待食物的草率，诋毀了臘魚的清白。

腌制食物，掌控食鹽是獲得風味與安全的關鍵。用鹽過少，腌制物腐爛不堪食用，反之則鹹澀不能入口，更有甚者，高鈉導緻健康遭緻破壞。其實，在鹹與淡之間，并非束手無策，找出腌制的臨界點，即所謂的“度”。以之約束我們的恣意無度和謹小慎微，消㳽我們的困頓與徬徨。“度”往往深藏在箱匣裡或隐匿在心靈中，因不予示人被蒙上神秘的面紗，它的名字叫“秘方”。

在菜市購肥碩鲩魚，剔去鱗甲，從魚背剖開清除内髒。用百分之三或三點五的食鹽混合花椒在魚體上均勻塗抹，靜置容器中腌制，每日翻動一次，三天後用溫水清洗涎液挂在戶外晾曬。曬前清洗有違荊州腌魚傳統，如法炮制，敢為人先吧，它的易幹燥，不回潮定會給我們帶來欣喜。數據百分三看似簡單，卻是曆經困惑反複實踐的結果，無窮的腌臘風味，盡在單調數字中。

腌制臘魚，正當此時。

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